В Азербайджане говорят так: «Что можно делать с рыбой? Коптить, варить уху, запекать на гриле и в духовке, фаршировать. Ну и, конечно, сырдаг». Первые пять способов в разной степени известны остальному человечеству, но сырдаг остается местным ноу-хау, потому что готовится из осетрины. А разве много мест на планете, где осетрину первейшей свежести буднично и привычно готовят на обед?

В ветреную погоду в Баку рыбу не покупают – знают, что в такой день улова нет, а значит, рыба не отвечает стандартам качества. На сырдаг рыба идет не только самая свежая, но и самая благородная: осетрина, севрюга, белуга. В других странах такая рыба – редкий гость на прилавках, но в Азербайджане ее всегда было много. В XIX веке, когда Леонид Сабанеев писал свой энциклопедический труд «Жизнь и ловля пресноводных рыб», осетр обитал по большей части в более мелкой северной части Каспийского моря («он составляет в открытом море весьма редкое явление и придерживается более устьев рек и пресноводных частей моря. Факт этот замечен еще в прошлом столетии Палласом, по словам которого осетр составляет зимой, при ловле белуги в Каспии, такое исключительное явление, что становится собственностью поймавшего»). Однако за последнее столетие Каспий сильно обмелел и осетровые массово сместились ниже, к южным берегам Азербайджана. Неслучайно сырдаг считается традиционным лянкяранским блюдом.

В мире осетрину и белугу знают за легендарную черную икру – это еще больший деликатес, нежели трюфель и шафран, и большая часть людей о ней только слышала, но не пробовала. В Азербайджане икру уважают, но любят эту дикую (в смысле живущую на свободе, а не разводимую в лотках) рыбу за другое. Вы поймете за что, когда окажетесь однажды неподалеку от гриля, на котором жарят осетрину. Кажется, будто рыба истаивает над жаровней, становится еще более сочной, словно распуская по холодному осеннему воздуху бесконечный клубок чудесного жаркого аромата.

Есть почти научное объяснение тому, почему аромат гриля так гипнотически действует на людей. Он «записан» у нас в подсознании – это один из архетипических запахов крестьянского дома, из которого все мы вышли, как из «Шинели» Гоголя. Так что устоять против осетрины на гриле практически невозможно.

Сырдаг из всех рыбных блюд, возможно, самое универсальное. Его несложно сделать: все режется крупными щедрыми кусками – типичная примета так называемой мужской кухни, не требующей долгих приготовлений. Готовится сырдаг тоже быстро. Есть можно и горячим, и холодным, можно подавать в качестве закуски или же основного блюда, в погоду жаркую и промозглую. (Более того, в какой-то момент появился вариант вегетарианского сырдага, в котором главный ингредиент заменили баклажаном, так называемой икрой для бедных, и этот баклажанный сырдаг, кстати, очень популярный в Азербайджане, может быть соусом к плову, пасте, отварному мясу – к чему угодно.)

Повар Фирдовси Фатуллаев из ресторана «Ширван», который готовил блюдо для нашей съемки, рассказывал, что его отец работал поваром на корабле и часто делал сырдаг для команды – если не из осетрины, то из сазана или кутума, потому что для этого рецепта обязательно нужна жирная рыба. Секрет сырдага в том, что в нем рыба вместе с остальными ингредиентами полутушится-полужарится, и вытопившийся из нее жир вкупе с остальными вкусами образует неповторимой насыщенности соус. В нем и солоноватый сок помидоров (наш шеф выбрал сочные и мясистые шамхорские), и кислинка маринованной алычи с абгорой, и пикантность лепестков обжаренного чеснока, и летний дух свежей зелени, и золотистый оттенок куркумы, похожий на отсвет солнца над Каспийским морем. Собрать этот соус кусочком лаваша из тандыра, по возможности прямо в чугунной сковороде, в которой готовился сырдаг, – поистине сакральное действие, судя по тому, какую эйфорию оно вызывает.

В рецепте сырдага нет ничего сложного, кроме того, чтобы найти правильные продукты, если вы не в Азербайджане. Конечно, можно, как говорится, «взять вместо анчоусов кильку» и заменить осетрину на чилийского сибаса, терпкий уксус из незрелого винограда – на лимон, бакинские помидоры – на тепличные голландские тезки. Но под финал, под самую подачу непременно надо достать из закромов небольшую бутылочку наршараба – того самого, единственного и неповторимого, купленного однажды на бакинском рынке. Одна капля настоящего гранатового соуса к вашему сырдагу – и положение спасено!

Сырдаг

Вам потребуется:

• рыба
  450 г
• помидоры
  400 г
• петрушка
  100 г
• зеленая алыча или маринованная слива
  100 г
• 1бгора или лимонный сок
  1/2 ст. л
• чеснок
  1 головка
• куркума, соль, перец
  по вкусу
• оливковое масло
  для жарки

Способ приготовления:

Рыбу посолите, поперчите, обмажьте куркумой и выложите на сковороду с разогретым маслом. Чеснок нарежьте лепестками, выложите рядом с рыбой и слегка обжарьте. Сдвиньте чеснок и в той же сковороде обжарьте помидоры, нарезанные кружками. Рыбу переверните, положите сверху чеснок, помидоры и сливы, засыпьте мелко нарезанной петрушкой. Полейте абгорой, добавьте 150 г воды, закройте крышкой и тушите на медленном огне примерно 20 минут. Блюдо можно украсить зернами граната.

Готовил Фирдовси Фатуллаев, шеф-повар ресторана «Ширван»