Чтобы понять, какое место занимают в иерархии азербайджанской еды сухофрукты, стоит заглянуть на базар. Мясные, молочные, овощные ряды проигрывают в сравнении с бесконечными прилавками вяленых фруктов. На гирляндах тускло мерцают фонарики вяленой хурмы, свисают заплетенные косы, меньше всего на свете напоминающие дыню (а это именно она), круглой блинной стопкой сложены лавашаны из алычи, кизила и граната. В суконных мешках, как сокровища в пещере Али-Бабы, россыпи барбариса, иннаба, кумквата, инжира, боярышника, черных, как после пожара, груш и прочих диковинных сухофруктов. Надо унести сколько получится!

Инжир

Сушеный инжир – как конфета с начинкой. Твердая оболочка, внутри тягучая джемовая начинка с зернышками, которые лопаются на зубах. Но конфета очень полезная. Витамины, пектины, минеральные вещества, антиоксиданты остаются и только ждут, чтобы начать свою работу.

Дыня

«А аромат у нашей дыни знаешь какой? Как у мускусной амбры!» В косичке вяленой дыни, как в конверте, этот аромат остается запечатанным на целую зиму. Нарезанную на тонкие дольки бахчевую ягоду выдерживали на солнце в течение пары недель, накрыв марлей от ос и переворачивая каждые два дня. Когда вся влага испарилась, невесомые дольки сплели воедино, сконцентрировав весь вкус и аромат крупной сочной дыни в почти невесомой косичке, умещающейся на ладони. 

Кизил

Самые большие урожаи кизила собирают по осени в Шеки и Загатале – чтобы варить из него потом компоты, готовить пряную закуску эзме, тушить курицу с кизиловым гарниром.

Сливы

На каждой уважающей себя кухне в Азербайджане в любое время года имеется несколько видов заготовленных слив – как минимум алыча, альбухара и мирабель. Как иначе приготовить плов с каштанами, туршу-говурму? А что за кюфта, если в серединку каждой изящно не вложена «секретиком» маленькая кисло-сладкая туршу? А компот сварить? А в середине зимы приготовить – для цыпленка ли, для рыбы – начинку лявянги из растертой алычи, грецких орехов, лука и специй? Тут без запасенной с лета сливы не обойтись. Впрочем, это немного другая история, для такого случая требуется лавашана – высушенная пластом фруктовая паста. Ну и, конечно, на случай чаепития в любом доме имеется огромный красивый чернослив – вкуснее любой конфеты. 

Курага

Царица сухофруктов, золотой луидор азербайджанских базаров, камень в фундаменте национальной кухни – курага требуется всюду, от плова до кюфты. Самая ценная – из Нахчывана, где в садах Ордубада созревают абрикосы, о которых складывают легенды. 

Иннаб

Иннаб, как и некоторые другие фрукты азербайджанского базара, вроде мушмулы, почти совсем не известны в более северных странах. Если спросить у продавца, что за фрукт, он начнет рассказывать о его пользе: и от слабого желудка унаби помогает, и кровь ускоряет, и кашель успокаивает, если приготовить отвар. В Азербайджане по сей день уверены, что предназначение у сухофруктов скорее лечебное, чем гастрономическое.

Вишня

На сухофрукты берут вишню мелкую, не особенно сочную – чтобы быстрее подсушивалась; из каждой вытаскивают косточку. Используют сушеную вишню чаще всего вместо изюма – от выпечки и утренних каш до пловов. 

Финики

Вкус фиников переносит в оазис посреди жаркой пустыни. Сыроеды используют их как главный материал для своих десертов, рассказывая о высоком содержании витаминов A, B и C, полезных минералов и аминокислот. Древние знали все это и без научных доказательств.

Фейхоа

Этот плод не встретишь сушеным, вероятно, потому что фейхоа много не бывает: всё, что не съедают сразу, закатывают в банки с компотом или протирают с сахаром. Но при желании пахнущий земляникой зеленый субтропический фрукт можно нарезать кружочками, не снимая кожуры, и высушить в духовке. Получившуюся ценность разумно расходовать, понемногу добавляя в компоты или мюсли.

Груши

Сладкие груши подсушивают на древесном дыму, оттого они и получаются черными, как после пожара. В их аромате сохраняется память о лесном костре, и оттого компот из груш дымной сушки выходит необычным, поистине гурманским.

Изюм

В пиале изюм из золотистого кишмиша, орешки – их зачерпывают рукой, даже не замечая, не прерывая разговора о делах. И любое дело становится приятнее и слаще, если на столе стоит эта пиала.

Кумкват

Из всех сухофруктов у кумквата, возможно, наиболее сбалансированный вкус: не слишком сладкий, не слишком кислый, при этом с ярким и необычным экзотическим «азиатским» оттенком.

Гранат

Гранат, как известно, нельзя высушить, но в Азербайджане придумали, как запасти его на зиму. Самый известный способ – сварить наршараб. Это нелегко, но люди придумали еще более трудоемкий рецепт – пастилу лавашану. Делают ее по той же технологии, что и любую другую лавашану: гранатовые зерна толкут и долго томят на маленьком огне, пропускают через дуршлаг, протирают, чтобы не осталось косточек, уваривают получившуюся массу до консистенции густого джема. Потом размазывают тонким слоем по широким доскам, несколько дней сушат на солнце, потом еще на несколько дней развешивают на веревках, как белье. Спустя неделю остается только свернуть широкие «простыни» лавашаны рулоном и убрать на хранение в чулан. 

Хурма

В ноябре, когда на деревьях уже не осталось ни листьев, ни плодов, одна хурма освещает собой приунывшие сады. Самая вкусная – свежая, спелая до того, что расплывается в пальцах, будто под тонкой шкуркой сладкий джем. Но урожаи хурмы обильные, и немалую часть плодов снимают с деревьев спелыми, но еще твердыми. С каждого аккуратно срезают кожицу, оставляя нетронутой часть вокруг плодоножки. Длинной веревкой обвязывают хвостики – так, чтобы между ними оставалось приличное расстояние. Получившиеся гирлянды развешивают под навесами и выдерживают от двух недель до двух месяцев. Вскоре хурма покрывается белым налетом – это, собственно, зримая сладость, сахар, которого в свежей хурме так много, что он не умещается внутри.