Чтобы попробовать настоящую азербайджанскую домашнюю лапшу – аришта, недостаточно просто попасть на обед к азербайджанским друзьям. Для этого надо стать в их доме абсолютно своим человеком, родным, почти родственником.

Самое необычное в азербайджанской домашней лапше – это то, с чем ее готовят

Несмотря на то что лапшу в азербайджанских семьях делают очень часто, она никогда не попадает на праздничный стол: ее считают повседневной пищей, слишком скромной, чтобы быть предложенной гостям. В меню ресторанов аришта тоже, как правило, не встречается – по той же причине. Между тем это одно из самых вкусных и интересных азербайджанских блюд.

Домашняя лапша имеет множество видов, рецепт теста для которых одинаков: мука, вода, яйца и соль. Тесто раскатывают тонкими пластами и режут в зависимости от блюда, которое будут готовить: тонкими полосками – для супа аришта, широкими – для аришта аш (второе блюдо, которое по способу приготовления похоже на плов), ромбиками или треугольниками – для гуру хингял (лапша с жареным мясным фаршем и гатыгом c растертым чесноком и солью) и т. д.

Домашняя лапша очень питательна, согревает и, по мнению всех хозяек, помогает бороться с простудой, поэтому ее часто едят поздней осенью и зимой. Считается, что наибольшими целебными свойствами обладает суп из лапши с алычой и мясом.

Классическое блюдо с домашней лапшей – суп хамраши. Его готовят на бульоне с бараньими фрикадельками. Из мякоти баранины делают фарш, затем его разделывают на мелкие шарики и варят с ними бульон, потом добавляют лапшу и сваренную фасоль. Когда суп будет готов, в кастрюлю кладут нарезанную зелень. Подают на стол, посыпав мятой. Любителям предлагают винный уксус.

У каждой семьи есть собственный рецепт, который передается из поколения в поколение

Самое необычное в азербайджанской домашней лапше – это то, с чем ее готовят. У каждой азербайджанской семьи есть собственный любимый рецепт, который передается из поколения в поколение. Иногда ее смешивают с каштанами, барбарисом, фасолью, кусочками рыбы и тыквой (последнее сочетание очень часто встречается в регионах), а иногда с несколькими ингредиентами сразу. Ничего похожего в европейской кухне нет.

Для семьи шеф-повара Zafferano Афгана Ханкишиева таким блюдом стала аришта аш – плов, приготовленный с лапшой, фасолью, тыквой, кусочками копченого леща и жареным луком. Лапшу варят до полуготовности, а потом томят в казане вместе с фасолью и рисом, обильно полив шафрановым чаем и топленым маслом. Бабушка Афгана запекала копченого леща в сковородке (можно использовать любую другую мясистую рыбу, но лещ все же вкуснее), завернув его в пергамент, и отдельно жарила тыкву, а потом собирала их вместе на тарелке с лапшой. Афган слегка переделал рецепт, поместив тыкву и рыбу в казан: первую – для красоты, вторую – для запаха.

Аришта

Вам потребуется:

• Мука
  1 кг
• Яйцо
  5 шт.
• Вода
  450 г
• Щепотка соли

Способ приготовления:

Из муки, яиц, воды и соли замесите тесто – не очень крепкое, но и не мягкое, разделите его на шарики диаметром около 15 см. Каждый шарик раскатайте так, чтобы получились круги толщиной примерно 0,3 см. Обильно посыпьте мукой, чтобы тесто не слипалось. Сверните из каждого круга колбаску, порежьте ее на полоски толщиной 0,5 см, встряхните и подсушите. Чтобы лапша не только быстро подсохла но и приобрела золотистый оттенок, уложите ее на противень, поставьте в духовку на 5–10 минут при температуре 180 градусов.

Аришта аш

Вам потребуется (на две порции):

• Домашняя лапша
  400 г
• Рис
  100 г
• Фасоль
  100 г
• Топленое масло
  150 г
• Лук
  300 г
• Копченый лещ
  300 г (два крупных куска)
• Тыква
  200 г
• Шафран
  10 г

Способ приготовления:

Опустите лапшу в кипящую соленую воду и варите до полуготовности. Отдельно сварите рис (тоже до полуготовности) и фасоль (так, чтобы она стала мягкой, но не переварилась). Порежьте тыкву небольшими кубиками (если хотите, чтобы рис имел привкус тыквы, бросьте ее в кипящий рис за две минуты до окончания варки). Откиньте рис и лапшу на дуршлаг, смешайте с фасолью и тыквой. На дно казана или кастрюли положите газмах (тонкая лепешка из муки и воды, она нужна, чтобы лапша не подгорела). Сверху выложите лапшу с фасолью, рисом и тыквой, и все полейте горячим топленым маслом и заваренным шафраном. По краям с двух сторон разместите копченого леща так, чтобы его не закрыло лапшой. Томите на медленном огне около 40 минут. Поджарьте на сливочном масле порезанный полукольцами лук до золотистого цвета. Очистите рыбу от костей, разделите на мелкие кусочки, смешайте с лапшой. На каждую порцию сверху выложите жареный лук.

Натуральный камень для съемки предоставлен компанией «Штайнверк»; ваза – салон «Сады Сальвадора»