Если бакинец назначит вам встречу «после завтрака», будьте готовы к тому, что она состоится ближе к вечеру. Завтрак в Баку, особенно воскресный, начинается рано и имеет тенденцию не заканчиваться никогда. 

К ежеутреннему приему пищи бакинский завтрак имеет примерно такое же отношение, как исполнение гамм – к выступлению на конкурсе пианистов. Первое – рутина, необходимость, скучная повинность, второе – искусство, удовольствие и восторг. Минимальное количество блюд на столе – десять, максимум ограничен только размерами стола, фантазией повара и вместимостью вашего желудка.

Подаются блюда все сразу: сладкое, соленое, острое, жареное, печеное. И чай, обязательно черный чай в армуде – стаканчике, похожем на грушу или… девичий стан – поэтам такое сравнение нравится больше. Его, кстати, подают не только перед завтраком, но и перед обедом и перед ужином. Чай вам будут приносить всякий раз, как армуд опустеет. Да, и имейте в виду: сахар-песок в чай лучше не класть, любите сладкий – пейте вприкуску, предварительно окунув кубик рафинада в стакан. Или, еще лучше, с вареньем – из белой черешни, кизила или лепестков роз. Но на варенье сразу лучше не налегать: надо же еще попробовать…

Что, кстати, попробовать в первую очередь?!

А вот, например, гуймак (он же гуймаг). Это, по сути, пудинг (или каша) из муки, сливочного масла и сахарного сиропа. Обильно посыпается корицей. М-м-м-м…

Или, скажем, масло с медом. Только в Азербайджане умеют так смешивать масло и мед, что получается медовое масло.

А бараний сыр мотал? Кстати, его можно есть именно с маслом и медом. Что значит «я не пробовал смешивать соленое со сладким»? Бакинский завтрак – повторим, не ученическая гамма до-ре-ми. Это виртуозное расширение горизонтов. В том числе гастрономических. Есть еще шор – творожный сыр с тмином. Его тоже стоит попробовать с медовым маслом. Тмин любому блюду добавляет яркости, как фотошоп. Раз – и вкусовая картинка заиграла новыми красками.

Но если руководствоваться здравым смыслом, начинать лучше с горячих блюд – пока они горячие. Про кюкю – омлет с таким количеством зелени, что он выглядит зеленым, а не желтым, – слышали, наверное, все. Но слышать – одно, а есть – другое. Кстати, иногда в кюкю, кроме зелени, добавляют размолотый в крошку грецкий орех. Так, на всякий случай сообщаем, чтобы вы не удивлялись, обнаружив в омлете какую-то твердую субстанцию. Она здесь неслучайна.

Другое горячее утреннее блюдо – омлет с помидорами, он же помидор-юмурта. Его многие принимают за шакшуку, но на самом деле у шакшуки и юмурты, кроме ингредиентов – помидоров и яиц, мало общего. Бакинский омлет с помидорами начинается с того, что вы ошпариваете плоды, снимаете с них кожуру и натираете на терке. Потом добавляете топленое масло, выкладываете на сковородку и выпариваете до тех пор, пока не уйдет лишняя жидкость. Ну а дальше все просто: взбить яйцо, соль-перец по вкусу. В шакшуке же гораздо больше специй, ингредиентов и сложностей. Кому нужны сложности – пусть едят шакшуку. А бакинский завтрак – он про удовольствия, не забываем об этом.

И про блинчики с мясом тоже не забываем. Блинчики с мясом – классика азербайджанской кухни. В чем их прелесть, кроме вкуснейшего мяса говядины или баранины и тончайшего теста? Конечно, в том, что в Баку их подают со сметаной. Блинчики должны быть горячими, сметана – холодной. От контраста температур вкусовые рецепторы оживляются, приходят в тонус, и вы начинаете различать тысячу нюансов, недоступных до этого. Непременно закусите блинчики с мясом маслинами – и поймете, как интересно они звучат вместе. Симфония, настоящая симфония!

Но самое опасное на столе – конечно, хлеб и его бесчисленные производные. Масляный хлеб, хлеб на молоке, хлеб-тандыр, тонкий лаваш, соленая булочка гогаш (гогал), булочки с тмином, булочки с маком, булочки… Если повар в ударе, до 15 вариантов булочек можно насчитать на столе, и это не предел.

Все их съесть (ну хотя бы попробовать) или пропустить что-то – выбор ваш. И выбор мучительный. Мы предупреждали. И вот что еще важно: тот самый омлет с помидорами, юмурту, не вилкой с ножом едят – ни в коем случае. А именно хлебом и руками. Отламываете кусок тандыра, обмакиваете в сковородку – и в рот. Гораздо вкуснее, чем вилкой, проверено.

Про зелень, помидоры, огурцы упоминать не будем. И так понятно, что они есть на столе, причем свежайшие, хрустящие, сочные, сладкие. Можно солить, но лучше все же воздержаться. Зачем соль, если эти огурцы и помидоры как сахар?

Про что стоит рассказать отдельно, так это про пудинг фирни. Такого нигде больше не готовят. Сколько бы вам ни рассказывали, что в Афганистане или Индии тоже умеют, не верьте! Там совсем иначе его делают, даже не сравнивайте. Вроде всё просто: нужны круглый рис, молоко, сахар. Но есть один секрет – рис надо смолоть в муку. Потом заварить муку молоком, можно еще миксером взбить, чтобы уж наверняка. Добавить, конечно, сахар. И по желанию и настроению – фисташки, кешью, кардамон, изюм. Фирни готов, ждет вас и ваших детей! (Дети фирни просто обожают, все без исключения.)

Что же, и на этом всё?!

Нет, конечно. Ведь самая необходимая приправа для бакинского завтрака – хорошая беседа. Так что завтракайте непременно с друзьями, с семьей, с любимыми. Вспоминайте только добрых людей и счастливые моменты. Обсуждайте лишь то, что доставляет всем удовольствие. Говорите комплименты! Это необходимое условие правильного завтрака, любой бакинец подтвердит, что без комплиментов ни фирни, ни кюкю не имеют того вкуса, что был в них заложен.

Да, чуть не забыли, а это важно. Что непременно нужно сделать перед завтраком? Конечно, нагулять аппетит. Выйти из дома рано, около семи утра, когда солнце только присматривается к новому дню, ветер ласково перебирает листья деревьев, а воздух полон предчувствий.

Неспешно дойти до Приморского бульвара и отправиться по нему вдоль моря. Сейчас его протяженность около 15 километров, но не бойтесь, таких подвигов не требуется. Бакинский завтрак и подготовка к нему – это ведь удовольствие, а не насилие. Прогуляйтесь от площади Свободы до Старого города, или до колеса обозрения, или до кинотеатра «Бахар» – словом, столько, сколько нужно для того, чтобы мысли о фирни стали сладко-нестерпимы, и заворачивайте в любимый ресторан. А если пока такового нет – в любой, который приглянется. Скорее всего, там будет хорошо. Если повезет, то просто отлично.

Или вернитесь домой и сами приготовьте фирни по нашему рецепту. Это ведь несложно.

Главное – никуда не торопитесь. И помните: бакинский завтрак может легко длиться три часа. А может – всю жизнь. И какая прекрасная будет эта жизнь!

Фирни

Вам потребуется:

• Рисовая мука
  4 ст.ложки
• Молоко
  1 л.
• Сахар
  2 ст. ложки
• Розовая вода
  3 ст. ложки (вытяжка из чайной розы)
• Корица
  1 ч. ложка
• Шафран
  2–3 тычинки
• Соль
  по вкусу

Способ приготовления:

Рис перемолоть в муку, влить молоко, положить сахар, соль. Варить, помешивая, чтобы не образовалось комочков, на слабом огне до загустения (до консистенции манной каши). Затем добавить розовую воду, посыпать корицей и разложить по десертным тарелкам, в середину капнуть шафрановую настойку (тычинки запарить двумя ложками кипятка и дать настояться 10–15 минут под крышкой). Можно подать как в горячем, так и в холодном виде, а также на десерт.

Готовил Бахтияр Алиев, бренд-шеф ресторанов Barashka