В марте нам всем нужна махара. Возможно, вы не догадывались об этом и даже не слышали этого слова, но поверьте: после тяжелой зимы, последовавшей за еще более трудным годом, для нового старта махара просто необходима.

Фото: Дмитрий Лившиц

Загатальском районе махару считают символом своей кухни – и многих других, более абстрактных категорий, которые становятся особенно актуальными в месяц Новруза. Солнце. Весна. Возрождение. Новая жизнь...

В первое знакомство приезжие готовы назвать махару блинами. Скажем по секрету, это действительно блины. Неслучайно в русской традиции бенефис блинов тоже случается в конце фе­враля – начале марта: Масленица, проводы зимы. Блин, как писал Иван Шмелев, задает настроение всему празднику. Он и маленькое личное солнышко, и поминальное блюдо (первый блин, тот самый, который комом, посвящали предкам). Подходит ли под это описание махара?

Шшшш! Хозяйка мельницы прикладывает палец к губам, призывая болтливых столичных гостей помолчать, точнее, послушать. Она набирает в кружку жидкое тесто и точным движением выливает его на перевернутый садж. Тесто разбегается лапами во все стороны, но запекается, не успев совсем сбежать вниз; аппетитное шкворчание звучит в унисон с потрескиванием дров и перепевами невидимых ночных птиц. Считается, что правильная махара готовится только на костре, вот и наш садж установлен во дворе, над аккуратно сложенными поленья­ми. Темнота опустилась на мир внезапно, мы стоим, замерев, в круге, очерченном огнем, и смотрим, как на грифельно-черном фоне проявляются очертания махары. Кажется, на наших глазах совершается ритуал, почти священнодействие – впрочем, пожалуй, так оно и есть. Света с каждым новым испеченным солнышком становится больше. 

Фото: Эмиль Халилов

Фото: Эмиль Халилов

Фото: Эмиль Халилов

…Загатальский район иногда называют ореховым раем, в бескрайних садах здесь зреет фундук (без него не обходится ни одна местная сладость). Но орехами перечень достоинств этого благодатного края только открывается. За каштановой рощей начинаются плантации табака, поспевает богатый урожай фруктов, пасутся коровы… Люди по старинке работают на этой земле руками – и земля, как будто чувствуя их тепло, воздает им сторицей.

На проселочной дороге наш внедорожник обгоняют на полном скаку два коня, всадники-мальчишки с любопытством сворачивают головы, чтобы разглядеть пассажиров машины. Здесь сохранилась сельская идиллия, какой не найдешь в более близких к столице местах. Вероятно, отчасти потому что здесь нет чужих, нет лишних людей. Приезжие из города словно растворяются в природе – по дворам родственников и друзей, по гостевым домикам, по фермам, где гостей отпаивают парным молоком и откармливают сырами, по собственным палаткам. Уходят по лесным тропам далеко в лес – а тропа приводит, например, к красивому лесному водопаду Гябиздяря, известному далеко за пределами района. Тут не найти шумных туристических анклавов, громких развлечений, адреналиновых удовольствий. Пожалуй, самое скандально громкое сейчас стрекочет у нас над головой – кто-то запустил дрон, который поднялся высоко над селом Мацех. Какой видит он с высоты птичьего полета эту землю? Расступаются поросшие лесом холмы, зеленое море, в котором затерялось несколько домиков, колышется внизу, а сквозь него вниз за горизонт несут свои сверкающие воды по несоразмерно широкому каменному ложу ленты горной реки.

Ритуалы подготовки и празднования Новруза в этих местах воспринимаются по-особому, совсем не так, как в городе. Здесь они не отголоски старины, а сама жизнь – ведь и ее уклад, и обстановка, в которой она протекает, передаются из поколения в поколение, как и традиция отмечать праздник весеннего обновления. В Мацехе сохранился даже удивительный, уникальный для Азербайджана раритет – ручная рисовая мельница, которая кормит вот уже четыре поколения одной местной семьи. Устройство динг, перемалывающее рис в пышную и тонкую, как шелковая пудра, муку, придумал и выдолбил из цельного куска дерева дед нынешней хозяйки еще сто лет назад. Работа на динге тоже требует ручного – или скорее ножного – труда: нажимаешь на тяжелую педаль, и жернов с силой ударяет по рису. Чтобы превратить в муку пригоршню риса, работать ногой нужно не пять и не пятнадцать минут. Да, конечно, соглашается хозяйка, этот процесс может без труда выполнить электроприбор, но ведь тогда рис не будет живым. Из муки здесь уже больше века делают рисовую халву. Вот и сегодня до самого вечера для нее обжаривают в огромном тазу над костром муку, а рядом на ужин заодно готовят махару.

Наблюдая за процессом замешивания теста, можно заметить, что оно ничем не отличается от хорошо знакомого блинного теста: те же яйца, молоко, мука. Но если вы выскажете эту мысль вслух, вас твердо поправят: «Это не блины, это махара». Ибо на содержание влияет не только форма, но и отношение. Махару с необычайной бережностью переворачивают на другую сторону и, поджарив буквально несколько секунд, перекладывают на широкое блюдо сини. Впрочем, и оно недостаточно велико для того, чтобы вместить «солнышки» целиком, – их лучи бахромой свешиваются с тарелки. Каждую махару промазывают маслом, а на стол подают с медом и густой жирной сметаной. Чаще всего махару едят на завтрак, но не возбраняется приготовить ее и в любое другое время дня, когда душе угодно. Ну а на Новруз, как говорится, сам бог велел – в Загатальском районе махара вбирает в себя все смыслы главного весеннего праздника, может единолично заменить собой и богатую хончу, и семени, и пахнущие анисом шор-гогалы.

Любопытный факт заключается в том, что, каким бы способом вы ни прибыли в Загаталу, вы никогда не останетесь без порции солнца – просто попросите приготовить махару хозяйку ближайшего дома. Наверняка она согласится сделать это с радостью и гордостью, потому что, конечно, втайне уверена: ее лучам нет равных во всей округе. Ведь чем длиннее у солнца лучи, тем ярче оно светит и сильнее греет.

Фото: Дмитрий Лившиц

Махара

Вам потребуется:

Способ приготовления: В большой миске смешайте молоко и яйца, взбейте венчиком и понемногу вмешивайте в массу просеянную муку, пока тесто не приобретет консистенцию жидкой сметаны. На костре или газовой конфорке установите перевернутый садж и как следует разогрейте его, промажьте маслом. (Проверить, достаточно ли горяч садж, можно при помощи капельки теста – оно не должно сбегать вниз слишком быстро.) Из чашки или половника вылейте небольшое количество теста на самый верх саджа. Готовьте примерно минуту, затем, подцепив лопаткой, переверните и жарьте еще несколько секунд с другой стороны. Переместите готовую махару на большое блюдо и хорошенько смажьте маслом. Подавайте горячей, с медом, сметаной или присыпав небольшим количеством сахара.