Садж – большая выпуклая металлическая сковорода – древнейшая в Азербайджане кухонная утварь. С саджем связано целое направление азербайджанской кулинарии.

На большом железном блюде разложены поджаренные ломтики баклажанов, шампиньонов, картофеля, сладкого перца. Зелеными восклицательными знаками красуется острый перец, знаками вопросительными изогнулись луковые колечки. И завершают картину, конечно, исходящие соком и ароматом кусочки баранины. Сок собирается в центре, где смешивается с пузырящимся маслом. Чтобы блюдо не остывало, под ним устанавливается крохотная жаровенка с ярко-красными уголками, немного подернутыми пеплом...

Это блюдо называется садж. И сковорода – тоже садж. В современных ресторанах садж часто используется для сервировки, однако его возможности гораздо шире. И это естественно, ведь садж – одно из самых древних приспособлений для приготовления пищи.

Прообразом современного саджа был обычный плоский камень, на котором жарилась пища. В наши дни в некоторых горных районах по-прежнему готовят блюда «даш арасы» («меж камней»): большой плоский камень нагревают снизу, на нем раскладывают, например, тонко нарезанное мясо, которое сверху накрывают еще одним камнем.

Другой прообраз саджа – шкура животного. Так, исмаиллинские пастухи испокон веков готовили блюда на растянутой над очагом шкуре барашка. Позже каменный «прасадж» сменил садж глиняный. Самые древние саджи – IV тысячелетия до нашей эры – были найдены по всей территории Азербайджана. Потом появился железный садж, который за несколько веков почти не изменился. Иногда его снабжают ручками, нередко к нему прилагается подставка – саджаяг.

Садж был очень удобен при переездах, и скотоводы, отправляясь на летние пастбища, брали его с собой. Где угодно составь три камня, разведи между ними огонь – вот тебе и очаг. Сверху поставь садж – вот тебе и кухня. Если торопились куда-то, то готовили еду прямо на арбе: такая конструкция позволяла даже не спешиваться. Только огонь разводили на широком плоском камне. Если же в путь отправлялась не одна семья, то брали несколько саджей, и можно было одновременно готовить разные блюда...

Само слово «садж» происходит от тюркского «асадж». Названия блюд, которые начинаются с «ас», свойственны тюркским народам. А сочетание «адж» встречается, например, в названии маленького хлебца: галадж – «останься голодным», потому что маленьким хлебцем не наешься. Слово «галадж» попало в русский язык и превратилось в «калач».

Самое известное литературное описание саджа оставил автор «Трех мушкетеров» Александр Дюма, побывавший на Кавказе в 1858 году. По его свидетельству, номады, кочующие по прикаспийским степям, жарили в нем мясо и пекли хлеб. Отведать того и другого Дюма довелось в кочевье недалеко от Сумгаита. В путевых заметках он писал, что кочевники «…пекли хлеб для ужина. Эта операция производилась быстро: отрезали из огромного теста кусок величиною с кулак, клали его на нечто типа железного барабана, разогретого углями, проводили по тесту деревянным катком, как делают наши кухарки, приготовляя сухари или лепешки, через минуту переворачивали на другую сторону – хлеб был готов. Эти горячие лепешки имели форму тех хрустящих пряников, которые продаются на наших деревенских праздниках. Едва мы приблизились, один, казавшийся главным лицом, встал из круга и подошел к нам с хлебом и куском соли – символом предлагаемого нам гостеприимства. Мы взяли хлеб и соль и сели вокруг очага на мешках с мукой. …один из них снял висевший на стене кусок конины, отрезал от него часть, разделал на маленькие куски и положил их на тот же железный барабан, на котором пекли хлеб; мясо начало дымиться, трещать и свертываться; через пять минут оно было изжарено, и нам дали знак, что это было сделано для нас. …Как часто мы с куда меньшим аппетитом ужинали за столом, на котором было куда больше еды!»

На выпуклой стороне саджа традиционно выпекают лепешки разных видов, кутабы (фаршированные мясом, зеленью или тыквой пирожки), тончайший хлеб юху, или лаваш. «Юха» и означает «тонкий». Удивительно вкусное и нежное кушанье. Когда азербайджанцы хотят подчеркнуть добросердечие человека, они говорят, что у него «сердце словно юха».

Блюда в садже готовил шеф-повар ресторана Zafferano Афган Ханкишиев