Король праздничного азербайджанского стола, конечно, плов. Соревноваться с ним нелегкая задача, но она под силу долме из сухофруктов. Поставишь такую долму на стол – и словно луч солнца упал на него.

В Азербайджане множество видов долмы – легко наберется на толстую книгу рецептов. Специальной начинкой здесь фаршируют всё что можно. Кроме знакомой всем за пределами Азербайджана долмы из виноградных листьев, а также любимой, пожалуй, каждым азербайджанцем калям долмасы из капусты и знаменитого трио из помидоров, баклажанов и болгарского перца, есть еще особенная праздничная долма из кураги и из чернослив и даже совсем редкая и экзотическая из сушеной хурмы. Попробовать ее можно во многих регионах страны, в первую очередь там, где заготавливают сами сухофрукты, а также в Баку и других крупных городах.

Долма из сухофруктов – блюдо не на каждый день: необходим важный повод, когда родные люди сядут за праздничный стол, чтобы порадоваться особенному дню. Но сначала хозяйки нескольких семейств соберутся вместе и за неспешными разговорами проведут несколько часов на кухне. Каждый плод требует долгой подготовки, отдельной начинки, ловкости и аккуратности в действиях. Процесс трудоемкий, в одиночку не справиться, зато результат превосходит самые смелые ожидания. Все в этой долме есть: и яркий цвет, и блеск, и сладость, и кислинка, компенсирующая жирность начинки и придающая долме удивительно тонкий вкус.

Курагу начиняем бараниной: сладость и деликатная кислинка сушеного абрикоса раскрывают вкус этого мяса и делают блюдо легким и хорошо усваивающимся.

Хурма особенно гармонирует с фаршем из птицы. У вяленой хурмы вкус деликатный, приглушенный, идеально сочетающийся с диетическим мясом курицы, индейки или фазана.

Чернослив соединяют с начинкой из кролика: он дарит мясу свою сочность и яркий вкус.

Долма из хурмы

Вам потребуется:

• сушеная хурма
  300 г
• куриное филе
  200 г
• мякоть куриных бедрышек
  200 г
• репчатый лук
  300 г
• сливочное масло
  60 г
• свежая мята
  30 г
• сухая мята
  10 г
• соль, перец, куркума
  по вкусу

Способ приготовления:

Хурму залейте кипятком и дайте постоять, пока не станет мягкой. Слейте воду. Мелко порежьте лук. Смешайте куриный фарш с луком, черным перцем и солью и тушите до готовности. Перед тем как выключить огонь, добавьте в фарш куркуму, мелко порезанную свежую и сухую мяту. Слейте воду с хурмы, надрежьте каждый плод и начините мясным фаршем. Смажьте форму сливочным маслом и выложите в нее фаршированную хурму. Добавьте 70 мл воды и запекайте в духовке 25 минут при температуре 160 градусов.

Долма из кураги

Вам потребуется:

• курага
  300 г
• бараний фарш
  300 г
• репчатый лук
  100 г
• сушеный барбарис
  30 г
• сливочное масло
  60 г
• соль, перец по вкусу
  по вкусу

Способ приготовления:

Курагу залейте кипятком и дайте постоять, пока не станет мягкой. Тем временем мелко порежьте лук и потушите с ним бараний фарш, в конце добавив барбарис. Слейте воду с кураги, надрежьте каждую штучку и положите в нее готовую начинку. Смажьте форму сливочным маслом, сложите в нее фаршированные плоды, добавьте 70 мл воды и запеките в духовке 25 минут при температуре 160 градусов.

Долма из чернослива

Вам потребуется:

• чернослив
  300 г
• фарш из кролика
  400 г
• репчатый лук
  200 г
• желтая алыча
  50 г
• сливочное масло
  60 г
• соль, перец
  по вкусу

Способ приготовления:

Чернослив залейте кипятком и дайте постоять, пока не станет мягким. Мелко нарежьте и обжарьте лук. Потушите фарш; когда он будет почти готов, добавьте в него обжаренный лук и мелко нарезанную алычу. Слейте воду с чернослива, надрежьте каждую ягоду и наполните начинкой. Смажьте форму сливочным маслом, сложите в нее фаршированный чернослив, добавьте 70 мл воды и запекайте в духовке 25 минут при температуре 160 градусов.

Готовил Бахтияр Алиев, бренд-шеф ресторана Caspian