Спросите любого азербайджанца: как готовить шашлык? Что в нем самое важное? Вы услышите миллион ответов, и все окажутся верными. 

Рецептов шашлыков существует множество. Потому что шашлык не только еда, но еще удовольствие и радость. А радость – она у каждого своя. Здесь не нужно вступать в спор. Наоборот, слушайте и соглашайтесь! Собеседник тут же поймет: вы – хороший человек, а значит, вас непременно следует угостить отменным шашлыком.

Самое главное в шашлыке, скажет один знаток, – то, из чего вы его делаете.

И удовольствие начинается в тот момент, когда вы выбираете мясо.

Вот, например, шашлык из курицы. Куры, как известно, бывают разные. Одни подходят для шашлыка, другие – категорически нет. Как понять? Просто идите на рынок. Там хороший торговец подскажет, что курица, предназначенная для шашлыка, должна быть мясистой и мягкой. Кожа – неплотной. Можно потыкать ее пальцем и ощутить под ним упругую податливую плоть. Бройлерные они или домашние, деревенские или городские – не столь важно, главное, чтобы не худые! Худые пусть идут в суп.

Цыпленка молодого можно целиком на решетку положить, распять на ней, будто он цыпленок табака, и хорошо будет.

А если на шампурах хотите – тогда курицу надо разделать, разделить. Хребет и шею убрать, оставить на бульон. Затем взять шампуры, помня при этом: на одну шпажку нанизывать только одинаковые части. Например, равные по размеру кусочки грудинки. Или бедренные части. Бедра, кстати, немного дольше готовятся. Поэтому сначала нужно класть на мангал шампуры с бедрышками и только через три-пять минут – с грудинкой. А снимать с огня и подавать к столу одновременно.

Куриный шашлык готовится быстро, не более десяти минут.

Другой знаток скажет: не так важно, какое мясо, важно, в чем его мариновать.

Куриный шашлык дольше двух часов мариновать не нужно. Можно потомить его в томатной пасте, а можно – в пасте из алычи или кизила. Тогда мясо будет немного с кислинкой, шикарный вкус, многим нравится. Лук для маринада – он, оказывается, не обязателен совсем! Лук немного забивает вкус курицы, поэтому кладите его, если только именно этого вам и хочется.

Замариновали – поставили в холодильник и перед самым отъездом на пикник вытащили. Или, если вы уже на природе, надо в тень поставить, под дерево. А потом два часа сидеть, слушать, как ветер перебирает листву, смотреть, как солнце гладит кроны деревьев, наслаждаться и ждать.

Вот что главное в шашлыке – наслаждение ожиданием. Особенно весной или в начале лета, особенно в Баку. Мы с таким же нетерпением и саму эту прекрасную пору ждем: когда же, ну когда?.. Шашлык – это не еда, это символ весны, любой бакинец вам подтвердит.

А из курицы он или из барашка – не так важно.

Но если все-таки из барашка, то он, конечно, должен быть молодой, ягненок.

На шашлык идет спинная часть ягненка или ребрышки. Остальное – для бугламы и на люля. О, люля – тоже вкусно! Но это другая история.

Хороший мясник знает, как барашка порезать на шашлык. Но лучше найти на рынке не просто мясника, а мясника, который разбирается в шашлыке. Вот он точно всё сделает правильно!

Если ягненок молодой, до 10–12 килограммов, его мариновать вообще не нужно, соль-перец – и на мангал. Но если любите с луком – маринуйте на ночь. Перец добавить, а соль не надо. Иначе она весь сок вытянет. Присолите на мангале уже.

А еще у ягненка есть прекрасная часть – печень. Из нее получается вкуснейшее блюдо на огне, хан-кебаб называется. Его готовят в жировой пленке (тоже на рынке продается) того же ягненка. Чтобы легче эту пленку раскрыть, развернуть, ее нужно положить в горячую воду на пару минут. Потом натяните ее в руках, посмотрите на свет – и берите только ту часть, где пленка тонкая, как сеточка. Нарезаете ее квадратиками – и заворачиваете в эти квадратики слегка посоленные кусочки печени. Как заворачивать? Точно так же, как долму! Потом эти мешочки на часок можно в холодильник положить, чтобы застыли и их удобнее было на шампур нанизать.

Здесь что хорошо? Мариновать не надо вовсе, печень и так сочная получается.

И конечно, классика – шашлык из телячьей вырезки (подойдет также спинная часть). Можно сделать стейки – порезал и сразу на огонь. Но лучше все-таки мариновать – получится другой, более изысканный вкус. Мариновать надо долго, два-три дня. Поэтому такой шашлык делают, только если выезд на пикник планируется заранее, а не в последний момент, когда посмотрели в окно и вдруг решили: «О, солнышко светит, значит, едем!» Нет, здесь так не получится.

Мариновать телячью вырезку просто. Главное – запомните: без соли и перца. Только чабрец и лук. Да-да, вы не ослышались. И не бойтесь, отличный, сочный шашлык будет! Пальчики оближешь.

Хорошо, скажут третьи, мы замариновали, пожарили, а соус? Какой нужен соус к нашему шашлыку? Это же важно!

Для курицы, например, можно сделать греческий, называется «дзадзыки». Рецепт прост: взять натуральный греческий йогурт, огурец натереть на крупной терке и отжать, потом чеснок и оливковое масло добавить. Посолить-поперчить – и всё, соус готов. А аджику сделать на основе томатной пасты, чеснока, кинзы, острого перца. Тоже вкусно получится.

Соус для барашка? Нет. Лучше сделайте так: петрушку, кинзу, укроп к столу подайте – вместе с соком барашка выйдет отличный соус! Можно еще сумах (сушеный барбарис) и тот же белый лук кольцами нарезать. Или возьмите наршараб. Прекрасно!

Еще один важный вопрос – на каком мангале готовить шашлык? Правильный мангал, считают в Азербайджане, глубиной 13–14 сантиметров. Между углем и шампурами расстояние должно быть пять-семь сантиметров. Можно руку поднести – жарко, но не горячо? Значит, то, что нужно!

Да, чуть про овощи не забыли. Их в последнюю очередь жарят. Никаких секретов: нанизал на шампур, положил на мангал, перевернул два раза – и готово.

Ну с помидорами и перцем понятно. А вот синенькие (они же баклажаны) должны быть правильные: тонкие, мясистые, маленькие. Большие, нарядные из супермаркета не годятся. Они не прожарятся внутри. Еще можно баклажан чуть надрезать и кусочки курдюка в него положить, на огне жир подтает, даст сок – очень вкусно получится!

Однако, кто бы что ни говорил, главное для шашлыка – погода и природа. Уезжаем из Баку в леса, где весна уже вступила в свои права. Там пахнет так, как ни один правильный соус не пахнет. Как описать этот запах? Как запах молодой жизни, да.

А если совсем про главное говорить, то для шашлыка нужны люди. Хорошая компания, где рады тебе, твоим шуткам, ну и конечно, твоему мясу...

Готовил Афган Ханкишиев, шеф-повар ресторана Shur.