Традиции«Фасоль» в переводе с азербайджанского звучит как «лобья». Она появляется на рынках в конце мая и начинает постепенно сходить в июле, поэтому в сезон хозяйки стараются готовить это вкуснейшее блюдо как можно чаще.
Конечно, зеленую фасоль можно купить не только в июле, но ближе к осени она становится жестковатой, исчезает ее нежный свежий вкус, и в стручке появляются твердые волокна, которые нужно обязательно удалять.
«О том, как правильно готовить лобью, рассказывает шеф-повар ресторана Zafferano Афган Ханкишиев»
Фасоль в Азербайджане готовят по-разному. Рецепт определяется личным вкусом хозяйки и семейными традициями. Кто-то делает вегетарианскую, кто-то предпочитает добавлять к фасоли курицу или обжаренные небольшие кусочки мяса, кто-то любит лобью с пловом – в таком случае гарниром к фасоли будет рис. Нет единства мнений даже в таком вопросе: что нужно делать с фасолью – резать или ломать, варить или жарить?
Сторонники варки считают, что самая вкусная лобья получается, если фасоль сварить в небольшом количестве воды, а потом уже добавлять к ней тушенные в сливочном масле лук, помидоры, перец – обязательно бакинский, тонкий и нежный, взбитые яйца…
Афган Ханкишиев, шеф-повар ресторана Zafferano, предпочитает жареную фасоль, – в его семье лобью всегда готовили только так. И у Афгана есть важный аргумент в пользу своего рецепта – в жареной фасоли, из-за меньшего времени термической обработки, сохраняется больше полезных веществ, чем в вареной, и на вкус она получается лучше, потому что не отдает воде свой сок, да и выглядит более зеленой и аппетитной.
Подают фасоль в качестве второго блюда или холодной закуски – в последнем случае помидоры в нее не добавляют, а вот яиц кладут много, чтобы получился своего рода фасолевый омлет. В Азербайджане лобью любят есть с гатыгом, в который традиционно добавляют мелко порезанный чеснок.
Последнее время среди азербайджанских поваров пользуется все большей популярностью еще один рецепт приготовления – из тонкой привозной фасоли. Это новое веяние, видимо, обретет вскоре много сторонников: у блюда из тонкой фасоли не только изысканный вид, но и замечательный вкус. Да и сезон у такой фасоли длиннее.
Лобья
Для порции на 3-4 персоны вам потребуется:
-
Зеленая стручковая фасоль1 кг
-
Болгарский перец2 шт.
-
Средний помидор4 шт.
-
Луковица1 шт.
-
Топленое масло150 г
-
Кинза30 г
-
Укроп30 г
-
Яйца5-6 шт.
Способ приготовления:
Обрежьте кончики фасоли. Порежьте фасоль наискось – так, чтобы получились ромбики. Промойте под холодной водой в дуршлаге. Дождитесь, пока стечет вода. Разогрейте сковороду. Положите в нее топленое сливочное масло, а когда оно растает – порезанный полукольцами лук. Обжарьте лук до светло-золотистого цвета. Добавьте два зубчика мелко порезанного чеснока. Продолжайте жарить на медленном огне, не накрывая крышкой. Через несколько минут всыпьте в сковороду предварительно порезанную и высушенную фасоль. Перемешайте лук с фасолью, посолите, поперчите. Накройте крышкой, тушите на медленном огне 20 минут, каждые пять минут аккуратно открывая крышку и перемешивая лобью, чтобы не пригорела. Порежьте помидоры и перец. Помидоры лучше резать кубиками – каждый помидор примерно на восемь частей, а перец – соломкой. Добавьте овощи, перемешайте с фасолью и луком и на среднем огне подержите еще пять минут – сковороду в это время лучше накрыть крышкой. Яйца взбейте, добавьте в них мелко порезанную кинзу и укроп, этой смесью залейте лобью. Тушите на медленном огне несколько минут, пока яйца не будут готовы.
