В Новый год и в канун Новруза шах-балык – «рыбу по-королевски» – в Сальянах готовят в каждом доме без исключения. Рыбу эту как символ благоденствия принято посылать в дар от одного дома другому. 

Шах-балык мог появиться только там, где люди привыкли есть рыбу каждый день. Любой из именитых «очагов» рыбной кухни, будь то Марсель, Лиссабон или греческие острова, был бы рад считаться автором этого рецепта, но появился он в Сальянах.

Рыбакам не нужно ничего объяснять про Сальяны, а для всех остальных мы начнем немного издалека.

Вот сообщение из газеты начала ХХ века: «Буфет и кухня купеческого собрания… Получены остендские устрицы. Мартовская мешочная паюсная икра из Сальян. Двинская семга и лососина… Обед – cуп новотроицкий, консоме ролян, грудинка буржуаз, лещ офур, жареные утки по-варшавски, мороженое a la Metterniсh, груша рояль…»

Сальянская икра упоминается и у Гиляровского – в главе про Елисеевский магазин на Тверской, где здоровенный, «с лицом в полнолуние» швейцар в ливрее выносит корзины с деликатесами за дамами в шиншиллах и соболях, за кавалерами в бобрах и шикарных николаевских шинелях с капюшонами.

А вот еще более давние времена – из архивов конца XVIII века, когда Сальяны стали местом пребывания русских консулов. Некто майор Серебров сообщает, что не менее шести кораблей занимаются перевозкой сальянской рыбы по Каспию в Астрахань, а другой источник добавляет, что «произведения сальянской рыбной ловли» приносят дохода до 200 тысяч рублей.

Сальяны – город на реке Кура в 126 километрах от Баку – всегда были связаны с рыбой. Одна из версий происхождения названия даже утверждает, что так называлось приспособление для рыбной ловли – «сял». Согласно этой легенде, в незапамятные времена с началом сезона талыши приезжали на речку, устанавливали сялы (что-то наподобие сетки), и постепенно из-за рыболовецкого ажиотажа на берегу Куры образовался населенный пункт, который назвали Сялион, то есть «охотники».

В Сальянах всегда ловили самую дорогую рыбу (в старину именно ее называли красной): осетра, белугу, севрюгу, шипа. Ну и остальных видов, что попроще, не счесть: лосось, сазан, судак, щука, сом, лещ, усач, кутум, минога...

Рыбаки – и прежние, и нынешние, приезжающие сюда на внедорожниках, вооруженные удочками, спиннингами и донками, – город этот мифологизировали. Не в последнюю очередь благодаря писателю Леониду Сабанееву, автору всеобъемлющего труда «Жизнь и ловля пресноводных рыб» (а это, кто не в теме, для всякого рыболова произведение обязательной программы, практически «Война и мир»). Есть в его книге, в частности, такой пассаж: «Настоящее сомовье царство находится на нижней Куре. Здесь, близ Сальян, расположена огромная и глубокая яма, в которой... каждую зиму добывалось от 10 до 15 тысяч крупных сомов... Вся стая лежит почти сплошной массой, в один ярус, причем на них нередко ложится в несколько слоев другая крупная белая рыба, всего чаще сазаны».

Вот как раз про сазана у нас и пойдет речь. Жирный, вкусный, крупный сазан – сегодня едва ли не самый популярный персонаж сальянской кухни, которая, конечно, целиком и полностью замешана на рыбе. Настолько, что здесь даже классическое мясное блюдо хашламу готовят хоть и из баранины, но на рыбном бульоне. А долму начиняют по-особому засоленным фаршем из осетрины и севрюги. А какие здесь делают рыбные супы! Каждому нужно хоть раз в жизни попробовать здешний балык-бозбаш с гранатовым соком.

Запекать свежепойманную рыбу в корочке из теста или же в соли с травами – идея далеко не новая, так делают в любой средиземноморской стране. Но в Сальянах запекают рыбу не простую, а золотую.

Шеф-повар кафе «Тандыр» Афсарага Аскеров, который готовил для нас шах-балык, рассказал, что блюдо это домашнее – в ресторанах в меню его нет (хотя, если гость попросит приготовить, конечно, не откажут). Шах-балык очень уместен и в качестве подарка – не зря он напоминает шкатулку с сокровищами. Выпотрошенную рыбину – в нашем случае сазана, но можно и осетра – фаршируют драгоценной начинкой из грецких орехов, фундука, кураги, каштанов, чернослива и изюма. Ее заворачивают в тонкое тесто, украшают и кладут в тандыр. Если в доме нет тандыра, то пекут в духовке.

Готовил блюдо Афсарага Аскеров