Всякий рецепт начинается со слов «вам потребуется». В случае с азербайджанскими заготовками первой строкой записываем «вам потребуется два-три свободных дня». Но потраченное время забудется, а яркие на вкус и цвет соленья превратят любой зимний стол в застолье (и даже в загляденье).

Определение, больше всего подходящее к этим двум-трем дням середины лета, – битва за урожай (или с урожаем?). Урожай наступает со всех сторон, подтягивает силы, окружает дом, занимает все свободные поверхности на веранде, едва ли не стучится в окна. Баклажаны, разноцветные сладкие и острые перцы, лук и чеснок, помидоры, сливы, капуста, стручки молодой зеленой фасоли, разнообразные травы. И вот стеклянные банки закуплены и выставлены батареей. Доска, нож, уксус, специи – всё, что нужно, подготовлено. Приступаем!

До недавних пор главной сложностью домашних заготовок считалась нарезка овощей, самый трудоемкий этап. Но и теперь, когда на помощь домашним хозяйкам пришла техника, соленья и маринады по-прежнему получаются у кого-то лучше, а у кого-то хуже. «Родилась с зеленым пальцем» – говорили в старину о тех, у кого получались самые вкусные заготовки, но, кажется, все равно заметили закономерность: успех зависит от внимания к деталям, в частности к тому, чтобы и ингредиенты, и стерилизованные банки были тщательно высушены перед закладкой.

Главная заготовка называется в Азербайджане по-разному – «летний салат», «овощи ассорти» или «хефте-беджяр», что в переводе означает «готовь на неделю» (одну банку такого витаминного салата действительно можно будет есть целую неделю всей семьей). Сезонные овощи, что были под рукой, шинкуют или, наоборот, режут крупно, бланшируют, заливают маринадом на основе виноградного уксуса и оставляют ферментироваться как минимум на неделю. Этот гарнир в сочетании с горячей лепешкой из тандыра идеально подходит к мясу.

В Азербайджане вообще весь жанр консервирования называется словом, пришедшим из персидского языка, – «туршу», «кислый». Кислинка «газированных» овощей не только оттеняет жирность хорошей баранины, но и способствует нейтрализации жиров и лучшему их усваиванию. В том, что касается оттенков кислого, азербайджанцы непревзойденные мастера. На нашем обеде, посвященном многообразию бакинских маринованных овощей, мы выстраиваем собственную шкалу кислотности по возрастающей: маринованные баклажаны, начиненные травами, чесноком и перцем; лечо; «розовая» капуста, замаринованная со свеклой; фаршированные сладкие перцы; маринованный горный чеснок; кизиловый соус руб; цельные острые перчики; домашняя аджика с хреном. Вкусовая композиция зависит, разумеется, не столько от процента соли и уксуса в рассоле, сколько от ароматического микса, который добавляют в него: семена дягиля и кориандра, листья черной смородины и лаврового дерева, тархун, мяту, кинзу или укроп, чеснок или корицу, перец душистый или чили…

Среди азербайджанских разносолов есть и настоящие деликатесы. На бакинском Тезе-базаре, который оказывается пинакотекой заготовок – здесь в пятилитровых банках с рассолом представлена, похоже, вся съедобная азербайджанская флора, – мы нашли, например, молодые побеги портулака, упругие и хрусткие, и в рассоле сохранившие пикантную пробуждающую свежесть. А самый изящный специалитет для нас вытащила из погреба одна сельская бабушка: в банке, как кометы и метеориты, светились крупные виноградины, черные и белые. Она и рассказала, что в их доме это старая традиция – во время сбора урожая оставлять самые крупные виноградины и отправлять в засолку. Банку с ними открывают в самую долгую ночь года, в зимнее солнцестояние 21 декабря: черные виноградины на этом ужине символизируют ночь, а белые – день.

Готовил Зейнал Дадашов

Готовил Адалят Алиев