В мае-июне бакинские семейства выезжают на дачи, ближние и дальние. Вместо городской пыли – сады и леса, холмы и реки, предгорья и море; весь огромный бескрайний мир лежит за порогом, и природа каждое утро подносит полные корзины своих даров. Летним дачным блюдам впору посвятить отдельную главу в книге азербайджанской кухни.

«Цветы никогда еще не казались свежее, а запахи настырнее», – писала о майском отъезде большого семейства на мардаканскую дачу Банин, внучка «гордых бакинских нефтепромышленников» Мусы Нагиева и Шамси Асадуллаева. В огромном поместье, собиравшем на шесть летних месяцев многочисленную родню, кухней заведовала бабушка, женщина самого сурового нрава. Благодаря ей здесь жили практически натуральным хозяйством, ничего не покупая. В поместье была даже своя булочная, где пекли хлеб на неделю вперед.

По сходному принципу – во всяком случае, в первые дни на природе – живут и нынешние дачники, наслаждаясь дарами огородов. Редиска (с таким резким свежим вкусом, что способна вызвать секундное помутнение сознания), молодой чеснок, базилик, кинза и мята, шпинат, спаржа, огурцы так хороши, что на некоторое время бакинцы добровольно становятся вегетарианцами. Несмотря на то что еще только май, солнце припекает, хочется еды легкой и освежающей, и совсем не тянет проводить дни у плиты. Дачная летняя кухня в Азербайджане вовсе не похожа на осенне-зимнюю.

Есть только один обязательный ингредиент, за которым придется сходить в поселковый магазин или на рынок, – банка деревенского гатыка. Такого густого, что ложка стоит.

Холодный суп овдух называют кавказской окрошкой. Правда, для азербайджанцев это скорее не суп, а напиток: овдух пьют. Его «делают» пряные травы – кинза и эстрагон, базилик и зеленый лук, мята и кресс-салат. Всё это, мелко нарубленное с чесноком, заливают гатыком, разведенным водой до питьевой консистенции, и подают в самый жаркий час в саду или на веранде.

Добавить к этому набору рис, вареные яйца, шпинат, сельдерей – и получится более сытный суп довга. А гостям, пришедшим в дом с солнцепека, принято предлагать, как в Лянкяране, стакан ледяного айрана, заправленного дахаром – растолченной с солью свежей мятой. Вместо чая – холодный шербет: розовый, шафранный, лимонный, мятный – какой предпочитаете?

...Солнце поднимается все выше, жара становится более отчетливой, лето вступает в пору расцвета, и после пряных трав один за другим начинают прибывать сезонные специалитеты: болгарский перец, кабачки, зеленая фасоль, помидоры, баклажаны. В Азербайджане люди совершенно безусильно питаются так, как мечтают в Европе, где для вкусной и полезной еды существует много названий: «органическая», «био», slow food, «нулевой километр». В Азербайджане таких понятий в широком обиходе нет, а продукты есть – «первичная материя» самого превосходного качества. Здесь привыкли к настоящим и ярким вкусам. Для быстрого летнего обеда достаточно сложить в произвольном порядке несколько овощей – скажем, ошпаренные помидоры, спаржу, лук-шалот – и добавить к ним, например, незрелый молодой сыр. Или потушить совсем чуть-чуть овощи с обжаренным луком и помидорами. Такие летние рагу, как и аджапсандал, часто едят холодными. В каждом регионе – да и в каждой семье – свои ингредиенты, но самыми популярными остаются баклажаны, перец, помидоры и ароматная кинза (блюдо для нашей съемки приготовили недалеко от Гянджи). Тушат, к слову, и просто травы с луком и чесноком, и едят их потом холодными, как нахчыванский тезе.

Про лето в Азербайджане никто не скажет, что это «маленькая жизнь». Здесь лето – жизнь долгая и счастливая, и уже через несколько недель дачного существования где-нибудь в Шеки или на Абшероне зима забывается, как коротко промелькнувшая невзгода. Отдохнув, хозяйки возвращаются к привычному укладу жизни, и на летних кухнях начинают готовить привычное, сложносочиненное, слегка адаптированное. Вот уже протирается из лука, грецких орехов, растертой алычи и специй пикантная начинка лявянги, и ею фаршируют не цыплят и кутумов, а все те же помидоры, перцы и баклажаны с огорода.

Но главная битва впереди. Видели бы вы фруктовые деревья в саду, каждое из которых приносит десятки килограммов урожая! Употребить все эти сливы, вишни, абрикосы, персики и есть главный кулинарный вызов летнего сезона. К счастью, в Азербайджане еще живет древняя восточная традиция использовать фрукты не только для варений и компотов, но для горячих и даже мясных блюд (кстати, это не только вкусно, но и полезно: фруктовая кислота нейтрализует жиры и улучшает процесс их усвоения). Здесь обычное дело обжаривать фрукты на сливочном масле, как французы жарят корнеплоды. Фрукты нужны для самых разных блюд, от плова с курагой и фисинджана с гранатом до алыча-говурмы. Но апофеоз всему – дюймеч, рецепт которого мы нашли под Шеки. Для него из вишен, алычи и неспелых абрикосов вытащили косточки, мелко нарезали фрукты, перемешали с нашинкованными кинзой, базиликом и чесноком, заправили солью – и получился кому гарнир к баранине, а кому и отменное самостоятельное блюдо.

А под конец обеда из холодильника достают десерт – фирни в запотевших стеклянных креманках. Рисовый пудинг едва уловимо пахнет розовой водой, его матовая поверхность украшена узором из корицы. Каждая ложечка рисового крема разливается во рту морозной свежестью, в то время как мир вокруг опален полуденным зноем. Стрекочут, надрываясь, цикады. Беседа, поначалу оживленная и радостная, все чаще провисает паузами. Обед закончился, но люди не спешат расходиться. Чем больше таких обедов, тем счастливее лето.