Как известно, ожидание праздника часто радостнее самого праздника. Что уж говорить о главном азербайджанском торжестве – Новрузе. Готовятся к нему месяц, отмечают неделю и все это время вспоминают семейные истории. 

Праздничный стол в Новруз – как хороший жених: красивый, богатый и щедрый. И еще веселый. Потому что, согласно поверьям, богатый стол гарантирует в новом году благополучие семьи, а веселый – счастье.

Застольные символы Новруза мало изменились с древности: на подносе обязательно есть семени – проросшая пшеница, а также зеркало, зажженные свечи (по количеству членов семьи, и задувать их нельзя – они должны погаснуть сами) и крашеные яйца – символ вечной жизни.

Как сотни лет назад, в Азербайджане готовятся к Новрузу долго, тщательно, со вкусом и по всем правилам – ведь праздновать предстоит целых шесть дней! Начиная с февраля хозяйки пополняют запасы орехов, сухофруктов, пряностей, почти в промышленных масштабах делают заготовки для шекербуры и пахлавы. В шекербуру традиционно идет фундук, в пахлаву – грецкий орех или миндаль. Орехи хранятся в пузатых трехлитровых банках до середины марта, а потом стартует кулинарный марафон.

Начинается он с пахлавы – самого трудоемкого блюда праздничного меню. Чуть позже начинают собирать хончу с орехами и сухофруктами. Еще позже готовят шекербуру и круглые лепешки гогал из слоеного теста. Эти сласти имеют особый смысл: пахлава символизирует звезды, шекербура – луну, гогал – солнце.

В дни Новруза каждая семья принимает гостей и сама ходит в гости. Бабушки, дедушки, дяди, тети – надо успеть поздравить всех! Дети обязательно бросят шапку к входной двери соседей – хозяйка насыплет в нее целую вселенную: сладких звезд, луну и солнце.

Ну а мы тем временем начинаем накрывать на стол.

В этот день на столе должны быть лепешки фесели: слоеное тесто, много сливочного масла, специи и сухая сковорода (в некоторых регионах их жарят на сухом садже). Размер лепешек можно делать любым. Главное – не забыть промазать каждый слой сливочным маслом, тогда они получатся сдобными и рассыпчатыми.

Украшение праздника – конечно, кутум. Если вы не знаете, что это такое, спросите любого бакинца: кутум – самая вкусная рыба на свете, встречается только на Каспии. Рыба эта стала обязательным блюдом в Новруз.

Кутума готовят с начинкой (лявянги) и без – зависит от региона. На юге его начиняют ореховой пастой, в Баку – сухофруктами (точнее, смесью сухофруктов, грецких орехов, специй и жареного лука). Рыбина должна быть как можно крупнее – берите самую большую, какую сможете найти на базаре, чтобы и лявянги в нее поместилось как можно больше. 

Главный минус кутума – он довольно костлявый. Готовьтесь кропотливо отделить мясо от костей, сохранив шкурку-чулок в целости и сохранности. Мясо нужно нарубить ножом до фаршеобразного состояния (ни в коем случае не пропускайте его через мясорубку, иначе оно потеряет сочность). Самое сложное позади. Осталось посолить и поперчить фарш и поместить внутрь выбранную начинку. Наш шеф-повар взял для нее не очень мелко нарубленные грецкие орехи, жареный лук и немного алычовой пасты, дающей кислинку. Теперь аккуратно помещаем фарш обратно в шкурку, придаем форму, оборачиваем нафаршированную рыбину шпагатом и отправляем в духовку. Готовому кутуму нужно дать немного остыть и лишь затем резать его на порционные куски. 

Еще на праздничном столе непременно должен быть плов. В каждой азербайджанской семье свой излюбленный рецепт: кто-то предпочитает сабзи-говурму с зеленью (этот плов, кстати, символизирует приход нового года), кто-то – сладкий с сухофруктами, кто-то – фисинджан с мясом в ореховом соусе, а кто-то – туршу-говурму с каштанами. Есть еще варианты с цыпленком лявянги, с другой птицей, с фасолью… На нашем столе будет фисинджан, который в Азербайджане готовят лишь по очень большим праздникам. Можно использовать для него курицу или ягнятину, но классический вариант – с индейкой. Сначала пропустим через мясорубку грецкие орехи и красный лук. Чтобы получился черно-фиолетовый цвет, понадобится абгора – уксус из недозревшего винограда. Для абгоры хозяйки держат специальную маленькую чугунную сковороду, которую никогда не моют. Когда возникает нужда, сковородку прокаливают, наливают в нее абгору и, как только жидкость закипит, выливают в молотые орехи – те на глазах меняют цвет. Теперь перемешиваем все ингредиенты – масло, мясо, ореховую пасту, немного бульона, специи – и долго-долго томим. 

Рассказать обо всех кулинарных тонкостях подготовки к Новрузу не хватит и книги. В Азербайджане же их просто знают. Потому что из поколения в поколение с конца февраля в каждом доме начинают готовиться к празднику всепобеждающей Жизни.  

Готовил Афган Ханкишиев, шеф-повар ресторана Shur .