На этот Новруз Байрам мы решили всех удивить. На стол мы поставим добро и радость, красоту, обновление, процветание и любовь – одним словом, самые торжественные блюда азербайджанской кухни со всеми их смыслами. Вместе они символизируют то, что принято желать друг другу в праздник весны.

К приходу Новруза в доме не осталось, кажется, ничего случайного. Буквально каждая мелочь наделена особым смыслом. Подготовка к главному празднику продолжалась целый месяц, поэтому у всех в семье (даже у самых скептиков – тинейджеров) было время проникнуться атмосферой – и включиться в игру.

Каждый вторник на стол выставляли юски – прабабушкин медный поднос с сухофруктами: тут и вишня, и инжир, и абрикосы с персиками, алыча, унаби, кизил, хурма, яблоки. На блюдо ставили также свечу, и все три поколения собирались под абажуром, чтобы поговорить и даже поиграть в забытые настольные игры. Незаметно появилось откуда-то старое потемневшее зеркало, крашеные яйца; во дворе горел костер, у окна воскуривались, защищая от темных сил, ароматные палочки, а в доме всю ночь горел свет – «в обещание светлого года». За несколько дней все вместе собирали хончу, вспоминали заклинание плодородия – семь продуктов на букву «с». Вспомнили: специи сумах и сарыкек, сюд (молоко), сирке (уксус), сабзи (зелень), сарымсак (чеснок), семени (пророщенная пшеница). Накануне вечером был предпраздничный ужин, в меню – разумеется, обязательные лобио и плов с фасолью, рыба лявянги, шор-гогалы и шекербура.

До самого последнего вечера всем руководили старшие женщины семейства – для них эти хлопоты привычны, любимы и долгожданны. Но когда речь зашла про главный ужин Новруза, дети твердо сказали, что приготовят его сами и, вообще, «хотят всех удивить».

Первым номером этого гала-ужина стал шах-плов, одно из самых запоминающихся азербайджанских блюд. Царь-плов, плов-цветок, плов и пирог в одном лице. С виду – высокий кулич, похожий на шапку Мономаха. Внутри – ароматный жаркий плов с бараниной, курагой и каштанами, рис щедро пропитан топленым маслом и шафрановым настоем. Самое сложное в приготовлении «царского плова» – красиво уложить всё вышеперечисленное в «складную коробочку» из горячего, только что испеченного лаваша. Промасленные половинки тонких листов лаваша для этого нужно выложить внахлест в небольшой чугунный казан, на них – ни в коем случае не утрамбовывая – уже готовые составляющие плова, а потом загнуть один за другим, как лепестки цветка. После этого шах-плов уходит томиться по меньшей мере на час. Выход его – всегда центральный момент застолья.

По случаю особого ужина пекся и особый хлеб – наазик или, как его называют на родине, в Гяндже, ширин-черек. Этот сладкий, едва слышно пахнущий специями сдобный хлеб имеет в Азербайджане репутацию праздничного, и, наверное, поэтому готовят его всё реже и реже. Хотя сам процесс немногим сложнее, чем любые другие лепешки из дрожжевого теста.

Вторым номером в меню значился шах-балык, рыба из Сальян (Сальяны – известный всем рыбакам город на берегу Куры, где с речной рыбой готовят даже те блюда, в которых рыба вообще не подразумевается). Утром с базара принесли крупного жирного сазана, выпотрошили его и нафаршировали. Начинку приготовили, смешав грецкие орехи, фундук, каштаны, чернослив, изюм и курагу. Разрез стачали и завернули сазана в тонкое, как ткань, тесто. В идеале, этот сверток надо запекать в тандыре, но за неимением подойдет и обыкновенная духовка. Главный секрет сальянского рецепта – во время приготовления периодически поливать рыбу настоем из шафрана, тогда слой теста затвердевает и приобретает благородный, словно глина, темный оттенок. Когда готовую рыбу извлекут из духовки, она будет похожа на археологическую находку, ценный артефакт. Разбить маленьким молоточком оболочку-сосуд, разрезать рыбу – и из неё, как из старинной амфоры, мгновенно вырвется наружу аромат и покажутся на свет спрятанные драгоценности. Любопытно, кстати, что в самих Сальянах шах-балык на Новруз готовят часто, но главное, что его не только подают на стол, но и берут с собой в гости в качестве подарка хозяевам – «благоденствия вашему дому».

Что касается сладкого, то приготовления начались очень заранее – по-другому халва семени не получается (это, очевидно, один из самых долгих десертов в мировой кондитерской практике). Начинается он с того, что нужно прорастить пшеничные зерна. В Азербайджане, правда, накануне Новруза этим никого не удивить – все проращивают семени, чтобы выставить пучок яркой травы, обхваченный красной лентой, на хончу. Но у нас была другая задача: во-первых, прорастить семена не до колосящейся зелени, а до крохотных белых, заряженных витаминами проростков; во-вторых, их требуется не горстка, а гораздо, гораздо больше – чтобы потом выжать из них целый литр сока. Именно в этом соке (его еще называют витграсс), в живой воде, полной антиоксидантов и энзимов, смешанной с топленым маслом, обжаривалась мука. Долго, несколько часов нужно было переворачивать и перемешивать, не останавливаясь, содержимое огромной сковороды. Когда масса жареного теста наконец приобретет правильный оттенок готовности – красного дерева махагони, – к ней можно добавлять смолотые специи, грецкие орехи, дошаб. Всё это вместе пахнет древесиной, костром, сухостоем трав, переживших зиму. Теперь осталось только скатать шарики – это и будет халва семени, старинное народное лакомство, дающее ровно столько сил, сколько нужно, чтобы встретить весну в порыве счастья и бесконечной радости.

Шах-плов

Вам потребуется:

Для лаваша:

Для газмаха:

Способ приготовления:

Рис замочите в холодной подсоленной воде. Через час слейте воду, залейте кипятком, отварите до полуготовности (примерно 20 минут) и промойте холодной водой. Лук нарежьте полукольцами и пассеруйте на топленом масле до золотистого цвета. Каштаны отварите в подсоленной воде 10 минут, сухофрукты замочите на 15 минут. Баранину нарежьте кубиками, отварите до полуготовности и обжарьте на подсолнечном масле. Когда мясо будет почти готово, добавьте лук, соль, перец, каштаны и сухофрукты. Готовьте на маленьком огне до мягкости.

Замесите тесто (воду добавляйте постепенно, пока тесто не станет эластичным) и испеките лаваши на выпуклой стороне саджа. Смазав каждый горячим топленым маслом, выстелите ими казан так, чтобы часть каждого лаваша свешивалась за края казана. На дно выложите газмах, приготовленный из небольшого количества риса, смешанного с яйцом и гатыгом. Разотрите шафран с солью, заварите небольшим количеством кипятка. На газмах выложите половину риса, затем мясо с фруктами, затем вторую половину риса. Каждый слой риса поливайте смесью растопленного масла и настоя шафрана.

Укройте плов как следует лавашом и щедро смажьте сверху топленым маслом. Оберните крышку полотенцем, накройте казан и поставьте в духовку, разогретую до 200 градусов, на час.

Наазик

Вам потребуется:

Способ приготовления:

Просейте в миску муку, сделайте посреди нее углубление и влейте туда жидкое топленое масло. Начните замешивать и постепенно добавляйте разведенные в небольшом количестве молока дрожжи, яйца, сахар, шафрановый настой. Подливая теплое молоко, замешивайте тесто, пока оно не станет упругим и не будет прилипать к рукам. Оставьте в теплом месте на шесть часов, через каждые два часа повторяя замес. Когда тесто готово, разделите его на десять одинаковых частей по 200–250 г каждая, придайте им круглую форму, раскатайте в лепешки толщиной около 1 см, приложите хлебную печать (если таковой не имеется, сделайте узоры вилкой). Смажьте лепешки желтком, украсьте орехами и выпекайте при температуре 190°С в течение 25–30 минут.

Шах-балык

Вам потребуется:

Для теста:

Для начинки:

Для настоя:

Способ приготовления:

Рыбу почистите, натрите солью и перцем, отложите на полчаса. Приготовьте начинку: каштаны сварите и почистите, растопите на сковороде сливочное масло и положите все ингредиенты. Тушите около 20 минут.

Замесите тесто, раскатайте его тонким слоем так, чтобы получился круг примерно в два раза больше самой рыбы. Сазана положите на тесто, фаршируйте начинкой. Заверните в тесто, придав ему форму рыбины, перевяжите ниткой и положите в тандыр или духовку. Запекайте примерно 45 минут. За это время несколько раз смочите тесто настоем шафрана или куркумы (чтобы его приготовить, соль разотрите вместе с пряностью и заварите горячей водой).

Халва из пророщенных семян

Вам потребуется:

Способ приготовления:

Пророщенные зерна измельчите блендером и отожмите из них сок. Влейте его в муку, замесите крутое тесто и выложите его в растопленное на сковороде масло. В течение двух часов обжаривайте на небольшом огне, постоянно переворачивая; тесто довольно скоро перестанет быть однородным и начнет разваливаться на части. Когда оно станет темно-коричневым, добавьте перемолотые специи, хорошенько перемешайте, обжарьте еще несколько минут. Влейте дошаб, всыпьте измельченные орехи. Снова перемешайте, подержите на огне еще десять минут. Когда масса остынет, слепите из нее лепешки и украсьте орехами.