Садж – самое простое блюдо азербайджанской кухни и в то же время его вершина. Название свое оно получило от посудины, в которой его готовят. Каждый народ придумал ей свое применение, а готовят в садже от балканских стран (где название произносится как сач) до Индии. Садж с вишней, о котором сегодня пойдет речь, преимущественно бакинский специалитет. 

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

Только бакинцы везут с собой на пикник ковер. А кроме ковра – уголь для костра, подставку для саджа и сам садж – метр в диаметре; мясо; банку топленого масла; тканые мешочки со специями; несколько сумок с самыми сочными помидорами, разноцветными перцами, баклажанами, какие только были на Тезе-базаре. В отдельном пакете – фрукты: айва, гранат, желтые сливы альбухара. Пучки зелени. Горячий лаваш из тандыра (остановились купить по дороге). Вместе с красивой посудой и армудами для чая все едва-едва умещается в багажники двух автомобилей, выезжающих в воскресное утро на природу.

Приготовить садж может любой человек, в то же время повара-профи всю жизнь совершенствуют свой садж и редко остаются довольны результатом. Однажды знаменитого профессора скрипки, педагога общепризнанных звезд, спросили, бывает ли, что ему нечего поправить в исполнении ученика. В ответ он засмеялся: «Такого не может быть! Пределов совершенству нет». Садж – такой же случай.

С одной стороны, техника. Музыканты разучивают гаммы и арпеджио, а повара на первом году обучения – с той же целью «разыграть пальцы» – учатся резать овощи. Видов нарезки гораздо больше, чем думают далекие от кухни люди: все эти придуманные французами жардиньер, брюнуаз, маседуан, пейзан, виши, сиффле… Таблица умножения профессионального повара: прентаньер – бочонки длиной около 4 см, батоне – брусочки длиной около 3 см и толщиной 0,5 см, жюльен – соломка длиной 3 см и толщиной 1 мм. Возможно, она не имеет отношения к саджу, который готовится посреди лесной поляны на очаге, сложенном из трех камней, но для ресторанных саджей красиво и единообразно нарезанные овощи имеют решающее значение.

Сама сковорода представляет собой плавно вогнутый лист пищевой стали или чугуна – с ней, как и с похожим на нее китайским воком, нужно уметь управляться. В разных местах садж нагревается по-разному. На метровом садже, вообразите себе, можно в разных температурных режимах одновременно жарить с десяток ингредиентов, и тут отвлекаться не приходится: нужно следить за всеми сразу, стремительно переворачивать, сдвигать то ближе к жаркому центру, то подальше к краю. Для нашего саджа первым мы начинаем обжаривать цыпленка – с луком в топленом масле.

Вообще, разговор о масле неизбежно начинается, если человек, не чуждый здорового образа жизни, присутствует при приготовлении традиционных азербайджанских блюд. Когда он своими глазами видит, какое количество сливочного масла исчезает при обжарке мяса и овощей, он обязательно осторожно интересуется у повара: может, лучше на оливковом? И повар отвечает ему много раз повторенным монологом: в былые, мол, времена растительное масло в Азербайджане покупали только пирожки жарить, а когда начали на нем жарить мясо и вообще всё, тогда-то и начались у людей проблемы с желудком. «Так уж мы, азербайджанцы, устроены».

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

Спорить с ним сложно: его козырь – жаренный в большом количестве домашнего топленого масла цыпленок с золотой корочкой, невыразимо вкусный. А на садже тем временем появляются нарезанные баклажаны, перцы, дольки айвы.

Садж, конечно, не имеет одного фиксированного рецепта: в его составе может быть все, что вкусно в жареном виде, от шляпок грибов до рыбы и морепродуктов (так готовят в эти летние дни на пляжах Каспия). Среди самых популярных ингредиентов – бараньи ребрышки, говяжья вырезка, куриное филе (на больших семейных саджах разные виды мяса часто так и жарят вместе, и соки их смешиваются в один богатый полифонический вкус); а еще лук и картошка, баклажаны и помидоры, обязательно тонкий лаваш, который собирает и впитывает в себя весь сок (понятно, что это самое вкусное). Фрукты в садже – уже изыск, творческий подход, который чаще можно встретить в ресторанах, но они добавляют общему звучанию многослойности – кисло-сладких цветочных, тонких, как шлейф духов, оттенков и эмоций. Именно эмоции превращают технически прекрасно исполненное произведение в незабываемое. И вот здесь вишня оказывается незаменимой краской – самой сочной, самой контрастной.

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

Садж неслучайно сравнивают с пестрым ширванским ковром – он должен быть красивым. Да, в отличие от узелков ковра его узор распадется за несколько минут, и сам он полностью исчезнет еще до того, как солнце начнет клониться к горизонту. Но в ту минуту, когда повар элегантным жестом пригласит всех к началу трапезы, садж должен быть загляденье. Только так он сохранится в памяти и сохранит весь этот день. Каким бы простым или сложным ни был садж, это всегда важное социальное блюдо: его готовят для компании, для друзей, сама встреча которых – уже повод для праздника.

…Дорогие люди полусидят-полулежат на ковре, добродушно подшучивают друг над другом, припоминают случаи из прошлой жизни, говорят о несерьезном – и вдруг оказывается, что о самом важном. Время от времени подцепляют вилкой с саджа кусочек мяса, помидор или вишню. Повар давно снял фартук и, оставив пост, присоединился к компании. Садж установили на маленькую горелку, и почти невидимый глазу огонь поддерживает всю конструкцию, не дает остыть обеду. И, в определенном смысле, дружбе тоже.

Готовил Фуад Алиев, бренд-шеф ресторанов Zafferano

Садж с вишней

Вам потребуется:

• цыпленок
  2 шт.
• лук репчатый
  150 г
• альбухара
  150 г
• айва
  70 г
• вишня
  150 г
• болгарский перец разных цветов
  150 г
• баклажан
  120 г
• зырянский(бакинский) помидор
  100 г
• топленое масло
  70 г
• зерна граната (для украшения)
  80 г
• острый перец
  5 стручков
• лаваш
  2 шт.
• сумах, куркума, соль, перец
  по вкусу

Способ приготовления:

Подготовьте все ингредиенты: разделайте мясо, нарежьте фрукты, овощи и лаваш. В хорошо раскаленном садже растопите половину масла и первым делом обжарьте кусочки цыпленка. Когда на нем появится корочка, начинайте последовательно выкладывать на садж лук (обжарьте его пять минут и добавьте куркуму), баклажаны, болгарский и острый перец, помидоры, дольки айвы, сливы и вишню. По мере обжарки готовые ингредиенты сдвигайте к краю саджа, а в середину добавляйте топленое масло и новые ингредиенты. Ближе к концу приготовления приправьте солью, перцем и сумахом. В последнюю очередь положите нарезанные и свернутые в рулон кусочки тонкого лаваша; украсьте зернами граната.