Довга – самое творческое из всех азербайджанских блюд, в рецепте приготовления которого нет ни четких правил, ни жестких ограничений. Для настоящего кулинара здесь открывается огромное поле деятельности.

Кто-то предпочитает довгу жидкую, как кефир, кто-то любит густую, как сметана, кто-то добавляет в нее нут, кто-то – нет, кто-то делает ее с мясом, тогда как другой мясо ни в коем случае не признает и считает довгу блюдом исключительно вегетарианским. Довга не только многообразна, но еще и интернациональна: зайдите в Интернет и вы найдете огромное количество рецептов довги, адаптированной выходцами из Азербайджана для разных стран: с поправкой на продукты, которые можно найти в Милане, Осло и даже Нью-Йорке.

Нет гатыга (азербайджанского йогурта), ничего страшного – кефир тоже подойдет, нет кефира – заквасьте молоко сметаной. Нет ни одной из тех трав, которые растут в Азербайджане, – экспериментируйте с тем, что есть, в конце концов итальянская рукола в довге – это тоже вкусно. Менять состав и количество ингредиентов в довге можно бесконечно, по крайней мере, до того времени, пока вы не подберете свой любимый вкус.

Довга не только вкусна, но еще и необыкновенно полезна. Первое и самое главное ее свойство – она производит целебное действие на пищеварительную систему (недаром в Азербайджане ее подают после тяжелой пищи и обязательно после плова). К тому же она отлично утоляет голод и жажду.

Перед тем как начать готовить довгу, стоит побывать в Азербайджане, и переезжая из города в город, из села в село, попробовать на вкус побольше местных рецептов. Но даже если первый раз вы приготовите ее в Москве, будьте уверены, довга от этого не станет хуже. Самый близкий русский аналог довги – окрошка на кефире. Только довгу варят, а окрошку подают как есть.

Афет Кулизаде никогда не делает мало довги – литра хватает на один обед для семьи, а вот если сделать сразу три – хватит на целую неделю.

Основа довги – гатыг, кисломолочный продукт, похожий на простоквашу. Сейчас его можно купить в некоторых магазинах Москвы. Там он называется «катык». Если гатыг найти не удалось, возьмите за основу кефир и добавьте в него ложку муки, чтобы довга была погуще. Следующий ингредиент – рис. Рис для довги, как и для многих других азербайджанских блюд, выбирают круглый. В готовой довге рис почти не чувствуется – он становится частью общей субстанции, но есть он в ней всегда, даже если довга очень жидкая. И, наконец, самое главное – травы. Когда Афет ханым готовит довгу в Москве, она кладет в нее пять разных трав: шпинат, кинзу, укроп, сельдерей (зелень, а не стебли) и мяту, каждой по два пучка, за исключением сельдерея. С сельдереем нужно быть осторожным – количество его зависит от того, насколько кислой вы хотите сделать довгу. Можно заменить его щавелем с соблюдением тех же правил.

Зелень вначале нужно мелко порезать и только потом помыть. Тогда довга получится красивого белого цвета. А теперь запаситесь терпением. Пока довга не закипит, ее нужно, не отходя ни на минуту, непрерывно помешивать, чтобы гатыг не свернулся.

Свернуться гатыг может в нескольких случаях: если вы отвлечетесь и перестанете довгу мешать, если для размешивания возьмете железную ложку вместо деревянной и железную кастрюлю вместо эмалированной и последнее – если посолите ее до того, как довга чуть остынет. Солить довгу, стоящую на огне, нельзя ни в коем случае!

Довга

Вам потребуется:

• Гатыг
  3 л
• Рис
  немногим больше чем ½ стакана
• Зелень: шпинат, кинза, укроп, сельдерей, мята
• Яйца
  2 шт.

Способ приготовления:

Рис переберите, промойте и поставьте вариться. Варить его нужно до готовности. Зелень вначале мелко порежьте, потом помойте в дуршлаге и поставьте сушиться. Взбейте два яйца, смешайте с гатыгом и поставьте на огонь. Доведите гатыг до кипения при непрерывном помешивании. Когда гатыг закипит, добавьте в довгу порезанную и высушенную зелень. Не переставая помешивать, дождитесь, пока осядет зелень. Теперь время добавить в довгу уже отваренный рис. Через пять минут после этого блюдо можно снимать с огня. Солить довгу нужно, когда она немного остынет.

Секретами приготовления довги поделилась Афет Кулизаде