ТрадицииКогда разговор заходит про Лянкяран, сразу вспоминают вкус лявянги. И правда, лявянги как главный национальный шлягер звучит здесь отовсюду. Цыплят, рыбу, баклажаны – всех и вся фаршируют пряной и пикантной смесью из растертых алычи, грецких орехов, лука и специй. Но не хотите ли познакомиться с другими лянкяранскими вкусами?
На южном берегу Каспия, возле Лянкярана, недалеко от границы с Ираном есть пляжи с черным песком. Ученые говорят, что он появился здесь в результате извержения подводных вулканов. Посмотреть на эту диковину приезжают издалека. Вроде бы все привычное: солнце, море, лежаки под зонтиками, тропическая зелень, – но вот этот темный песок, в воде кажущийся совершенно черным, заставляет видеть реальность по-новому, как никогда прежде. Примерно такой же эффект производит на человека, не чуждого гастрономических открытий, здешняя еда.
До талышской кухни – а большинство самобытных блюд, встречаемых в Лянкяране, относится именно к ней – еще не добралась гастрономическая глобализация: одинаковые повсюду завтраки («европейский или континентальный?»), «кухня супермаркета» с чилийским сибасом, новозеландской говядиной и аргентинскими яблоками в продуктовой корзине...
Солнечное утро в Лянкяране начинается с фирни – каши из рисовой муки; хозяйка щедро приправила ее корицей. К ней большой ломоть горячего хлеба из ближайшей пекарни и домашнее масло из молока буйволицы цвета отменных сливок.
«Гостю после обязательных пунктов программы (ханский дворец, минарет, старые бани) покажут базар»
В горячий полдень – стакан айрана, заправленного дахаром (это растолченная с солью свежая мята). Чуть погодя подают обед – плов и закуски, которыми талышские повара славятся особенно: сырдаг из тушеного с чесноком, помидорами и зеленью кутума и мургутурш.
Последний рецепт хочется рассказывать как поэму: тушить мелко нарубленные петрушку и щавель с абгорой (уксусом из незрелого винограда), сушеными цветками желтого ириса, сахаром, солью и перцем; отдельно пожарить курицу; соединить с соусом, добавить бульон, прокрученные через мясорубку грецкие орехи и тушить, тушить, тушить до предельной мягкости.
После такого сытного обеда – невесомый ужин, практически дегустация. Арбуз и шор балыг, вкусовое сочетание, шокирующее иностранцев, как московская сельдь под шубой. В дуэт сладкого, обжигающего свежестью арбуза с соленой рыбой крайне удачно вписывается стопка ледяной водки, шепотом советуют старожилы.
Талышская кухня сегодня существует внутри азербайджанской – но чуткий человек извне все равно чувствует тонкую разницу, как будто в химической формуле обнаруживается лишний атом. Язык талышей, считается, из всех современных ближе всего к фарси и к древнеперсидскому. Во времена расцвета Персии город, который когда-то назывался Ленкон – «дома из камыша», – был северным форпостом империи, его окружали непроходимые заросли тростника и рисовые поля. С тех рисовых полей и начинается гастрономическая история Лянкярана – и утренняя каша-фирни из местного сорта с длинными, тонкими зернами, и известные в этих краях несколько десятков видов плова. И еще традиция: по сей день практически все в талышской кухне готовится из местных продуктов.
«Мы проходим среди рядов, на которых выложены кутумы, осетры, севрюги, сазаны, щуки, судаки, лещи»
Педантичность жителей Лянкярана в этом смысле – особый случай даже для Азербайджана, где знают толк в хорошей еде. Здесь фруктом называется лишь то, что собственноручно сорвано с ветки, рыбой – то, что снято с удочки, а сыром – то, что куплено у соседа-сыродела. Гостю города после обязательных пунктов программы (набережная, ханский дворец, минарет, старые бани, бывшая тюрьма) покажут базар с самым живописным в мире мерчендайзингом: на прилавках вавилонские башни из мандаринов и лимонов, хурмы, фейхоа. Ну а если экскурсант продемонстрирует достаточный градус восторга, его отведут в святая святых – на рыбный рынок.
...Мы проходим среди рядов, на которых выложены кутумы (главная ценность Южного Каспия), осетры и севрюги, рыба из низовья Куры – сазан и щука, сом, судак, лещ. Последнего, как нам объясняют, хозяйки берут, чтобы делать с ним буран-плов – с тыквой и копченой рыбой, запеченной в плоской лепешке. Это еще одно знаковое талышское сочетание.
Ну а нас сегодня интересует хашам. В рыбьем царстве ищем рыбу с «накрашенными губами» – красной радужиной у нее подведены рот и плавники. Хашама, обитающего в южной половине Каспия, в последние годы становится все меньше, найти его непросто, но для лянкяранцев возможно все, уж они-то знают места. Сегодня будем готовить балыг долмасы – рыбную долму, но не привычным способом, начиняя виноградные листья фаршем из севрюги и осетрины, а совсем иначе. Долму эту можно назвать «ленивой»: тут не нужно заворачивать отдельно в каждый листок рыбу и начинку. Тушиться самым деликатным образом будет все вместе, пропитываясь ароматами трав и овощей, граната, специй и лозы. И конечный вкус блюда снова непостижимым образом обретет лишний атом, особый оттенок вкуса – ведь мы же в Лянкяране!
Балыг долмасы
Вам потребуется:
-
Хашам2 кг
-
Лук500 г
-
Красный и зеленый болгарский перец500 г
-
Помидоры500 г
-
Гранат2 шт.
-
Мелко порубленная кинза2 ст. л.
-
Виноградные листья40 шт.
-
Соль, черный перец, куркумапо вкусу
Способ приготовления:
Выпотрошите рыбу, посолите и отложите в сторону на час. Тем временем порежьте овощи мелкими кубиками (помидоры предварительно ошпарьте и очистите от кожуры). Пожарьте на сливочном масле до светло-золотистого цвета лук, добавьте к нему перец и помидоры. За две минуты до готовности добавьте зерна граната и, сняв с огня, зелень. Расстелите на столе влажную марлю, на нее выложите виноградные листья, посыпьте их перцем и куркумой. Рыбу вымойте, заложите в нее начинку и как следует закройте. Положите хашама поверх виноградных листьев и заверните в марлю так, чтобы виноградные листья покрывали всю поверхность рыбы. Готовьте балыг долмасы на водяной бане около получаса.
Балыг долмасы готовил Расим Мамедов.
