Простое счастье в Губе измеряется ромбиками. Когда душа просит, когда дети вдруг заехали, гости зашли – исчезаешь на минутку, спускаешься к Рустаму, или к Эльнуру, или к Абильфазу, или к Мамеду (цеха есть буквально в каждом квартале), покупаешь несколько красных ромбиков – и миропорядок восстановлен.

Оговоримся сразу: в Губе, как и повсюду в Азербайджане, пахлаву готовят дома только самые отчаянные. А зачем? Ведь вкуснее, чем профессионал, не сделаешь, да и процесс этот, если делать всё по правилам, крайне трудозатратный. Конечно, его можно оптимизировать – но есть подозрение, что только при соблюдении всех ритуалов, наличии нужных продуктов и арсенала старомодных приспособлений получится оригинальный вкус. Другое дело, когда настоящей пахлавы поблизости нет и достать невозможно…

Пахлава начинается с орехового сада. Свежесобранные спелые орехи (они самые сладкие и не горчат) педантично вручную очищают от шелухи: в правильной начинке на нее не должно быть даже намека. Хотя бы потому, что это неэстетично. Самая диетическая, если можно здесь использовать это слово, сладость получается с миндалем. Встречается в Губе пахлава и с фундуком, и с фисташками (как-то на празднике мы видели даже полосатую, с чередующимися слоями ярко-зеленых фисташек и других орехов), но классическая губинская – с грецким. Если на этапе очистки от шелухи вы не сдались, доставайте тяжелую прабабушкину скалку с металлическими зубьями: именно она измельчает орехи в начинку правильного калибра – грубого помола массу (ну ладно, здесь даже профессионалы позволяют себе хитрить и пользуются мясорубкой – силы еще пригодятся). Смешав гору молотых орехов с сахаром и душистым молотым кардамоном, отставим их пока в сторону.

Пахлава в современном виде известна на Востоке как минимум с XV века. В один жаркий августовский день 1453 года султану Мехмеду II так понравилась сладость, приготовленная придворным поваром, что он повелел записать рецепт – эта запись сохранилась в архиве дворца Топкапы в Стамбуле. Но кто знает, сколько веков до этого на кухнях в разных частях Востока экспериментировали со слоеным тестом, медом и орехами?

В Азербайджане ее тоже готовили столетиями. Прежде – только на Новруз, сейчас – каждый день (но нам нравится идея пахлавы как долгожданной награды за ежедневный тяжелый труд, символ первой звезды в первый день нового года). Самый популярный десерт на азербайджанской земле, в разных городах ее готовят по-своему: в Баку запекают в духовке, в Гяндже – на открытых углях, установив над ними гигантский медный поднос меджмеи. Тесто замешивают из муки, яиц, топленого масла и розовой воды, а потом раскатывают так тонко, как только возможно, при помощи двухметровой скалки из тутового дерева.

В Шеки и Губе пахлаву готовят из рисовой муки – она такая деликатная, что смалывать ее нужно на водяной мельнице. Если не охлаждать камень в процессе, шелковистая рисовая пудра подгорит. Понемногу подливая воду, замешивают жидкое тесто. А дальше при помощи еще одного девайса, похожего на чашку с маленькими дырочками в донышке, на горячей сковороде рисуют похожую на кружева «паутинку» – ришту. Каждая ришта – один слой для пахлавы, а в губинской таких слоев 50!

…В цехе стоит страшная жара – в летний день на улице и то прохладнее. Халвачи говорит, что это одна из причин, почему молодые не идут в профессию (кроме того, это тяжелый физический труд, неслучайно халвачи – традиционно мужская работа). В своем крошечном ателье мастер готовит две сладости – пахлаву и бюкме. Вторая – неизменный спутник первой, ее более простое и демократичное альтер эго. Ришта и начинка для обеих одинаковы, только в момент, когда выпеченные слои уже переложены ореховым «фаршем», халвачи для приготовления бюкме (в переводе «завернутая») просто складывает всё конвертом или сворачивает в рулет и обжаривает. Бюкме едят сразу же, с пылу с жару, пока она горячая и мягкая. А пахлаву нужно «доводить до ума».

Губинскую пахлаву узнаешь издалека. Обычно она ярко-красного цвета: после того как 50 слоев ришты переложены начинкой и с ювелирной точностью выложены на круглом противне, подравнены и разрезаны по линейке, пахлаву, похожую на аккуратный чертеж, смазывают настоем шафрана, разведенным с красным красителем. Почему именно красным? Немногословный халвачи пожимает плечами, а нам остается только догадываться, почему в Губе вообще особое отношение к красному цвету.

В центр каждого ромба кладут по половинке грецкого ореха. Посудину устанавливают на газовой конфорке диаметром один метр, специально сконструированной для равномерной выпечки, как и высокий металлический конус, которым ее заботливо укрывают во время приготовления. Осталась самая малость – приготовить горячий шербет и залить им готовую и снятую с огня пахлаву. Остывая, за несколько часов она пропитается сладостью, и тогда можно будет наконец снять пробу – вынуть первый ромбик из идеального пазла.

От Греции и Алжира до Ливана и Узбекистана – пахлаву считают своей в разных странах. Везде она выглядит по-разному, готовится по-разному, подается по-разному – но среди всех версий губинская пахлава точно не теряется. И не только потому что красная!

Пахлава губинская

Вам потребуется:

Способ приготовления:

Очищенные орехи пропустите через мясорубку, перемешайте с сахаром и растертым кардамоном. Из рисовой муки замесите тесто, по консистенции похожее на тесто для блинов, понемногу подливая воду. Небольшими порциями наливайте это тесто в чашку с дырочками в донышке, рисуйте на раскаленной сковороде решетку и жарьте ришту. Для домашней пахлавы можно обойтись 10–15 слоями.

Половину готовой ришты выложите в форму, сверху положите слой ореховой начинки и укройте второй половиной ришты. Если некоторые «решетки» порвались или деформировались, их можно уложить в середину пахлавы – главное, чтобы целыми были первый и последний слои. Края готовой пахлавы аккуратно подверните, нарежьте на ромбы (желательно по линейке) так, чтобы нож обязательно прорезал и нижний слой. Заварите чайную ложку шафрана несколькими чайными ложками кипятка, дайте остыть, добавьте красный краситель и кисточкой покрасьте верхний слой пахлавы.

Поставьте форму на огонь и жарьте до золотистого цвета, не переворачивая, около 20 минут. Готовую пахлаву залейте сиропом из сахара и воды (в соотношении 2:1) и оставьте остывать на несколько часов.