На самом деле она не черная, но серебряная, со стальным, едва уловимым зеленоватым отливом. И чем более выражен серый оттенок, тем лучше – так говорят в Баку, а здесь знают толк в черной икре.
Ты только посмотри, какой мы богатый народ, – приговаривает шеф-повар, прокладывая нам путь в лабиринте бакинского рынка. – Всё есть! И ведь даже зимой не оскудевает рынок, он не тот, что летом, но всё такой же богатый, видишь?»
Поздние фрукты – гранаты, хурма, виноград – на прилавках светятся, чуть не лопаются от сока. Душистые травы похожи на невесомые зеленые облака – можно опустить в них лицо и вдохнуть аромат горного луга. Белые огурцы в банках. Сыр в бурдюках. Живая рыба в ванне. Майский чай – продавец считает своим долгом продемонстрировать россыпь скрученных листков, и покупатель кивает, делая вид, что разбирается.
Всё это для бакинцев повседневная роскошь, но для праздничного стола мы выбрали действительно самое ценное, что только есть в Азербайджане. Улов, с которым выходим из магазина, – небольшая, почти ювелирная баночка. Она умещается в руке, но ее будет достаточно для того, чтобы сделать стол особенным, праздничным и современным.
Двадцать-тридцать лет назад черная икра в прикаспийских государствах, которым принадлежат 90% ее мировых запасов, была продуктом хоть и деликатесным, но все же достаточно доступным. Затем она практически исчезла со столов – браконьеры, плотины гидроэлектростанций на Волге, уничтожившие естественные нерестилища осетровых, мораторий комиссии ООН на промышленный вылов осетровых в Каспии... Но вот уже несколько лет как черная икра переживает новое рождение. Мир придумал альтернативный способ выращивания осетров на фермах, им теперь занимаются самые разные страны: Бельгия, Саудовская Аравия, Китай, Израиль... Осетр, которому в естественной среде требуется десять лет для того, чтобы начать откладывать икру, в условиях аквакультуры набирает достаточный вес за половину срока. Икру научились добывать щадящим методом вроде кесарева сечения. Теперь ее продают по цене драгоценностей и чествуют в высокой кухне наряду с другими деликатесами, такими как мраморная говядина вагю.
Азербайджан – одна из редких стран-счастливчиков, где еще знают вкус дикой черной икры. Королеву стола в дорогих бакинских ресторанах и на свадьбах подают по-королевски: в хрустальной икорнице на льду, с тонкими тостами и сливочным маслом. На икре не экономят (и никогда не поймут моду, появившуюся в Европе, есть икру «вчистую», слизывая с тыльной стороны ладони, как соль перед глотком текилы). Икру, скажут вам в Баку, нужно есть ложкой.
Разумеется, ее не подвергают никакой тепловой обработке. В качестве дополнения икра может украсить и во всех смыслах обогатить многие блюда. В этом она похожа на другой драгоценный деликатес – белый трюфель. Его специфический аромат, в котором и осенний лес, и шоколад, и красное вино, и торфяники, и земляника, заполняет всё блюдо. Что слышат в черной икре азербайджанцы? Потемневший к зиме Каспий, холодный воздух дразняще пахнет нефтью, баркасы выходят в море затемно и возвращаются, когда на абшеронском берегу еще только забрезжил рассвет. Образ, навеки запечатленный в памяти, такой же древний, как напоминающая мезозойских монстров морда огромного серебристого осетра. В каждой икринке – чистый вкус Каспийского моря. Солоноватый, сладкий и горький одновременно.
Икра, как и трюфель, сочетается со «спокойными» продуктами – такими, чей нейтральный вкус не вступает в контраст с ее ярким вкусом, но способен мягко оттенить его. Это, например, сваренные яйца, рис, зеленые овощи вроде кабачков и спаржи. Как ни удивительно, итальянцы делают с икрой (и другими морепродуктами) даже пасту, и подают ее, конечно, с большой помпой. Классическое сочетание – сливочные кремовые вкусы. В России считается, что сметана и масло гасят соленость икры.
В поисках вдохновения можно подсмотреть, как используют этот роскошный деликатес в своих кухнях известные в мире шефы. Британец Хестон Блюменталь подает икру на тончайших дисках белого шоколада; аргентинец Мауро Колагреко, прославившийся на Лазурном Берегу, делает из нее крем, которым заливает едва-едва отваренную молодую стручковую фасоль.
Большие шефы любят икру не только за особый вкус, но также за неповторимую текстуру и цвет. Россыпью черной икры украшают самые сложносочиненные блюда, сочетая ее, скажем, с икрой морского ежа и ботаргой (икрой тунца) или с «камешками» из черного чеснока, «пеплом» из порея и прозрачной томатной водой. Но все эти виртуозные техники сегодня нас не интересуют: наш стол столь же торжественен, сколь и прост. Приготовлений – самый минимум. Продукты – самые свежие. И не забудем о втором главном герое этого стола – шампанском. Оно идет в паре к икре не только потому, что праздник, но потому, что и пузырики, и икринки на чувственном уровне ощущаются одинаково – как персональный фейерверк.
Готовил Азер Искендеров (ресторан Sea Breeze).
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЧИПСЫ С КАЙМАКОМ И ИКРОЙ
Вам потребуется:
- 2–3 крупные картофелины
- 100 мл каймака
- 100 мл подсолнечного масла для фритюра
- черная икра по вкусу
- огурец для украшения
Способ приготовления:
Картофелины нарежьте очень тонкими ломтиками и обжарьте во фритюре. Остудите чипсы на салфетке. Перед подачей выложите на один чипс ложку густого каймака, прикройте другим и украсьте сверху черной икрой и декоративной стружкой из огурца.
МИНИ-ОЛАДЬИ ИЗ ГАТЫКА
Вам потребуется:
- 500 мл гатыка
- 150 г муки
- 2 яйца
- 30 мл подсолнечного масла
- 50 г сливочного масла
- черная икра по вкусу
- 3–4 веточки укропа для украшения
- соль по вкусу
Способ приготовления:
Смешайте муку с гатыком, добавьте яйца, посолите и взбейте до однородности. Нагрейте подсолнечное масло в сковороде с высокими бортиками; выкладывайте в него тесто ложкой и жарьте до золотистого цвета. Готовые оладьи остудите, выложите сверху розочки из сливочного масла (их удобно делать, снимая столовой ложкой с очень холодного куска масла тонкую стружку и сворачивая ее в цветок) и черную икру. Украсьте укропом.
САЛАТ С ОСЕТРИНОЙ, СПАРЖЕЙ И ЧЕРНОЙ ИКРОЙ
Вам потребуется:
- 6–8 побегов зеленой спаржи
- 50 г вяленых помидоров
- 50 г копченой или запеченной на гриле осетрины
- 100 г листьев зеленого салата (чем больше видов, тем лучше)
- черная икра по вкусу
Способ приготовления:
Отварите спаржу. Приготовьте салат из зеленых листьев, добавив в него не слишком мелко нарезанные вяленые помидоры, спаржу и тонкие ломтики осетрины. При подаче украсьте черной икрой.
ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА С ЧЕРНОЙ ИКРОЙ
Способ приготовления:
Сварите вкрутую перепелиные яйца, разрежьте на половинки, выложите сверху черную икру. Украсьте оливками и веточками тархуна.
ТЕМПУРА С ИКРОЙ
Вам потребуется:
- 3–4 крупные моркови
- 3 цукини
- 100 мл подсолнечного масла для фритюра
- черная икра по вкусу
Для теста:
- 150 мл воды
- 100 г муки
- соль, перец по вкусу
Для сметанного крема:
- 100 мл сметаны
- 1 желток
- укроп по вкусу
Способ приготовления:
Нарежьте морковь брусочками, цукини – тонкими кружками. Сделайте крем, смешав сметану с мелко раскрошенным желтком и мелко нашинкованным укропом. Приготовьте тесто для темпуры. Подсолнечное масло раскалите в сотейнике. Окунайте овощи в тесто и обжаривайте во фритюре до золотистого цвета, а затем выкладывайте на салфетку, чтобы она впитала излишки масла. Подавайте немедленно, украсив сметанным кремом и черной икрой.
«ПАХЛАВА» ИЗ МОЛОДОГО СЫРА С ЧЕРНОЙ ИКРОЙ
Вам потребуется:
- 100 г пресного молодого рассольного сыра
- 50 г холодного сливочного масла
- черная икра по вкусу
- тархун для украшения
Способ приготовления:
Сыр нарежьте ромбиками, как пахлаву. На середину каждого кусочка натрите на мелкой терке немного очень холодного масла и выложите черную икру. Украсьте тархуном.
КАНАПЕ В ВОСТОЧНОМ СТИЛЕ
Вам потребуется:
- 100 г готового слоеного теста
- 1 яйцо
- Для начинки: вяленые помидоры, жареные креветки, маслины, черная икра
Способ приготовления:
Тонко раскатайте тесто, вырежьте из него квадратики. Сделайте на каждом надрезы и заверните уголки, как на фото. Смажьте взбитым яйцом и испеките в духовке при 190 градусах до румяной корочки. Когда канапе остынут, в центр каждого выложите начинку: черную икру, мелко порубленные вяленые помидоры и маслины, поджаренные креветки.