Трюфели в Азербайджане: кто ищет, тот найдет

В корнях деревьев живут загадочные, овеянные легендами подземные грибы трюфели. Многие слышали о них и полагали, что трюфели – атрибут французской и итальянской гастрономической роскоши, не про нашу жизнь. Но нет, свои трюфели есть и в Азербайджане, нужно лишь уметь их отыскать.

В 2005 году бакинец Азер Джаббаров, менеджер по продажам, прочитал в журнале статью под названием «Десять самых дорогих продуктов в мире», из которой узнал о существовании трюфеля. «На следующее утро собираюсь в офис, а трюфель всё не идет из головы», – вспоминает он. В статье говорилось, что самые дорогие трюфели произрастают в лесах на юге Франции и севере Италии. В офисе Азер открыл карту и, приложив к ней линейку, подтвердил свою догадку: северо-запад Азербайджана находится на той же широте, а значит… С того самого дня началась его трюфельная одиссея, которая год за годом набирает обороты.

Этот удивительный гриб действительно существует как будто в параллельной человеку реальности. Если его не искать, никогда не узнаешь, что он живет где-то поблизости.

Конечно, его уродливые, похожие на картофельные бородавчатые клубни издавна попадались людям на глаза – трюфели упоминаются еще у Плутарха (он называл их «порождением подземных газов»). Простые люди в страхе выбрасывали чертовы грибы подальше, зато средневековые ведьмы использовали их в ритуалах «привлечения дьявола».

Стойкий, концентрированный запах трюфеля считали отвратительным (зато теперь в этом сложном аромате находят ноты лесной сырости и выдержанного алкоголя, шоколада, прелого лука, земляники и нефти).

Необычные грибы распробовали только во Франции XVIII века. Полагают, что в моду их ввела мадам де Помпадур (при фаворитке Людовика XV их подавали отваренными и украшенными цветами). Не без участия любовницы короля за трюфелями надолго закрепилась слава афродизиака, повышающего любовную силу. «Они при известных обстоятельствах способны сделать женщину более ласковой, а мужчину – более горячим», – уверял Александр Дюма.

«За восьмичасовой рабочий день местный житель, хорошо знающий свои леса, может собрать до двух килограммов трюфеля, то есть 20–30 кило в месяц!»

Классификация
Трюфели классифицируются по размеру. Самые большие, с яблоко, относятся к категории super extra – они очень редки, их количество составляет меньше 1 % всех найденных грибов. Те, что размером со сливу, входят в категорию extra grade, их около 10 %. Трюфели размером с вишню – категория first choice – наиболее доступные. Всё, что мельче ореха, обычно идет на приготовление соусов и других трюфельных продуктов. Самый большой трюфель, найденный Азером Джаббаровым в Азербайджане, весил 240 граммов и был размером с большое яблоко или, по выражению Азера, «как очень большая груша».

В те времена трюфель из «чертова гриба» вырос до «черного бриллианта» (один из его громких эпитетов). Кстати, не такое уж это преувеличение – как и алмаз, трюфель созревает под землей, и необходима удача, чтобы его заполучить. Наверное, поэтому во Франции и Италии трюфели не ищут – на них охотятся, это даже закреплено в языке особым фразеологическим оборотом.

…Азер Джаббаров выяснил, что для трюфельной охоты необходима специально натренированная собака породы лаготто-романьоло. Она чует аромат скрытого под землей гриба за 20 метров и принимается копать, тут ей на помощь приходит хозяин. (Итальянские крестьяне ходят за трюфелями и со свиньей, у которой не менее тонкое обоняние. Вот только трюфель буквально сводит ее с ума – свинья роет землю с такой силой, что оттащить ее довольно трудно, а не дать слопать найденный трюфель – еще сложнее).

Словом, Азер обнаружил в интернете людей, которые в Европе продавали лаготто-романьоло, и написал им: «Покажите собаку в деле, если что-нибудь найдет, куплю ее» (пес Билли стоил как хороший подержанный автомобиль). «Тест-драйв» собака прошла успешно.

separator-icon

Осенью в предгорьях Кавказа тихо. Солнце мягко светит из-за облаков. Деревья скованы хрустальной свежестью утреннего инея. Леса здесь смешанные: дуб, бук, боярышник, лещина, тополь, миндаль, граб, фундук, – именно такие места любит трюфель. Поездки в Шекинский, Гахский, Загатальский районы и походы с Билли по лесам стали еженедельным досугом Азера. Очень скоро он узнал, под какими деревьями живет трюфель (во Франции самые дорогие разновидности родом из дубовых и буковых рощ), запомнил места с щедрыми грибницами и вообще узнал многое о трюфельной цивилизации.

В мире известно более 20 видов съедобных трюфелей. Самым ароматным и дорогим считается белый зимний. Черные осенние чуть отстают, но тоже ценятся высоко. «В Азербайджане есть все виды трюфелей, собирать их, как и повсюду, можно круглый год, – рассказывает Азер. – Сезон летних раньше был с апреля по август, но в последние годы заканчивается уже в конце июля, дальше слишком сухо. С сентября по декабрь – время черных осенних трюфелей, tuber uncinatum, шоколадного цвета, они очень ароматные. А с декабря по март наступает сезон зимних черных и белых трюфелей. Белые, самые ценные, прячутся гораздо глубже в земле, чем все остальные».

…Войдя во вкус, каждую неделю Азер устраивал грибную охоту. Поначалу Билли приносил «добычу», как брошенный теннисный мячик, в зубах. Чтобы не утомлять собаку долгой дорогой, хозяин договорился с сельской жительницей оставлять пса у нее, вот только Билли вскоре захандрил. Азер не сразу понял причину: оказывается, у собаки, которая не видит ласки, нет и мотивации искать…

Возникшую проблему Джаббаров решил так: пошел к токарю и попросил выточить девайс в форме собачьей лапы, чтобы обходиться без четвероногого помощника.

Сезонность
Как все грибы, трюфели любят дождь. Но, в отличие от привычных нам, трюфели можно собирать в Азербайджане не только осенью и не только после дождя, а буквально круглый год. С апреля по декабрь – осенний черный, а с декабря по март, если повезет, можно отыскать самый ароматный и самый ценный белый трюфель. Охотиться на него сложнее всего, потому что белый трюфель прячется под землей глубже, чем черный. Цена
Стоимость трюфеля в Азербайджане – от 1500 манатов за килограмм черного до 3000 манатов за килограмм белого.
Гастрономия
Аромат трюфеля сочетается с любым другим: трюфель делает интереснее вкус мяса и рыбы, овощей и салатов, сливочных соусов и десертов. Но его истинный дух лучше всего раскрывается в сочетании с самыми нейтральными на вкус, простыми блюдами: картофельным пюре, ризотто, омлетом или просто яичницей-глазуньей, сервированной со спаржей, отваренной на пару.

Азер вынимает из кармана телефон и демонстрирует фотографию изобретения.

«Вы знаете, во Франции до 1945 года собирали до двух тысяч тонн трюфеля, а к 1990-му урожай упал до 30 тонн. Всё потому, что копали лопатами и повреждали грибницу, а с ней нужно обходиться очень бережно. У нас, например, в районе Загаталы густые заросли лещины, огромные фундучные плантации. Трюфель любит подобную среду, но каждый год перед сезоном сбора орехов тракторами сгребают листву, чтобы сжечь ее, и одновременно перемалывают землю. Что в ней может остаться?» – не без горечи говорит он.

Ну хорошо, допустим, железной собачьей лапой можно рыть землю, не повреждая грибницу. Но как обойтись без чуткого собачьего носа?

Азер улыбается – не хочет раскрывать все секреты. В 2018 году он занялся проектом Azeri Truffle серьезно, в частности обучил грибной охоте несколько человек в каждом из «трюфеленосных» районов северо-запада. За восьмичасовой рабочий день местный житель, хорошо знающий свои леса, может собрать до двух килограммов трюфеля, то есть 20–30 кило в месяц!

Сам Азер теперь ходит в лес лишь по особым случаям (например, когда компания собирается на трюфельную охоту и заказывает тур с гидом), в остальное же время обрабатывает «урожай»: сушит, замораживает, готовит трюфельное масло.

«Бывают, правда, сложности с людьми, – смеется Азер. – Один сборщик в Гахе давно не выходит на связь, пишу ему: «Почему не отправляешь?» Отвечает: «Сам ем теперь». И такое не раз и не два случалось!»

separator-icon

Гуляя с Азером по Ичери шехер, проходим мимо бутика черной икры, и он замечает: «Недавно начали сотрудничать, теперь трюфели продаются рядом с черной икрой. Зайдем?»

Но на витрине нет ни одного трюфеля. Продавщица разводит руками: «Закончились. Иностранец зашел, как увидел цену, сказал: я всё возьму».

В октябре, в самый разгар трюфельного сезона, во Франции и Италии проходят ярмарки. В городке Сент-Альвер провинции Дордонь за килограмм перигорских трюфелей просят до тысячи евро, знаменитые белые трюфели из итальянского Пьемонта в городе Альба продают по две тысячи за кило. Самые крупные экземпляры размером с яблоко – в официальной классификации эта категория называется super extra – уходят с аукционов за астрономические суммы. Отыскать такой трюфель – как выиграть в лотерею. О подобных счастливых находках даже пишут в газетах, как, например, о трехкилограммовой «королеве трюфелей», ушедшей с молотка за 85 тысяч фунтов стерлингов, или о 900-граммовом белом трюфеле, в 2000-е приобретенном за 28 тысяч фунтов группой бизнесменов при участии Романа Абрамовича (шеф-повар тогда задержался с обработкой, и драгоценный трюфель заплесневел).

Но, как известно, в сфере luxury половину цены клиент платит за бренд – на «французов» и «итальянцев» работает их громкая репутация, азербайджанским же трюфелям реноме еще только предстоит заработать. Но в интенсивности и стойкости аромата они точно могут соперничать со знаменитыми иностранцами.

«В основном наш трюфель пока уходит на экспорт: в Германию, Венгрию, Словению, другие страны. В Азербайджане он популярен либо у тех, кто жил и работал в Европе, либо у тех, кто много путешествует. Ну и, конечно, заказывают рестораны. Из самого удивительного, что я слышал, – с нашим трюфелем готовят кюкю», – говорит Азер.

Прошли времена мадам де Помпадур, когда трюфели варили и ели целиком. Теперь их чаще едят сырыми. Снимают специальным лезвием тончайшую стружку и посыпают ею готовое блюдо, будь то омлет, картофельное пюре, тальятелле, каре ягненка или дорада.

Аромат – главная ценность трюфеля. На то, чтобы щедро приправить, например, порцию ризотто, обычно идет всего около пяти граммов свежего трюфеля. Если его нет под рукой, подойдет трюфельное оливковое или сливочное масло.

…В планах Азера Джаббарова – «заразить» трюфелем весь Азербайджан, причем в буквальном смысле слова. «В Европе продают саженцы дуба, корни которых заражены трюфелем, мы тоже начали развивать такой проект. Мицелий получаем из самого трюфеля – подсаживаем грибы к корням саженцев. Первый урожай «созреет» спустя три года – небольшой, да, но в перспективе можно будет собирать по пять-шесть килограммов за сезон с каждого дерева. У культивируемого трюфеля высок шанс прижиться на обширной территории в Азербайджане – от Агдама до Гусара.

Сегодня основные наши клиенты – владельцы фундучных плантаций в Загатальском и Гахском районах. Они уже знают, что почва и корни орешника – идеальная среда для размножения трюфеля, поэтому проявляют большую заинтересованность».

На прощание Азер дарит мне трюфель. Я иду по улице, и из бумажного пакета так сильно пахнет осенним лесом, земляникой, шоколадом, прелой листвой, нефтью, дорогим виски, что прохожие оборачиваются вслед. А некоторые, кто, очевидно, знаком с трюфелем, понимающе улыбаются.

separator-icon

«В планах Азера Джаббарова – «заразить» трюфелем весь Азербайджан, причем в буквальном смысле слова, подсаживая мицелий к корням деревьев»

Подпишитесь на нашу рассылку

Первыми получайте свежие статьи от Журнала «Баку»