Знаете, как сделать так, чтобы зимой вам и вашим друзьям было по-настоящему тепло? У нас есть рецепт.

Сейчас мы будем говорить не про кашемировые свитеры и варежки с шерстяными носками. И не про преимущества подогреваемых полов перед холодным кафелем или мрамором, хотя теплый пол в декабре – совсем не плохо. В азербайджанской кухне есть блюда, которые согревают лучше, чем все отопительные приборы и изделия из шерсти. Да, готовить их долго, но и вечера зимой длинные, зачем нам торопиться?..

Одно из таких блюд – голень ягненка с горячими приправами и самым теплым из всех соусов, дошабом.

Вообще, то, что существует категория «горячих» приправ, само по себе греет душу.

Как могут специи иметь градус? Вроде же это просто порошок, смолотые в невесомую пыль лепестки-корешки-тычинки-пестики. Однако многие из них – перец, корица, кардамон, гвоздика, имбирь, куркума – реально оказывают на организм согревающее действие, и в аюрведе их используют, например, для того, чтобы восстановить баланс и гармонию у холодных людей (по-аюрведически говоря, «дош»). Почти все эти специи одновременно являются и мощным антисептиком, и средством от простуды. В той же гвоздике много масел и дубильных веществ, поэтому, если вдруг почувствуете, что в горле свербит и насморк вот-вот одолеет, полезно пожевать соцветия гвоздики или пополоскать горло ее отваром. Кардамон повышает кровяное давление и помогает при кашле. А куркуму можно сыпать на ранки вместо зеленки – работает, проверено.

Но – будем все здоровы! – мы отвлеклись. Для приготовления нашего блюда жевать гвоздику и кардамон необязательно. Нужно просто все упомянутые специи смолоть в блендере (или купить уже смолотые) и добавить в наш соус.

Дошаб – очень густой соус, скорее даже сироп. Профессиональные шеф-повара называют его «бекмес», так что если хотите показать, что вы профи, запомните это слово. Делают бекмес-дошаб из самых разных фруктов и ягод: винограда, шелковицы, инжира, шиповника, даже из арбуза. Но из чего бы вы его ни делали, рецепт примерно одинаков: 10 кг ягод заливают 0,5 л воды, после закипания уменьшают огонь до минимума и варят в течение часа. Потом отвар надо процедить, слить сок в широкую посуду (например, в алюминиевый тазик) и снова варить – очень долго, можно в течение суток, постоянно снимая пенку. Как только пенка перестанет образовываться, а содержимое тазика заметно потемнеет, дошаб готов. (Кстати, его тоже можно использовать не только как соус, но и как самостоятельное лечебное средство. Скажем, по ложке три раза в день при сильном кашле, анемии и болезнях сердца. Надеемся, это вам не потребуется.)

Сутки – на какой-то соус? Да, но не на какой-то, а на соус, который будет согревать вас всю зиму.

Дошаб – это вкусно и полезно, но если использовать его самостоятельно и не в лечебных, а гастрономических целях, то в некоторых ситуациях (читай блюдах) он окажется слишком сладким. Чтобы сбалансировать эту сладость, надо смешать его с другим соусом, абгорой (в Азербайджане его готовят уже примерно пять-десять веков). Он усиливает вкусовые свойства любого мяса и уравновешивает сладость дошаба. А если вы не устали от медицинских подробностей, то вот достоверный факт: абгора понижает давление и уровень сахара в крови, восстанавливает микрофлору ЖКТ и укрепляет сердце.

Готовят абгору просто: собирают незрелый виноград, отделяют семечки, отжимают сок, разливают по стеклянным банкам и, затянув горлышки марлей, выставляют на солнце на 40 дней. Затем несколько раз фильтруют, разливают по предварительно стерилизованным бутылкам (лучше темного стекла) и плотно закупоривают.

40 дней на приготовление какого-то уксуса?! Нет, не какого-то, а уксуса, который сбалансирует соус дошаб так, что пальчики оближешь! Ну и вы же помните, что дошаб согревает вас всю зиму?.. Впрочем, есть и хорошие новости для тех, кто, несмотря на все наши аргументы, не готов сутки снимать пенку с дошаба и извлекать косточки из кислого винограда, а потом 40 дней ждать, пока он превратится в уксус.

Конечно, купить и дошаб и абгору в супермаркете быстрее и проще. Но настоящий кулинар должен хотя бы знать, как их готовить, верно же?

Так вот, смешав дошаб и абгору в пропорции 10:1 и добавив к ним все горячие приправы, которые под рукой, мы получаем изумительный кисло-сладкий универсальный соус. Который, к слову, можно использовать при приготовлении почти любого мясного блюда. Например, голубцов по-азербайджански, где в капустный лист заворачивается говяжий или бараний фарш, рис, изюм, каштаны и все перемешивается с нашим соусом.

Но это тема отдельного рецепта. А мы сейчас все-таки не про голубцы, а про голень ягненка. Поэтому берем эту самую голень и несколько часов (минимум – два-три, максимум не ограничен) маринуем со специями.

Наконец переходим непосредственно к процессу приготовления. (Всё, что выше, – этапы «приготовления к приготовлению», но мы же с самого начала договорились, что никуда не спешим, верно?) Обжариваем голень ягненка с двух сторон с топленым маслом на раскаленной сковороде до образования корочки. Внутри мясо должно оставаться сырым. После чего перекладываем в глубокую сковороду. Туда же – мелко нарезанный лук и наш соус из дошаба и абгоры. Туда же – предварительно приготовленный бульон из баранины или другого мяса. Ну вдруг у вас было лишних три часа, чтобы его приготовить? А если нет, у нас хорошие новости: это желательно, но опционально. С бульоном получится немного другой оттенок вкуса, но и без него будет замечательно.

И все это тушится… по нашим меркам, недолго, около трех часов. По дому распространяется божественный терпко-сладко-мясной аромат, и все вокруг теплеет – и воздух, и лица.

За полчаса до того, как снимать голень с плиты, добавляем на сковородку сначала очищенные и ошпаренные кипятком каштаны (они готовятся дольше всего), затем ломтики тыквы, дольки айвы, сушеные сливы. И готовимся отгонять домашних, которые наверняка попробуют ухватить кусочек прямо с огня, поскольку запах будет уже совершенно нестерпимо провоцировать их на это мелкое хулиганство.

И вот наконец выкладываем голень, пропитанную этим запахом и соусом, на большое блюдо. Лучше – керамическое, темно-коричневое (это теплый цвет и теплый материал, а мы же собирались согреться, помните?). Украшаем его ярко-желтыми ломтиками айвы и тыквы. И подаем на стол, где уже стоит сухое красное вино.

А за столом – обязательно друзья, ведь голень ягненка точно не то блюдо, которое едят в одиночестве. И с ними тепло. И им тепло тоже.

Тушеная голень ягненка

Вам потребуется:

• Голень ягненка
  3 шт. (примерно 200 г каждая)
• Кардамон, гвоздика, куркума, корица, имбирь, черный молотый перец
  по 5–10 г
• Соль
  10 г
• Репчатый лук
  300 г
• Абгора
  200 мл
• Дошаб
  400 г
• Очищенные каштаны
  500 г
• Очищенная тыква
  300 г
• Очищенная айва
  400 г
• Сушеная слива (альбухара)
  200 г
• Топленое сливочное масло
  50 г
• Куриный бульон
  200 мл

Способ приготовления:

Смешайте специи и соль, натрите ими голени ягненка и оставьте мариноваться на два часа, чтобы мясо пропиталось и дало сок. Обжарьте голени на топленом сливочном масле на раскаленной сковороде до образования корочки. Добавьте предварительно обжаренный до золотистого цвета нарезанный лук, влейте абгору и дошаб и тушите около трех часов. Периодически подливайте куриный бульон, чтобы сохранялась соусообразная консистенция подливы. За полчаса до готовности добавьте ошпаренные каштаны, кусочки айвы, тыквы и сливу.

Готовил Афган Ханкишиев, шеф-повар ресторана Shur