ТрадицииНастоящее лето начинается тогда, когда хозяйки переходят с зимних супов на летние, с наваристых пити и шорбы на окрошку-овдух и туршу-сыйыг.
Холодный суп овдух в иностранных кулинарных книгах называют еще кавказской окрошкой. Действительно, трудно избежать сравнений с похожими освежающими блюдами соседских кухонь: овдух напоминает и русскую окрошку, и болгарский таратор, и греческий цацики.
В азербайджанской «версии» это, впрочем, не совсем полноценный суп, как у русских или болгар, и совсем не соус, как у греков. В Баку легкий (почти невесомый по меркам местной кухни) овдух относят скорее к холодным напиткам – его подают в самый знойный час. Или перед едой, на закуску. А вкус его покажется необычным даже тому, кто считает себя специалистом по окрошкам. Секрет же в кисломолочном продукте, который используется в блюде. Это фирменная азербайджанская простокваша – гатыг. Он жирнее и гуще, чем, например, кефир или йогурт, со вкусом более насыщенным, с более ощутимым послевкусием. Поэтому, кстати, чтобы превратить гатыг в суп-напиток, его обязательно разводят холодной водой.
«Многие азербайджанцы отдают предпочтение овдуху, в котором только гатыг, вода, соль и зелень…»
Чтобы добиться нужного вкуса, гатыг для овдуха взбивают с холодной водой до образования пены и только потом смешивают с зеленью. Холодный гатыг хорошо утоляет жажду в жару, а свежие овощи и зелень в это время года всегда под рукой. Хозяйки очень любят овдух за быстроту приготовления – всего 15–20 минут.
С наступлением жарких дней, когда от духоты не спасают даже вольные бакинские ветра, на городских кухнях начинают усиленно резать или натирать на терках ингредиенты для овдуха. Кстати, вкус в зависимости от способа измельчения зелени получается разный.
Как короля делает свита, так вкус овдуха делают традиционные травы. В азербайджанском овдухе участвуют кинза, укроп, эстрагон, зеленый чеснок, базилик. Если используется базилик, то уже не добавляется свежая мята. И наоборот.
Яркие вкусы азербайджанского лета в овдухе воплощает буквально каждый ингредиент: редиска, чей острый и свежий аромат способен вызвать секундное помутнение сознания, и огурчики «только что с грядки», дикий щавель... Впрочем, до сих пор многие азербайджанцы эти новшества не признают и отдают предпочтение овдуху, в котором есть только гатыг, вода, соль и зелень…
Другой летний суп – туршу-сыйыг. Его, как и овдух, можно назвать одним из самых легких блюд в сытной, «мужской», азербайджанской кухне.
Когда-то сезонность играла в азербайджанской кухне очень большую роль: какие-то блюда готовили только зимой, какие-то только осенью, какие-то летом, какие-то весной.
В наше время благодаря техническим достижениям любые продукты стали доступны в любое время года, и сезонность как кулинарный принцип отошла на второй план. Но туршу-сыйыг – зеленые щи остались обязательной принадлежностью лета. Летом калорийные продукты уступают место зелени и овощам, а бульон из баранины – куриному. Этот супчик с фрикадельками-кюфта из куриного фарша готовится, только когда на рынке есть молодые щавель и шпинат.
Кислинка этих диких трав, как известно, пробуждает аппетит, а витамин С, по содержанию которого шпинат соперничает с апельсинами, защищает от солнечного ультрафиолета. По всему выходит – идеальный вариант для наступающего лета!
«Летом калорийные продукты уступают место зелени и овощам, а бульон из баранины – куриному»
Овдух
Вам потребуется:
-
Гатыг600 г
-
Вода300 г
-
Свежие огурцы150 г
-
Редис150 г
-
Зелень (кинза, укроп, эстрагон, базилик)200 г
-
Вареные яйца2 шт.
-
Соль
Способ приготовления:
Гатыг посолите, разбавьте холодной водой и взбейте венчиком – так, чтобы получилась консистенция кефира. Овощи очистите от кожуры и натрите на терке, измельчите зелень, порежьте яйца и получившуюся смесь залейте гатыгом. Выдержите суп около часа в холодильнике. Отдельно к овдуху можно подать сухарики, приготовленные из азербайджанского лаваша, тяндир-чурека.
Туршу-сыйыг
Вам потребуется:
-
Шпинат или щавель300 г
-
Куриный фарш170 г
-
Рис90 г
-
Репчатый лук30 г
-
Яйцо1 шт.
-
Куриный бульон1,2 л
-
Соль, перец
Способ приготовления:
Из приправленного солью и перцем куриного фарша с луком слепите маленькие фрикадельки-кюфта. Бросьте в кипящий куриный бульон, туда же засыпьте рис, посолите. Когда рис будет почти готов, положите в суп листья шпината или щавеля. Имейте в виду, что травам требуется разное время, чтобы дойти: шпинат будет готов через семь минут, а щавель нужно держать на тихом огне 20 минут (и щавелевый суп будет еще лучше, когда настоится). Прежде чем снять суп с огня, вбейте в него куриное яйцо. По вкусу можно добавить гатыг.
Летние супы готовил шеф-повар ресторана Zafferano Афган Ханкишиев.
Натуральный камень для съемки предоставлен компанией «Штайнверк».
Личности 
Локации 