Про долму написаны книги и диссертации – так много в Азербайджане ее разновидностей, так похоже древнее искусство ее приготовления на алхимический процесс. Мы тоже попытались систематизировать (вкратце) самое главное, что нужно знать про блюдо, которое несколько месяцев назад вошло в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Долму в Азербайджане вы попробуете уже в первый день, в этом можете не сомневаться. Она будет на столе в любом доме, в меню любого ресторана. Скорее всего, это будут две разные долмы: есть негласное разделение на «домашние» и «ресторанные» виды. На кухнях общепита чаще всего тушат классическую долму в виноградных листьях (иногда – в тутовых или липовых, пип-долму) или же бадымжан-долму – в помидоре, перце и баклажане. Кстати, любопытная подробность: считается, что первый тип – тот, что в листьях, – образовался от слова «доламаг», «заворачивать», а второй – нафаршированные овощи – от похожего по звучанию глагола «долмаг», «начинять». 

Если же вас пригласили в дом, то там, вероятнее всего, вы увидите долму гораздо более любопытную, редкую, в зависимости от традиций региона, привычек семьи и, разумеется, сиюминутного настроения хозяйки. Существуют такие ее виды, которые готовят почти исключительно мамы и бабушки, – например, сладкая кялям-долма, «как из детства». Кялям-долма русскому человеку на вид напомнит голубцы – мясо, завернутое в капустные листья. Но не спешите с выводами, сначала попробуйте, а еще лучше – подсмотрите, как готовит ее на кухне бабушка: к фаршу из баранины (обязательно с курдюком!) она подсыпает щепотку куркумы и корицы, уверенной рукой кладет изюм из белого кишмиша и размоченный в воде кизил, каштаны, разрезанные на четвертинки (они должны хорошо чувствоваться в начинке), лук, рис, мелко нашинкованные травы – кинзу, мяту, щавель, а потом начинает колдовать с балансом жидкостей: на глаз абгоры (уксуса из незрелого винограда), на глаз тянучего тутового дошаба, на глаз гранатового сока. Это сочное и благоухающее послание она умело, одним движением, заворачивает в конверт из ошпаренного капустного листа. Осталось только протушить его, чтобы все вкусы смешались в один очень сложносочиненный… 

Но это только половина дела: свой вкус долме отдает и «сосуд». Это может быть сладкий перец или яблоко, лук или лимон, кабачок или абрикос, фисташковые или айвовые листья, сливы и даже оливки! У каждого свой неповторимый, тонкий дух, который за время томления впитывает мясо. Одна из самых душистых разновидностей долмы, которые встречались нам в Баку, была приготовлена в деликатных зеленых «бочонках» фейхоа, пахнущей лесной земляникой. К слову, хозяйки поделились с нами хитростью: вычищая изнутри, например, айву, они мелко нарезают мякоть и добавляют ее к фаршу, и тогда готовая долма точно будет пахнуть как корзина спелых фруктов, как букет цветов.

Когда в доме не просто обед, а праздник – хотя бы по случаю вашего прихода в гости, – дело редко ограничивается только одним видом долмы.

«…Каждый раз вносили двухаршинную доску, на которой стояли блюда с пловом, дольмой и т. д., второе блюдо дольма подавалось в двадцати видах… Тарелки с кушаньем отставлялись тот час, чтобы дать опять место бесконечной дольме», – писал 200 лет назад секретарь русской миссии Карл Федорович Аделунг, описывая обед с Грибоедовым у персидского правителя. Бесконечная долма – это и про наши обеды.

В глобальном смысле почти все на столе может оказаться долмой – вы не сразу разберетесь в этой национальной философии. Недоумение может вызвать, например, «лют долма», которая выглядит как обыкновенная кюфта (на самом деле это юмор: название в переводе означает «голая долма», фарш без оболочки). Вегетарианская (или постная) «дели долма» – без мяса, в ней начинка из риса, нута, жареного лука, зелени и специй. Фарш может быть не мясным, а рыбным; рыбную долму нужно обязательно пробовать в окрестностях города Сальяны, где с местными жирными сазанами, выловленными в низовьях реки Куры, готовят самые невообразимые блюда.

Вообще, виды долмы, используемые для нее овощи и травы, даже способы заворачивания разительно отличаются в зависимости от географии: в Гяндже, в Лянкяране, в Шеки, в Ордубаде будет своя долма. В Ордубаде она вообще сладкая! В этом городе, «цветущем саду Нахчывана», где несколько раз в год снимают сказочные урожаи фруктов, где выращивают специальный сорт яблок для долмы, самые крупные персики и абрикосы начиняют смесью из орехов, смолотых с сахаром и кардамоном. А для долмы мясной у ордубадцев, у которых свой вкус во всем, особые специи – сушеные листья розы, желтый ирис касатик – и много-много пряных трав.

Скорее всего, пока вы не приехали в Азербайджан, вы не думали о долме вообще или думали о ней без энтузиазма – как о в меру скучном, но полезном блюде (вот пловы, кебабы и шашлыки – это да, их ждут с гораздо более жарким предвкушением!). Но в первый же ужин в Баку долме удалось вас зацепить. Раз за разом, от тарелки к тарелке перед вами разворачивается огромная кулинарная традиция – одновременно древняя, уходящая корнями в прошлое «тюркских мусульманских стран», как писал Вильям Похлебкин, и живая в своей ежедневной импровизации, неповторимая в виртуозности, в интуитивном знании продуктов и специй, которое есть у каждой хозяйки. Долму «смешивают», как коктейли, легко, увлеченно, с радостью. Долма разжигает любопытство, как и аппетит.

«А на обед я долму приготовила», – объявляет хозяйка дома, выставляя на стол тарелки с розовыми зырянскими помидорами, луковый салат с гранатовыми зернами, политый гранатовым соком, глиняную плошку с гатыгом (или гатыгом с чесноком, что еще лучше). И чем больше ты знаешь азербайджанскую кухню, тем меньше представляешь себе, что появится на столе в следующую минуту.

Долма в виноградных листьях

Вам потребуется: 

Способ приготовления:

Мясо пропустите через мясорубку с луком и курдючным салом. Добавьте в фарш мелко порезанную зелень, промытый рис и предварительно замоченный на пять часов горох. Поперчите, посолите и тщательно перемешайте.

Свежие виноградные листья ошпарьте кипятком (сухие помойте, маринованные замочите в воде). В каждый лист положите примерно полстоловой ложки фарша и заверните лист конвертом: вначале низ листочка, потом его правая и левая стороны, в самом конце – верх. «Конвертики» переверните (чтобы не раскрывались) и уложите в кастрюлю с толстым дном плотными рядами в несколько слоев. Залейте водой или бульоном до половины высоты, накройте сверху тарелкой, чтобы долма не всплывала и не раскрывалась, и тушите на слабом огне 50–60 минут. Если жидкость выкипит, добавьте горячей воды.

Готовую долму полейте соусом, образовавшимся во время тушения. По желанию можно посыпать корицей и сухой мятой. Отдельно подается мацони с толченым чесноком.

Долма в айве

Вам потребуется: 

Способ приготовления:

С айвы срежьте верхнюю часть с плодоножкой, плоды выскоблите изнутри так, чтобы получились сосуды с не слишком плотными стенками. Оставшуюся мякоть очистите от косточек и мелко накрошите ножом. Поставьте фрукты в сковороду, закройте крышечками из верхней части, добавьте несколько ложек воды и потушите до полуготовности, чтобы у айвы появился намек на мягкость. Тем временем фарш поджарьте на топленом масле, добавив в него специи, соль и в самом конце – мелко нарубленную мякоть айвы. Выложите фарш в плоды, закройте их крышечками и тушите на небольшом огне еще 30 минут (или, в зависимости от сорта айвы, до ее мягкости), время от времени приподнимая крышечки и поливая начинку образующимся в сковороде соусом.

Кялям-долма по-бакински

Вам потребуется: 

Способ приготовления:

Отделите от кочана листья, срежьте с них плотную нижнюю часть и опустите листья на две-три минуты в кипящую подсоленную воду, чтобы они стали эластичными. В фарш положите каштаны, рис, изюм, соль, специи. Добавьте 100 г дошаба. Перемешайте и слепите из фарша большие квадраты. Каждый заверните в капустный лист. В высокую сковородку налейте 200 г дошаба и абгору, плотно уложите кялям-долму. Сверху положите несколько кусочков сливочного масла. Наконец, на каждую долму выложите по дольке айвы. Накройте крышкой и тушите 30 минут.

Шор-балык (рыбная долма)

Вам потребуется: 

Способ приготовления:

Выпотрошите рыбу, посолите и отложите в сторону на час. Тем временем порежьте овощи мелкими кубиками (помидоры предварительно ошпарьте и очистите от кожуры). Пожарьте на топленом масле до светло-золотистого цвета лук, добавьте к нему перец и помидоры. За две минуты до готовности добавьте зерна граната и, сняв с огня, зелень.

Расстелите на столе влажную марлю, на нее выложите виноградные листья, посыпьте их перцем и куркумой. Рыбу вымойте, заложите в нее начинку и как следует закройте. Положите хашама поверх виноградных листьев и заверните в марлю так, чтобы листья покрывали всю поверхность рыбы. Готовьте на водяной бане около получаса.

Луковая долма по-ордубадски

Вам потребуется: 

Способ приготовления:

Лук очистите. Одну луковицу нашинкуйте и пассеруйте в топленом масле, остальные слегка отварите в чуть подсоленной воде – так, чтобы можно было вытащить сердцевинки и оставить целыми «чашечки». Сердцевинками выложите дно кастрюли. Мясо пропустите через мясорубку, добавьте сваренный до полуготовности рис, вареный нут, нашинкованные кинзу, лепестки чайной розы и желтого ириса, пассерованный лук, соль и перец. Тщательно перемешайте фарш и начините им луковицы. Выложите их на дно кастрюли. Залейте соусом (1/2 стакана кипятка, сахарный песок, винный уксус) и томатной пастой. Закройте крышкой и тушите на медленном огне около получаса. К долме подают гатыг – натуральный или с тертым чесноком.

Долма в овощах

Вам потребуется: 

Способ приготовления:

Пропустите мясо, курдюк и лук через мясорубку. Растопите 100 г сливочного масла на сковородке и пожарьте на нем фарш в течение 40 минут, помешивая, чтобы не образовывалось комочков. Добавьте соль и специи. Листья рейгана мелко порубите и перемешайте с готовым фаршем.

Отрежьте, но не до конца, шляпку перца, чтобы получилась крышечка. Внутренность вычистите ножом, но не выбрасывайте. Так же отрежьте нижнюю часть помидора; мякоть вырежьте вначале ножом, а потом вычистите ложкой, смешайте с семечками перца, отложите. В баклажане сделайте надрез («карман»). Насыпьте туда соль и оставьте на несколько минут, чтобы вышла горечь. Промойте, чтобы внутри не осталось сока и соли.

На горячем сливочном масле пять-семь минут пожарьте баклажаны и перец. Остудите. Наполните овощи фаршем и выложите их на сковороду. Сверху посыпьте мелко порезанной мякотью помидора и семечками перца. Растопите 40 г сливочного масла и полейте овощи сверху. Жарьте 20–25 минут на медленном огне. Посыпьте готовую долму мелко порезанной кинзой.

Долма-Фейхоа

Вам потребуется: 

Способ приготовления:

Мясо и лук измельчите или пропустите через мясорубку. Обжарьте на топленом масле, приправьте солью и перцем, смешайте с вареным рисом и мелко порубленной зеленью. Срежьте верхушки и бока у помидоров, из фейхоа вырежьте сердцевину. Начините фейхоа фаршем, накройте крышечками из помидоров. Выставьте долму в высокую сковороду, добавьте немного воды и готовьте в духовке 15–20 минут.