Еда дачного сезона: коллекция «весна–лето»

В мае-июне бакинские семейства выезжают на дачи, ближние и дальние. Вместо городской пыли – сады и леса, холмы и реки, предгорья и море; весь огромный бескрайний мир лежит за порогом, и природа каждое утро подносит полные корзины своих даров. Летним дачным блюдам впору посвятить отдельную главу в книге азербайджанской кухни.

Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

«Цветы никогда еще не казались свежее, а запахи настырнее», – писала о майском отъезде большого семейства на мардаканскую дачу Банин, внучка «гордых бакинских нефтепромышленников» Мусы Нагиева и Шамси Асадуллаева. В огромном поместье, собиравшем на шесть летних месяцев многочисленную родню, кухней заведовала бабушка, женщина самого сурового нрава. Благодаря ей здесь жили практически натуральным хозяйством, ничего не покупая. В поместье была даже своя булочная, где пекли хлеб на неделю вперед.

По сходному принципу – во всяком случае, в первые дни на природе – живут и нынешние дачники, наслаждаясь дарами огородов. Редиска (с таким резким свежим вкусом, что способна вызвать секундное помутнение сознания), молодой чеснок, базилик, кинза и мята, шпинат, спаржа, огурцы так хороши, что на некоторое время бакинцы добровольно становятся вегетарианцами. Несмотря на то что еще только май, солнце припекает, хочется еды легкой и освежающей, и совсем не тянет проводить дни у плиты. Дачная летняя кухня в Азербайджане вовсе не похожа на осенне-зимнюю.

Есть только один обязательный ингредиент, за которым придется сходить в поселковый магазин или на рынок, – банка деревенского гатыка. Такого густого, что ложка стоит.

Холодный суп овдух называют кавказской окрошкой. Правда, для азербайджанцев это скорее не суп, а напиток: овдух пьют. Его «делают» пряные травы – кинза и эстрагон, базилик и зеленый лук, мята и кресс-салат. Всё это, мелко нарубленное с чесноком, заливают гатыком, разведенным водой до питьевой консистенции, и подают в самый жаркий час в саду или на веранде.

Добавить к этому набору рис, вареные яйца, шпинат, сельдерей – и получится более сытный суп довга. А гостям, пришедшим в дом с солнцепека, принято предлагать, как в Лянкяране, стакан ледяного айрана, заправленного дахаром – растолченной с солью свежей мятой. Вместо чая – холодный шербет: розовый, шафранный, лимонный, мятный – какой предпочитаете?

...Солнце поднимается все выше, жара становится более отчетливой, лето вступает в пору расцвета, и после пряных трав один за другим начинают прибывать сезонные специалитеты: болгарский перец, кабачки, зеленая фасоль, помидоры, баклажаны. В Азербайджане люди совершенно безусильно питаются так, как мечтают в Европе, где для вкусной и полезной еды существует много названий: «органическая», «био», slow food, «нулевой километр». В Азербайджане таких понятий в широком обиходе нет, а продукты есть – «первичная материя» самого превосходного качества. Здесь привыкли к настоящим и ярким вкусам. Для быстрого летнего обеда достаточно сложить в произвольном порядке несколько овощей – скажем, ошпаренные помидоры, спаржу, лук-шалот – и добавить к ним, например, незрелый молодой сыр. Или потушить совсем чуть-чуть овощи с обжаренным луком и помидорами. Такие летние рагу, как и аджапсандал, часто едят холодными. В каждом регионе – да и в каждой семье – свои ингредиенты, но самыми популярными остаются баклажаны, перец, помидоры и ароматная кинза (блюдо для нашей съемки приготовили недалеко от Гянджи). Тушат, к слову, и просто травы с луком и чесноком, и едят их потом холодными, как нахчыванский тезе.

Про лето в Азербайджане никто не скажет, что это «маленькая жизнь». Здесь лето – жизнь долгая и счастливая, и уже через несколько недель дачного существования где-нибудь в Шеки или на Абшероне зима забывается, как коротко промелькнувшая невзгода. Отдохнув, хозяйки возвращаются к привычному укладу жизни, и на летних кухнях начинают готовить привычное, сложносочиненное, слегка адаптированное. Вот уже протирается из лука, грецких орехов, растертой алычи и специй пикантная начинка лявянги, и ею фаршируют не цыплят и кутумов, а все те же помидоры, перцы и баклажаны с огорода.

Но главная битва впереди. Видели бы вы фруктовые деревья в саду, каждое из которых приносит десятки килограммов урожая! Употребить все эти сливы, вишни, абрикосы, персики и есть главный кулинарный вызов летнего сезона. К счастью, в Азербайджане еще живет древняя восточная традиция использовать фрукты не только для варений и компотов, но для горячих и даже мясных блюд (кстати, это не только вкусно, но и полезно: фруктовая кислота нейтрализует жиры и улучшает процесс их усвоения). Здесь обычное дело обжаривать фрукты на сливочном масле, как французы жарят корнеплоды. Фрукты нужны для самых разных блюд, от плова с курагой и фисинджана с гранатом до алыча-говурмы. Но апофеоз всему – дюймеч, рецепт которого мы нашли под Шеки. Для него из вишен, алычи и неспелых абрикосов вытащили косточки, мелко нарезали фрукты, перемешали с нашинкованными кинзой, базиликом и чесноком, заправили солью – и получился кому гарнир к баранине, а кому и отменное самостоятельное блюдо.

А под конец обеда из холодильника достают десерт – фирни в запотевших стеклянных креманках. Рисовый пудинг едва уловимо пахнет розовой водой, его матовая поверхность украшена узором из корицы. Каждая ложечка рисового крема разливается во рту морозной свежестью, в то время как мир вокруг опален полуденным зноем. Стрекочут, надрываясь, цикады. Беседа, поначалу оживленная и радостная, все чаще провисает паузами. Обед закончился, но люди не спешат расходиться. Чем больше таких обедов, тем счастливее лето.

«Для быстрого летнего обеда достаточно сложить в произвольном порядке несколько овощей»

pecipe-img view-icon
Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

Доймеч

recipe-icon

Вам потребуется:

  • вишня, алыча и неспелые абрикосы
    по 500 г
  • кинза и базилик
    по 1 пучку
  • чеснок
    1 головка

Способ приготовления:

Фрукты помойте, обсушите и удалите косточки. Мелко порежьте. Кинзу, базилик и чеснок мелко нашинкуйте, выложите в миску и подавите пестиком так, чтобы травы дали сок. Добавьте фрукты, хорошо перемешайте, добавьте по вкусу соль и перец и еще раз пройдитесь пестиком.

pecipe-img view-icon
Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

Помидоры со спаржей

recipe-icon

Вам потребуется:

  • не очень спелые помидоры (иначе им сложно будет сохранить форму)
    3 шт.
  • молодые побеги спаржи
    6 шт.
  • лук-шалот
    1 шт.
  • чеснок, соль, оливковое масло
    по вкусу
  • наршараб
    по вкусу

Способ приготовления:

Помидоры подержите минуту в кипящей воде, затем обдайте холодной и снимите кожицу. Спаржу 10 минут готовьте на пару. Нарежьте шалот. Для заправки смешайте оливковое масло, наршараб, давленый чеснок и соль. Выложите овощи на блюдо и полейте заправкой.

pecipe-img view-icon
Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

Зеленые яблоки с мятой

recipe-icon

Вам потребуется:

  • твердые кислые зеленые яблоки
  • сушеная мята
  • свежая мята
  • лимонный сок

Способ приготовления:

Яблоки нарежьте полудольками, присыпьте сначала сухой, а потом свежей мятой, сбрызните лимонным соком.

pecipe-img view-icon
Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

Овдух

recipe-icon

Вам потребуется:

  • гатык
    600 г
  • вода
    300 г
  • свежие огурцы
    150 г
  • редис
    150 г
  • зелень (кинза, укроп, эстрагон, базилик)
    200 г
  • яйцо
    2 шт.

Способ приготовления:

Гатык посолите, разбавьте холодной водой и взбейте венчиком – так, чтобы получилась консистенция кефира. Овощи очистите от кожуры и натрите на терке, измельчите зелень, порежьте яйца и получившуюся смесь залейте гатыком. Выдержите суп около часа в холодильнике. Отдельно к овдуху можно подать сухарики, приготовленные из азербайджанского лаваша, тандыр-чурека.

Довга

recipe-icon

Вам потребуется:

  • гатык
    3 л
  • рис
    0,5 стакана
  • яйцо
    2 шт.
  • зелень: шпинат, кинза, укроп, сельдерей, мята

Способ приготовления:

Отварите рис до готовности. Зелень мелко порежьте, помойте в дуршлаге и просушите. Взбейте два яйца, смешайте с гатыком и поставьте на огонь. Доведите до кипения, непрерывно помешивая. Когда гатык закипит, добавьте зелень. Не переставая помешивать, дождитесь, пока зелень осядет. Добавьте рис. Через пять минут блюдо можно снимать с огня. Солить довгу нужно, когда она немного остынет.

pecipe-img view-icon
Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

Лобья

recipe-icon

Вам потребуется:

  • зеленая стручковая фасоль
    1 кг
  • болгарский перц
    2 шт.
  • помидор
    4 шт.
  • лук
    1 шт.
  • топленое масло
    150 г
  • чеснок
    2 зубчика
  • кинза
    30 г
  • укроп
    30 г
  • яйцо
    2 шт.

Способ приготовления:

Обжарьте на масле порезанный полукольцами лук до золотистого цвета. Добавьте измельченный чеснок. Продолжайте жарить на медленном огне, не накрывая крышкой. Через несколько минут выложите в сковороду порезанную и высушенную фасоль. Перемешайте, посолите, поперчите. Накройте крышкой, тушите на медленном огне 20 минут, каждые пять минут перемешивая лобью. Порежьте помидоры и перец. Добавьте овощи, перемешайте с фасолью и луком и на среднем огне подержите еще пять минут под крышкой. Яйца взбейте, добавьте в них мелко порезанную зелень, этой смесью залейте лобью. Тушите на медленном огне несколько минут.  

Аджапсандал

recipe-icon

Вам потребуется:

  • нежирная мякоть говядины
    1 кг
  • баклажан
    10 шт.
  • помидор (большой)
    5 шт.
  • очищенный лук
    3 шт.
  • картофель (среднего размера)
    10 шт.
  • сладкий перец
    4 шт.
  • растительное масло
    2 столовые ложки
  • соль, перец
    по вкусу
  • куркума

Способ приготовления:

Мясо пропустите через мясорубку вместе с небольшим количеством лука и слепите небольшие тефтели. Баклажаны очистите, нарежьте дольками, посолите и оставьте на 20 минут; затем промойте. Помидоры опустите на несколько секунд в кипяток и снимите с них кожицу. Лук нарежьте мелко, а картошку, перец и помидоры – произвольно. Разогрейте в кастрюле масло и выложите слоями мясо, баклажаны, помидоры, перец, лук, картофель. Приправьте солью, перцем и куркумой. Влейте в кастрюлю стакан воды и закройте крышкой. Когда жидкость закипит, убавьте огонь до минимального и тушите минимум 20 минут. Блюдо считается готовым, когда готова картошка, но многие томят аджапсандал гораздо дольше.

pecipe-img view-icon
Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

Овощи лявянги

recipe-icon

Вам потребуется:

  • грецкие орехи
    200 г
  • красный лук
    200 г
  • соль, перец
    по вкусу
  • паста из алычи
    1 чайная ложка
  • сумах
    0,5 чайной ложки
  • баклажан
    4 шт.
  • помидор
    4 шт.
  • перец
    4 шт.

Способ приготовления:

Разотрите отдельно орехи и лук или пропустите их через мясорубку. Лук отожмите через марлю и соедините с орехами. Добавьте соль и перец. Смешайте массу с пастой из алычи и сумахом. Отрежьте, но не до конца, шляпки перцев, внутренность очистите от семян. Отрежьте нижнюю часть помидоров, вырежьте мякоть. В баклажанах сделайте продольный надрез. Насыпьте туда соль и оставьте на 15 минут, затем как следует помойте. Баклажаны и перцы обжарьте 5–7 минут на сливочном масле на среднем огне. Помидоры обжаривать не нужно. Остудите. Наполните овощи начинкой лявянги, выложите на сковороду и поставьте в горячую духовку на 15 минут. 

pecipe-img view-icon
Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

Фирни

recipe-icon

Вам потребуется:

  • молоко
    1 л
  • рисовая мука
    80 г
  • сахар-песок
    2 столовые ложки
  • сливочное масло
    10 г
  • розовая вода
    2 столовые ложки
  • соль
    щепотка
  • молотая корица, ваниль
    по вкусу

Способ приготовления:

В холодное молоко положите корицу, ваниль, сахар, соль, влейте розовую воду. Подогрейте до момента, когда молоко почти начнет закипать, снимите с огня и оставьте на пару часов настаиваться (если у вас нет времени, это можно не делать). Всыпьте рисовую муку, взбейте венчиком и на маленьком огне, постоянно помешивая, доведите до кипения. Когда начнет закипать, добавьте сливочное масло. Загустевающий фирни снимите с огня, разлейте в порционные формочки, положите сверху по шарику сливочного масла. Подавайте сразу или поставьте в холодильник охлаждаться. Перед подачей нанесите сверху рисунок корицей (можно через заранее вырезанные из бумаги трафареты).

pecipe-img view-icon
Фото: Дмитрий Лившиц. Стиль: Диляра Мурадова

Щербеты

recipe-icon

Вам потребуется:

  • базилик
    300 г
  • мята или лепестки пахучих темных роз или шафран
    2 г
  • вода
    3 л
  • сок лимона
    по вкусу
  • мед или сахар
    150 г
  • кардамон
    щепотка

Способ приготовления:

Листья и лепестки прокипятите в воде, шафрановый шербет заварите как чай. В полученный отвар добавьте сок лимона, мед или сахар и щепотку кардамона. Процедите через сито и охладите. Можно приготовить сразу несколько шербетов: шербет из роз получится розовым, из шафрана – желтым, из мяты – зеленым, из базилика – темно-красным.

Рекомендуем также прочитать
Подпишитесь на нашу рассылку

Первыми получайте свежие статьи от Журнала «Баку»