Если во время застолья нужен праздник, фейерверк в буквальном смысле слова, нет ничего зрелищнее фламбе. Пылающая еда поражает гостей, как настоящее чудо света, как абшеронское пламя, вырывающееся из-под земли. Необязательно быть великим поваром – научиться эффектно поджигать блюда совсем не сложно, особенно если дело происходит в Стране огней в Новруз.

В приготовлениях к торжеству можно провести на кухне целые сутки, но пять минут – точнее, примерно двадцать секунд – славы повара все равно случаются именно в этот момент: гаснет свет, взрослые и дети притихают за столом, тянется по-мхатовски выдержанная пауза; наконец чиркает по коробку длинная каминная спичка, подносится к пудингу – и он вспыхивает благородным синим пламенем. Из огня разлетается сноп крошечных искр – этот эффект дает корица, вдруг вспомнившая о том времени, когда была древесной корой. Полминуты достаточно для того, чтобы коньяк прогорел и огонь утих, оставив после себя аромат дубовой бочки, спелых яблок, гвоздики, черного перца, осеннего леса.

У пылающих блюд, несмотря на французское название, по большому счету нет национальности. В самых разных частях света – от Азербайджана до Аргентины – на деревенских свадьбах в кульминационный момент гостям выносят пылающую баранью ногу, снятую с гриля. На открытых кухнях японских терияки-хаусов огонь вспыхивает то здесь, то там: саке плескают на раскаленные сковороды, на смесь сока юзу и соевого соуса, таким образом добиваясь более мягкого вкуса, – это техническая операция, совсем не ради зрителей. В Эльзасе можно наблюдать, как повар деревенской таверны поджигает «петуха в вине». А вышеупомянутый пудинг фламбе – одна из самых старых рождественских кулинарных традиций в Англии (история утверждает, что поджигать пудинги начали из практических соображений – чтобы разогреть их и «подготовить почву» для густого соуса).

У фламбе как ресторанного способа подачи блюд есть год рождения: 1895, когда в один из ресторанов Монте-Карло пришел ужинать будущий король Англии Эдуард VII с прекрасной спутницей Сюзетт. Официант Анри Карпентье случайно поджег блинчики, предназначавшиеся принцу на десерт. Как уверяет легенда, Карпентье решил все равно подать их – и был поражен тем, как блюдо понравилось гостям: оказалось, благодаря карамелизации оно приобрело совершенно необычный вкус.

Блинчики навсегда приобрели имя crepes Suzette, а само flambé получило доступ в зеркальные залы лучших ресторанов Парижа, трансатлантических лайнеров и лас-вегасских казино. С тех пор по волшебной команде flambé с кухни выкатывается тележка, и повар на глазах изумленной публики превращается в факира. Ром, коньяк, кальвадос, ликеры кюрасао и куантро – бутылки мелькают в руках, взметывается синее пламя, в обжигающей жидкости готовятся лобстеры, морские гребешки и прочие деликатесы.

По нашей просьбе специально к Новрузу Бенджамин Ошер, американский шеф-повар московского ресторана Nobu, приготовил несколько блюд фламбе, воплотив в них самую суть стиля фьюжн, такого подходящего для праздника: в них переплетаются вкусы французских фуа-гра и коньяка, перуанской dulce de leche, японской каракатицы, китайских грибов шиитаке, индийского манго, русского меда. «Если вы заказываете фламбе, это определенно привлекает к вам внимание всего зала – все понимают, что у вашей компании сегодня особенный ужин», – объясняет Бенджамин.

Строгие ревнители гастрономической морали утверждают, что не всякое блюдо с участием алкоголя и огня может называться фламбе – только то, в котором алкоголь «не только перегорает, но и участвует в трансформации и придает продуктам другой диапазон» (цитата из труда по научной гастрономии On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen Гарольда Макги). Алкоголь действительно меняет «химию» блюда: это можно объяснить тем, что градус его закипания гораздо ниже, чем у воды (79 оС против 100 оС), стало быть, он провоцирует в белках и углеводах другую цепочку реакций. Спирт выпаривается, оставляя после себя тонкие ароматы и делая все вкусы в блюде деликатнее. Мы безусловно согласны с этим, но считаем, что в хорошем фламбе не менее важен и элемент шоу – поэтому в наших блюдах огонь участвует по-разному.

Приготовить их дома непросто, но возможно – и в любом случае ими можно вдохновиться для собственных экспериментов. Большинство рецептов традиционных домашних фламбе просты до предела: карамелизованные бананы и яблоки, пылающие вишни на шоколадном пироге, старый добрый стейк. Использовать элементы фламбе можно в огромном спектре блюд, главное – соблюдать меры предосторожности, ведь шутки с огнем могут быть опасны.

Рисовый пудинг камамеши

Вам потребуется:

Способ приготовления

Рис промойте, залейте молоком, добавьте сахар и семена ванили, поставьте на маленький огонь и непрерывно интенсивно размешивайте до тех пор, пока рис не сварится. Сверху выложите шарик мороженого, плесните ром и подожгите. Традиционно камамеши подается на горелке, под которой теплится свеча.

Сифудтобан

Вам потребуется:

Способ приготовления

На очень горячей сковороде, слегка смазанной топленым маслом, обжарьте рыбу и морепродукты с одной стороны. Запеките на гриле шляпку шиитаке. Разогрейте на огне огнеупорный керамический сотейник, смажьте топленым маслом, выложите в него рыбу и морепродукты сырой стороной, добавьте иноки, мини-спаржу и шиитаке. Все полейте саке и смесью сока юзу и соевого соуса, подожгите. Затем накройте керамической крышкой, чтобы под ней блюдо дошло до готовности в собственном пару. Подавайте через 5–10 минут, сняв крышку непосредственно перед гостями.

Утиная грудка в стиле лю

Вам потребуется:

для мандаринового соуса: 

для украшения: большая морковь, коньяк

Способ приготовления

Грудку обжарьте на среднем огне, не срезая кожицы, пока она не станет золотистой и чуть хрустящей. Затем поставьте мясо в духовку при температуре 57 оС на 30–45 минут. Готовую грудку нарежьте тонкими дольками и выложите цветком. На каждый «лепесток» намажьте тонким слоем чесночное пюре, на него посыпьте соломку из очень мелко нарезанного имбиря, сверху выложите по стеблю шнитт-лука. Сбрызните блюдо смесью из сока юзу и соевого соуса. Сверху с помощью ложки полейте горячей смесью оливкового и кунжутного масла, чтобы объединить все вкусы. Взбейте мед, намажьте им сверху каждый ломтик утиной грудки и украсьте каплей мандаринового соуса. Для украшения разрежьте морковь на четыре части, на срезе каждой сделайте углубление; расставьте кусочки моркови на блюде на манер свечей, залейте в углубления коньяк и подожгите.

Стейк тендерлойн с фуа-гра

Вам потребуется:

Способ приготовления

Говядину обжарьте на гриле до состояния medium rare; одновременно обжарьте на сковороде фуа-гра так, чтобы она приобрела текстуру пудинга (важно, чтобы сковорода не была слишком горячей). Приготовьте чатни из японского цитруса юзу: цукаты протомите с уксусом и яблочным соком до консистенции загустевшего варенья. Если под рукой нет цукатов юзу, Бенджамин советует приготовить любое фруктовое кисло-сладкое чатни. Блюдо сервируйте на горячем камне: на стейк выложите фуа-гра, на него – ложечку чатни, все вместе полейте коньяком и подожгите. Подайте вместе с соте из овощей и грибов.

Манго-мартини со специями

Вам потребуется:

Способ приготовления

Смешайте в шейкере водку и фруктовые пюре. Края бокала обмакните сначала в сахарный сироп, потом в перечный порошок, чтобы образовалась красивая каемка. Перелейте коктейль в бокал, добавьте ром и корицу и подожгите. Фейерверк в бокале будет продолжаться целую минуту!