Когда созревают гранаты, время шербетов – любимых освежающих напитков с богатой историей – уже подходит к концу. Но сентябрь в Баку еще жаркий, а сок граната так сказочно полезен, что напиток продолжают делать.
…В саду Алихан залезает на дерево, осторожно раздвигает верхние ветки и снимает с них самый крупный плод. Почтительно взвешивает его в руке: не меньше килограмма. Однажды в этом саду вырос гранат весом полтора кило! Дальше он неожиданно начинает мять гранат в руках, как кожаный мяч. Похожий на баскетболиста перед решающим броском, он то ли заряжается от мяча энергией, то ли, наоборот, заговаривает его и передает ему свою силу. Потом ножом проделывает дырку в кожуре и, не запачкав белоснежной майки, выливает из граната в стакан ароматный рубиновый сок.
Этот свежевыжатый сок можно было бы выпить сразу, залпом (и получить суперсилу), но раз уж мы договорились, что сегодня будет шербет, придется подождать. Дело это хоть и несложное, но потребует терпения.
Маленькая аккуратная корона из чашелистиков, венчающая гранат, как будто отмечает его особый статус. Не царский ли это подарок небес людям? Во многих сельских домах Азербайджана до сих пор можно увидеть, как самыми красивыми гранатами по бабушкиной традиции украшают комнаты – обычай с тех времен, когда, кроме чеканных медных кувшинов и блюд, других украшений не водилось. Гранаты изображали на коврах вместе с фонтанами, павлинами, цветущими деревьями – в ряду других символов, отражавших представление степных жителей о рае на земле. Ну а уж на кухне он стал настоящим вкусом Азербайджана – самый творчески реализовавшийся фрукт из всех, что созревают в здешних садах.
Густой соус наршараб – очень хорошо уваренный гранатовый сок, одновременно и кислый, и сладкий – добавляют (считая чайные ложки) в начинку для долмы, в рыбный сырдаг, в фисинджан, который подают с пловом, во фруктовый доймеч, в свежие овощи или просто к нарезанному кольцами сладкому луку, чтобы чуть-чуть подмариновать его. В старинных восточных кулинарных книгах гранатовый наршараб, тутовый дошаб и другие фруктовые концентраты называются «фруктовыми соками, сгущенными при помощи солнца и огня», ими лечили болезни (лечат и сегодня, но это другая история).
«Маленькая аккуратная корона из чашелистиков, венчающая гранат, как будто отмечает его особый статус»
Легкомысленные ледяные шербеты – в некотором смысле их дальние родственники, которые появляются на сцене в жаркий летний день. Первое упоминание о них – в персидской книге Zakhireye Khwarazmshahi, автор которой, дворцовый врач Исмаил Горгани, описывает разные виды шербетов (от слова «шарба» – «выпить»), в том числе из винограда, мяты и граната. В середине XVI века французский ботаник Пьер Белон упоминает о травах и цветах, которые выращивали для шербетов в османском дворце Топкапы в Стамбуле. Джеймс Морье, британский посланник в Персии, к счастью, подробно записывавший всё увиденное, писал о шербетах в 1824 году: «Они достойны упоминания из-за своей особенной деликатности. Их подавали в огромных чашах грушевого дерева, вырезанных лучшими мастерами. Шербеты были лимонадом, выполненным на уровне высочайшего искусства: кислое и сладкое в них сбалансировано, как благословения и невзгоды жизни». Отдельно Морье упоминал шербет из сахара и воды с добавлением розовой воды и семян и гранатовый, «сильно охлажденный кусками плавающего в нем льда».
Эти чудесные шербеты так нравились всем, кто их пробовал, что постепенно начали появляться в самых разных уголках мира. Известно, что основатель империи Великих Моголов Бабур любил пить шербет с гималайским льдом. В Венеции, где фактически заканчивался Шелковый путь, придумали взбивать şerbet с крошеным льдом, отчего в итальянской кухне появился и навеки закрепился десерт sorbetto. А лорд Байрон после путешествия на Восток оставил в своей записной книжечке многочисленные свидетельства о выпитых шербетах, о хаммамах как «мраморных дворцах шербета», и о шербетах, которые в качестве подношения присылал ему знакомый лекарь «по двадцать раз на дню».
«За полтысячи лет рецепт не изменился. Гранатовый шербет остается любимцем во многих домах»
Листья базилика или мяты, лепестки роз, малину, шафран заваривали в кипящей воде. В отвар добавляли сок лимона для яркости, мед для сладости, толченые семена кориандра и другие специи для изысканности. Для гранатового шербета, как и для других фруктовых (например, из вишни или абрикоса), сначала готовили сироп (вода и сахар), потом вливали свежевыжатый сок и немного розовой воды – и убирали в ледник часов на шесть. Словом, охлаждали так сильно, как только могли, и подавали – для услаждения в жаркий день.
За полтысячи лет рецепт не изменился. Правда, в Баку у шербетов появилось немало конкурентов: лимонады в бутылках и домашние, газировка, компоты из заготовок (особенно хорош из фейхоа!), соки, молочные коктейли, минеральные воды из местных и заграничных источников. Но шербет остается любимцем во многих домах, особенно в случае больших торжественных семейных сборов. (А если дело доходит до национальных танцев, могут исполнить «танец со стаканчиками», которые наполнены обязательно шербетом: их держат на раскрытых ладонях, и нельзя уронить ни капли, совершая разнообразные движения руками.)
Практичные мамы уважают шербет за натуральность: всё свое, никакой химии. А если речь о гранатовом шербете, тут вообще одни витамины. Обычно его наливают в красивый хрустальный кувшин, размешивают длинной стеклянной палочкой нежный акварельный цвет с яркими кляксами мятных листков. Закрываешь глаза, делаешь глоток – и чувствуешь на губах аутентичный вкус сказок «Тысячи и одной ночи».
Гранатовый шербет
Вам потребуется:
-
свежевыжатый гранатовый сок1 стакан
-
вода500 мл
-
сахар50 гр
-
розовая вода и лимонный сокпо 1 ст. ложке или по вкусу
Способ приготовления:
Воду с сахаром вскипятите до полного растворения сахарного песка. Полностью остудите сироп, влейте гранатовый и лимонный сок, розовую воду. Хорошенько размешайте и выдержите в холоде несколько часов.