Или вот есть у вас горячий мангал, в нем седые угли дышат жаром. Между делом на свободные шампуры нанизывают помидорчики и запекают на углях. Потом нужно только очистить их от шкурки, мелко нарезать, приправить чесноком, луком-шалотом и кинзой. По азербайджанским представлениям, получается неплохой соус к люля-кебабам, но мы рискнем назвать его отличным помидорным супом с азербайджанским акцентом. Это все-таки недоразумение, что у бесконечно разнообразной азербайджанской кухни нет своего знакового супа из помидоров – такого, как испанский гаспачо или тосканская pappa al pomodoro, «помидорная каша», в которой второй после томатов ключевой ингредиент – черствый хлеб.

Вообще, национальный акцент в гастрономии – довольно абстрактная идея, но помидору удается отразить ее без труда. Он, например, становится итальянским в компании с базиликом, моцареллой и оливковым маслом. А наш рецепт закуски из баклажанов и помидоров с сыром мотал, чесноком и кавказским рейханом так же легко проявляет его азербайджанскую сущность.

В Азербайджане помидоры едят по старинке – только в сезон. Первые созревают в мае, последние – в октябре. В остальные месяцы в ход идут только заготовленные, консервированные томаты. Пластиковый суррогат из супермаркета, про который рассказывают, будто в его ДНК вживлен морозоустойчивый ген северной камбалы, здесь не признают даже за однофамильца помидора. Настоящие томаты должны созревать на огромных полях, на открытом грунте под палящим солнцем.

Бакинцы, кстати, знают несколько секретов, помогающих определить настоящий помидор: кожица и мякоть должны быть одного цвета, абсолютно однородного (неравномерная окраска намекает на применение синтетических удобрений); семечки у зырянского помидора белые; никогда у него не может быть плодоножки или веточки (это верный признак тепличного помидора); всегда нужно отдавать предпочтение помидору неправильной формы, несимметричному. Ну и конечно, совершенно нормальным считается на базаре попросить продавца разрезать помидор, чтобы увидеть (и вдохнуть) его в разрезе.

Именно эти помидоры с мая становятся едва ли не главной статьей азербайджанского экспорта на север. «Восьмерки», «десятки» – на своем профессиональном языке продавцы и повара делят их по номерам, как самых дорогих устриц (на самом деле номер устрицы относится к ее массе, а номера помидоров – к количеству, умещающемуся в один ряд в ящике). Помидоры эти – такие же spéciales, «особенные», как и устрицы, поэтому вполне достойны блюд, в которых могут блистать только они одни.