В названии этого лянкяранского специалитета кое-что вводит в заблуждение. «Туршу» означает «кислый» – и блюдо, в котором участвует по меньшей мере килограмм петрушки, действительно получается с бодрящей кислинкой. А вот на кебаб оно похоже не слишком. Настоящие кебабы нанизывают на шампуры мужчины, а шарики туршу-кебаба катают женщины.

Погожим сентябрьским днем мы едем готовить туршу-кебаб – как ни странно, не в Лянкяран, а в противоположном направлении, в Хызы. Так бывает: иногда человек, побывав в новом месте, увозит с собой традиции полюбившейся кухни. С веранды старой дачи открывается вид не на черные пляжи Каспия, а на разноцветные невысокие горы, похожие на поверхность Луны.

«Это блюдо я впервые увидела на своей свадьбе, – рассказывает хозяйка, Антига ханым. – Мы приехали на родину мужа, и его мама приготовила тогда туршу-кебаб на всех гостей».

«А гостей у вас было, как полагается, пятьсот человек?»

«Нет, у нас скромная свадьба была, всего двести гостей».

С тех пор утекло много воды, и за минувшие десятилетия (а также за бесчисленные поездки в гости к родственникам, четыре часа в дороге, солнце палит, машина забита подарками) Антига ханым стала настоящим экспертом в рафинированной лянкяранской кухне, столь любимой ее мужем Джамалом. Лявянги во всех проявлениях, рыбная долма, сырдаг из кутума, айран, заправленный растертой с мятой солью, тушеные травы мургутурш, рисовый пудинг фирни с домашним маслом – гастрономические привычки лянкяранцев часто удивляют даже самих азербайджанцев. Вкусовые сочетания здесь сложнее, контрастнее, непривычнее – взять хотя бы арбуз с соленой рыбой шор-балыг! К тому же это предельно региональная кухня, в ней используется много исключительно местных разновидностей овощей, фруктов и трав.

К счастью, особые лянкяранские продукты в Азербайджане можно купить почти на любом базаре. Например, для туршу-кебаба нам понадобились (и были без труда найдены) короткие, как толстые пальчики, лянкяранские баклажаны. Антига ханым уже начистила их полосками («для красоты»), оставив на каждом плодоножку, чтобы они держались компактно, – потом эти баклажаны, которые она на старинный манер называет «демьянками», будут очень хорошо смотреться в тарелке.

В противоположном конце веранды возвышается многоэтажная пирамида из закрученных стеклянных банок: в них засоленные и замаринованные помидоры, огурцы, алыча, черешня, шинкованная капуста, даже побеги портулака, бордовый кизиловый соус руб, лечо (самые красивые банки, заполненные разноцветной овощной мозаикой). Мощное свидетельство победы в битве с урожаем, которую хозяйка вела весь последний месяц. Сейчас уже всё мирно, в притихшем желтеющем саду дозревают лишь груши. Мужчины взяли велосипеды и уехали кататься по горам – этим странным, словно покрытым потертой замшей горам, на которых не растут деревья и не живут люди.

А мы неторопливо чистим, нарезаем, шинкуем – и пьем чай.

Самый психологически сложный момент в приготовлении туршу-кебаба – разобраться с петрушкой. Чтобы приготовить скромный обед на несколько человек, мы взяли – не поверите! – 25 огромных пучков. Антига ханым вручную перебирает всю эту немыслимую зеленую гору, полощет каждый сноп в нескольких переменах воды, потому что если в плохо промытой зелени останется песок, то это сведет на нет всю остальную работу. Но вот наконец вода остается чистой, и петрушку можно шинковать. Кстати, насчет петрушки лянкяранский кулинарный устав допускает послабления: ее можно частично заменить на укроп и зеленый лук, можно положить в туршу-кебаб и меньшее количество зелени, восполнив кислотный баланс лимонным соком. Но сегодня у нас нет недостатка в петрушке – в огороде ее целые заросли, хоть косой коси. Петрушку мы положим и в бараний фарш, и в соус. Протомившись в этих двух ипостасях, она растворится, станет неузнаваемой – но передаст маслянистому соусу свой зеленый цвет и свежую, с кислинкой, травяную ноту.

Затем Антига ханым катает шарики из фарша – как настоящий циркач, одновременно по четыре штуке на ладони. «А в Лянкяране еще говорят, что дюшбару сложно лепить…» – с улыбкой качает головой, вспоминая какой-то давний разговор. Она успеет скатать их 250 штук, когда вернутся домой мужчины. В придорожном тандыре они купили гигантский, еще горячий чурек, его восхитительный аромат встречается с ароматом готового туршу-кебаба (если не знать, никогда не догадаешься, что секрет – в соке петрушки, в котором тушатся мясо и овощи). Когда я накрываю на стол на веранде, меня вдруг окликают – подняв голову, вижу, как в осеннем синеющем небе над нами пролетает первый косяк перелетных птиц. Они летят как раз в сторону Лянкярана – к вечеру, наверное, будут на месте.

Туршу-кебаб

Вам потребуется:

• баранина (лучше взять голяшку)
  1,5 кг
• лук
  5 шт.
• чеснок
  3 дольки
• петрушка
  25 больших пучков
• абгора (незрелый сок винограда) (можно заменить винным уксусом)
  2 ст.л
• топленое масло
  100 гр
• соль
  по вкусу

Способ приготовления:

Петрушку промойте, высушите и нашинкуйте. Баклажаны почистите полосками, оставив плодоножку, а с противоположной стороны сделайте неглубокий крестообразный надрез; посолите внутри и отложите на 10–15 минут, затем промойте, просушите и обжарьте в масле. Баранину нарежьте крупными кусками, очистите от жира. Прокрутите через самую мелкую решетку мясорубки сначала лук (отожмите и отложите половину), затем баранину вместе с чесноком и примерно треть петрушки. Фарш посолите, хорошо перемешайте и скатайте из него маленькие шарики. На топленом масле в большой сковороде потушите до прозрачности лук, всыпьте нашинкованную петрушку, влейте абгору. Когда жидкость выпарится, быстро положите в сковороду тефтели и, не перемешивая, закройте крышкой примерно на 30 минут. Затем положите баклажаны и готовьте еще 15 минут.

Готовила Антига Багирова.