В Турции и в Греции, в Азербайджане и в Румынии, а если уж быть совсем точным, от Балкан до самых окраин Ирана все народы любят долму. И каждый из них считает себя ее единственным изобретателем.

В этом есть свой резон: «долма» в переводе с тюркского означает «заполненная», а заполнять можно что угодно и чем угодно. Даже русские голубцы, не претендующие на это название, по сути своей тоже долма – заполненные мясом капустные листья. В Азербайджане видов долмы великое множество: ее готовят из листьев айвы и тута, из баклажанов, помидоров и сладкого перца, из капусты, яблок, но главное – из виноградных листьев.

Азербайджанскую ярпаг долмасы (долму из виноградных листьев) никогда не спутаешь не только с греческой долмой, но даже с турецкой: и выглядит иначе, и на вкус совсем другая.

Долма относится к тем простым блюдам, которые делать легко, но приготовить по-настоящему вкусно сложно. Почему? Каждый, кто хотя бы раз в жизни пробовал настоящую ярпаг долмасы, обязательно заметит, если повар сделает ошибку.

Наполовину, а то и больше вкус долмы зависит от виноградных листьев. Самая вкусная долма получается из свежих листиков – их ошпаривают кипятком и потом заворачивают в них начинку. Листики необязательно везти из Баку: если рядом с вашим домом растет виноград плодоносящих сортов (в Азербайджане для приготовления долмы используют листья сортов «аг шани», «кара шани»), попробуйте приготовить долму из его листьев. Имейте в виду: декоративные сорта винограда для долмы использовать нельзя ни в коем случае.

Второй вариант – долма из листьев, заготовленных в пластмассовых бутылках. Бутылки с листиками, хотя и редко, встречаются на рынках Москвы. Если у вас есть виноградник, попробуйте заготовить их сами: листья собираются в пачки по пять-семь штук, в каждую кладется одна треть ложки соли, после чего их сворачивают в конвертик или трубочку и складывают, ничем не заливая, в пластмассовую бутылку, пока та не заполнится доверху. Затем бутылку закрывают. Листики в бутылке долго хранятся и на вкус почти как свежие. Перед приготовлением долмы их нужно помыть. Маринованные листики продаются везде. На московских рынках их можно найти в отделах с соленьями и маринадами, в Европе – в арабских магазинах. Главная проблема маринованных листьев – их размер. Иногда они бывают величиной с ладонь, а долма – не голубец, для нее это совсем не годится. Маринованные листья перед приготовлением нужно замачивать.

Листики – свежие, сушеные или соленые – обязательно должны быть маленькими, около десяти сантиметров. Почему выбирают именно такие? Потому что они самые нежные, и долма из них получается небольшая – она на вкус лучше. Если маленькие листья не удалось найти, разделите большие на несколько частей.

Теперь несколько слов о фарше. Классическая долма делается из баранины с добавлением курдючного сала или топленого масла. Менее традиционный вариант можно приготовить из говядины – но вкус, разумеется, уже не тот. Основное требование – мясо обязательно должно быть свежим.

В фарш добавляют кинзу, мяту и укроп. Все эти травы можно купить на рынке или вырастить самим на даче или в горшочке на окне (как поступили мы). Если у вас нет мяты или укропа, беды не случится. Но вкус кинзы очень важен – без нее долма не долма.

Фарш

Баранину промойте, очистите от пленок и сухожилий, разрежьте на куски и пропустите через мясорубку с луком и курдючным салом. Мелко порежьте зелень и добавьте ее в фарш (примерно по 4 ложки кинзы, укропа и мяты). Затем засыпьте сюда же перебранный и промытый рис и по желанию предварительно замоченный (на 5 часов) горох. Фарш поперчите, посолите и тщательно перемешайте.

Листья

Свежие виноградные листья ошпарьте кипятком (сухие помойте, маринованные замочите в воде). Обрежьте стебли. В каждый лист положите примерно половину столовой ложки подготовленного фарша.

Приготовление

Заверните лист по принципу конверта: вначале загибается низ листочка, потом его правая и левая стороны, в самом конце – верх. «Конвертики» переверните (чтобы не раскрывались) и уложите в кастрюлю с толстым дном плотными рядами. Таким образом укладывается несколько слоев, пока листики не закончатся. Залейте долму водой до половины высоты, накройте сверху тарелкой (чтобы долма не всплывала и не раскрывалась) и поставьте на огонь. Тушите на слабом огне 50–60 минут. Если жидкость выкипит, добавьте горячей воды.

Подача

Когда долма будет готова, разложите ее по тарелкам и полейте сверху жидкостью, образовавшейся во время тушения. Отдельно подается гатыг (или йогурт).

Гатыг

От обычной простокваши гатыг отличается тем, что, во-первых, готовится из кипяченого молока (иногда из топленого), во-вторых, готовый продукт получается более густым по консистенции. У напитка особая технология приготовления, при которой используется болгарская палочка. От других видов простокваши он отличается жирностью (перед сквашиванием молоко долго кипятится, зачастую выпаривается на треть). Сквашивается в течение 6–10 часов.

Домашний гатыг заквашивается гатыгом предыдущего дня изготовления – 100–150 г на литр молока – и является настоящим деликатесом. В Москве достать его трудно, поэтому можно заменить натуральным йогуртом или купить в магазине готовый гатыг, который есть у некоторых производителей.