Slow Food: незачем спешить

Биоразнообразие азербайджанских регионов, верность традициям и бережное отношение к родной природе позволяют местным жителям сохранять редкие культуры растений, породы животных, рецепты блюд и связанные с едой традиции. А помогает им в этом международная организация Slow Food.

Фото: Oliver Migliore. Slow Food Archives

Slow Food работает в Азербайджане с сентября 2018 года. Финансируемый Евросоюзом совместный с Azerbaijan Tourism Board проект «Ковчег» прежде всего должен был составить карту местных специалитетов и биоразнообразия, определить главные продукты в зоне риска, разработать проекты для продвижения локального туризма. Исследование началось с северо-запада страны. В качестве «пилотной» территории выбрали большой горный регион на северо-западе страны: Шемаху, Исмаиллы, Габалу, Шеки, Гах. И только в одном этом районе, как выяснилось сразу же, непочатый край работы, уникальные продукты, которые не производятся больше нигде в мире: сыры из молока кавказского буйвола, вино из «мадрасы», сироп из дикого шиповника, сортовой фундук и мед, собранный особым способом…

Идея «общества любителей медленной еды» появилась у итальянского журналиста Карло Петрини 35 лет назад, в противовес всеобщему помешательству на фастфуде. «Это сейчас Италия – гастрономический рай, – рассказывал основатель движения Slow Food во время визита в Россию летом 2018 года. – А в те времена молодежь увлекалась исключительно фастфудом, газеты писали о массовых отравлениях дешевым вином. Традиционная еда действительно была в опасности». Петрини первым понял, что простая крестьянская еда, приготовленная без спешки и с душой, просто исчезнет, если ее не поддержать. Ведь за ХХ век, если верить исследователям, человечество уже потеряло около 70% биоразнообразия: сотни видов фруктов, овощей и трав ушли в небытие.

Фото: Azerbaijan Tourism Board

Под девизом «В разнообразии – сила» Карло Петрини сплотил вокруг себя нескольких единомышленников и занялся делом. Движение Slow Food начало поддерживать маленьких производителей – фермеров, виноделов, сыроваров, отыскивать и культивировать семена забытых злаков (про амарант, полбу, просо или теф к тому моменту в Италии совершенно забыли), составлять книги традиционных рецептов региональных кухонь и путеводители по остериям, где такие блюда можно попробовать. Важной частью работы стало и гастрономическое образование. Сейчас, кажется, все уже знают, какая еда правильная, а какая вредная, что такое «нулевой километр», чем органические продукты отличаются от индустриальных, а фермерский рынок – от супермаркета, почему важно понимать путь еды от грядки до тарелки. Всему этому волонтеры Slow Food учили и взрослых, и детей.

Увлеченные неравнодушные люди нашлись в разных уголках света, и сегодня уже в 170 странах мира функционируют отделения движения, так называемые конвивиумы и президиа. Конвивиум – почти как посольство: занимается сразу всеми направлениями деятельности, с той лишь разницей, что в одной стране может работать сколько угодно таких «посольств». Президиа – объединения мелких производителей, созданные с целью помогать им сообща решать проблемы и в итоге сохранять традиционные методы и продукты. В Италии 200 проектов президиа объединяют более 1600 рыбаков, мясников, пастухов, сыроделов и пекарей. Еще 150 отделений действуют по миру, охраняя традиции производства, например, черного перца римбас, бретонских устриц или верблюжьего молока племени каррайю.

На первый взгляд, экспертам «Ковчега» было легко. Казалось бы, традиции в стране так прочны, что у «быстрой еды» нет практически никаких шансов одержать победу над медленной. Если в некоторых странах «кандидатов на спасение» приходилось искать с фонарями, то в Азербайджане всё оказалось наоборот. Когда местным и международным экспертам предложили номинировать продукты для включения в каталог «Ковчег вкуса», претендентов оказалось слишком много.

«Ковчег вкуса» – это своеобразная «Красная книга» исчезающих продуктов в онлайн-формате, которую уже много лет составляет Slow Food. Сейчас в ней более 5,5 тысячи продуктов со всего мира (их существованию угрожают разные факторы: глобализация, изменение климата, миграция, смена моделей питания и т. д.). Принятию каждого предшествует строгая процедура верификации, подобная той, с помощью которой формируют список культурного наследия ЮНЕСКО. За три года в «Ковчег вкуса» было включено больше 30 азербайджанских продуктов: абгора, исмаиллинский чеснок, махара, сыр мотал, минога из реки Куры, подсолнечное масло из Ивановки, сорта риса «садри» и «думсуйя», черная халва и другие. На некоторые экспертам удалось выйти практически случайно. Марсанский помидор в деревне Марсан Шемахинского района выращивают всего несколько семей, семена, как это любят в Slow Food, передают в буквальном смысле из рук в руки, из поколения в поколение.

А для пяти продуктов из «Ковчега вкуса» – фундука «ата-баба», винограда «мадраса», дикого шиповника, изделий из молока кавказских буйволиц и горного меда – в Азербайджане были созданы президиа. Эти объединения людей, пожалуй, главный на сегодня успех азербайджанского проекта. В каждой из ассоциаций по четыре-семь участников. Slow Food оказывает непосредственную поддержку, обучает, помогает преодолевать трудности и открывает доступ к рынку без посредников, представляет их продукцию на своем салоне Terra Madre («Мать-земля»).

Выигрывают все. Фермеры, многие из которых живут в предельно далеких от большого мира уголках, с этой поддержкой чувствуют себя менее изолированными. Продукты, хочется верить, получают сильный узнаваемый бренд, название которого гарантирует качество. А люди в городах смогут попробовать уникальные вкусы – и соприкоснутся с огромной традицией, которая чуть было не прошла мимо.

Фото: Azerbaijan Tourism Board
Фото: Azerbaijan Tourism Board
Фото: Azerbaijan Tourism Board
Рекомендуем также прочитать
Подпишитесь на нашу рассылку

Первыми получайте свежие статьи от Журнала «Баку»