Для любого азербайджанца компот – это детство и лето. А детство и лето – это ведь счастье. Компот – тоже счастье. Особенно правильный компот! 

Тетя Зарифа жила в Баку на улице Низами. Собираясь в гости к соседям, непременно брала в подарок детям трехлитровую банку кизилового компота. Когда Угур и Лейла спрашивали, кого она любит больше всех, тетя Зарифа говорила: «Люблю две вещи на свете – вас и компот!» Кизиловый компот тети Зарифы был самый вкусный, с кислинкой и терпким ароматом. Только косточки приходилось выплевывать.

А тетя Наиля жила на Базарной улице, которая теперь проспект Азербайджана. Когда к ней приходила восьмилетняя племянница Светочка, тетя Наиля открывала для нее новую банку яблочного компота. И шутила: «Я люблю две вещи на свете – тебя и компот!» «И я люблю две вещи на свете – яблочный компот и свою тетю Наилю», – шутила в ответ Светочка.

А бабушка Малахат – нэнэ Малахат – жила в Гяндже и, навещая в Баку внуков, обязательно привозила им три большие банки компотов: из айвы с гранатом, фейхоа и регана. Ей говорили: не надо, нэнэ, тебе тяжело! Но она только отмахивалась. Слово «фейхоа» казалось очень смешным ее внучке Айдан. А компоты из фейхоа, регана и айвы с гранатом – самыми вкусными. Айдан спрашивала нэнэ, кого та любит больше – ее или братика Шахина. «Я люблю три вещи на свете, – отвечала Малахат. – Внучку Айдан, внука Шахина и компот!»

Лейла, Айдан, Угур, Шахин и Светочка давно выросли. Но если спросить их, кого они любили в детстве больше всего на свете, обязательно вспомнят своих тетушек, бабушек и… компот.

И не так важно, какой это компот – из кизила, фейхоа, граната с айвой или регана (он же синий базилик).

А что важно? Конечно, чтобы фрукты, ягоды и базилик были спелыми и сочными. Чтобы буквально еще вчера росли в саду, на даче, на грядке, сверкали на ветках своими налившимися боками, ягодки кизила гордо алели, вишенки подмигивали из-под листьев: вот я, вот я! Если варить компот зимой, из замороженных плодов, совсем не то получается. И тетя Наиля, и тетя Зарифа, и нэнэ Малахат вам это подтвердили бы наверняка. Да и зачем делать компот зимой, когда есть такое прекрасное, медленное, тягучее время – конец лета – начало осени?!

Зимой, наоборот, компот нужно пить. Впрочем, и осенью, и весной, и летом тоже можно. Когда угодно компот можно пить, он всегда кстати. Только летом компот освежает, а зимой напоминает вкус лета, и так ярко, что даже солнце иногда выглядывает из-за туч. Лейла, Светочка, Айдан, Шахин и Угур сто раз в этом убеждались, когда тети и бабушки угощали их компотом. Вот такой это волшебный напиток!

Еще важно, чтобы фрукты (или ягоды, если мы про кизил) были одного размера. Яблоки или айву надо порезать на дольки, семечки и черенки убрать. Если вишня – то чтоб ни одной гнилой вишенки. Если реган – то берите только свежий и упругий: для трехлитровой банки компота его должно быть много, не меньше полутора килограммов.

Важно не нарушать пропорцию фрукты – сахар. Фруктов должно быть немножко больше, мы же компот из сливы-вишни-айвы-кизила делаем, а не из сахара с добавлением фруктов, верно? В любой компот можно добавить натертую цедру одного лимона – если любите, чтобы с кислинкой.

Вообще на трехлитровую банку нужно 2,3–2,5 литра воды, остальное – как раз фрукты и сахар. Значит, кастрюля, в которой мы будем делать компот, должна быть большая. У тети Наили, и у тети Зарифы, и у нэнэ Малахат имелись специальные кастрюли – «компотные».

Фото: Эмиль Халилов

Сначала – по мере созревания фруктов – в них варили вишневые и сливовые компоты, потом из груш, яблок, регана. К концу августа поспевал кизил. Следом – айва и фейхоа. Так что летом и осенью «компотные» кастрюли обычно не простаивали без дела даже несколько дней, варить в них бульоны поэтому не рекомендовалось. А трехлитровые банки, скучавшие всю зиму, становились на вес золота: в них разливались компоты.

Сами эти банки нужно хорошо простерилизовать кипятком предварительно, включая горлышко и крышку, – это понятно, да? Вроде мелочь, но не сказать об этом нельзя, иначе вся работа насмарку.

Часто ведутся дебаты, нужно ли компот варить или достаточно залить фрукты кипятком. Здесь такое правило: если хотите пить компот зимой, то варить не нужно. Засыпали фрукты-ягоды в кипяток, подождали несколько минут, залили в банку и законсервировали! Дальше напиток будто сам себя готовит: плоды отдают воде свой вкус, ее цвет настаивается, становится глубоким.

А если планируете поставить компот на стол сразу, избежав консервирования, то да, варить придется. Правда, недолго, минут 15–20, на маленьком огне. Сняв с огня и вооружившись терпением, следует выждать еще полчаса. (Лучше, конечно, целый час, но на это мало кого хватает, будем откровенны).

У тети Зарифы был секрет: она клала фрукты в уже закипевший сахарный сироп. Уверяла, что витамины так лучше сохраняются.

У тети Наили тоже был свой секрет: она считала, что для правильного яблочного компота подходят только самые молодые и маленькие яблоки.

А уж сколько секретов было у бабушки Малахат! Главный – что срывать с дерева фейхоа и айву должен только дедушка Джавид. Сколько он ей ни говорил, что старый уже для того, чтобы скакать джигитом по деревьям, что лучше позвать молодых племянников – те все равно ничего не делают, только в нарды с утра до вечера играют, – все бесполезно, нэнэ Малахат оставалась непреклонна. Как знать, может, поэтому дедушка Джавид прожил 98 лет. Знал, что без него Малахат компот не сварит, внукам не отвезет. А разве можно допустить, чтобы дети остались без компота?..

И дедушка Джавид кряхтел, брал стремянку, приставлял к стволу старой айвы и просил у нее прощения, если случайно задевал молодые ветки. Так что нэнэ Малахат была права: собирать фрукты для компота должен был только он, никто другой. Иначе айва бы обиделась – и представляете, чем все могло бы закончиться?!

Что было дальше – вы знаете. Тетя Зарифа с улицы Низами не приходила в гости к соседям, к Угуру и Лейле, без банки кизилового компота, сваренного с учетом того, чтобы сохранить все драгоценные кизиловые витамины. Тетя Наиля с Базарной улицы всегда ставила на стол банку яблочного компота, и ее племянница Светочка любовалась, глядя, как ломтики самых молодых яблок переливаются своими желтыми боками. Ну а нэнэ Малахат ехала из Гянджи в Баку к своим внукам Айдан и Шахину с тремя банками – компот айвовый с кизилом, компот из регана и компот из смешного слова «фейхоа». И может, поэтому нэнэ Малахат прожила до 99 лет. Потому что кто, кроме нее, привозил бы Айдан и Шахину эти три банки?

«Кого ты больше любишь?» – «Я люблю две вещи на свете – вас и компот!»

И только много лет спустя Айдан с Шахин, и Светочка, и Лейла, и Угур поняли, что это было чистой правдой. Теперь они сами делают компоты для племянников, соседей и внуков. И не забывают сказать, что больше всего на свете любят их. Ну и компот, конечно. Куда же без компота?

Компоты из айвы с гранатом, фейхоа, кизила и яблок

Вам потребуется:

• Айва (или фейхоа, кизила, яблок)
  500-700 г
• Зернышки граната
  100 г
• Сахарный песок
  500 г
• Вода
  2,5 л

Способ приготовления:

Из айвы и яблок вынуть семечки и сердцевину, разрезать на равные дольки, у фейхоа срезать кончики. Растворить сахарный песок в воде, довести до кипения, добавить фрукты или ягоды.  Для консервирования: Вылить в трехлитровую пастеризованную банку, закатать крышкой. Для быстрой подачи: Варить 15 минут, дать настояться полчаса.