Жар тандыра играет решающую роль в приготовлении плова в тыкве. Мы всё подготовим, нарежем, перемешаем – но приготовит плов именно этот живой и медленный, как горячее дыхание просыпающейся земли, огонь.

Самую большую тыкву из урожая в город не увезли, оставили до весны. Похожая на гитару (сорт так и называется – «испанская гитара»), в холодной тишине погреба тыква за зиму как будто дозрела, стала еще слаще, как всякий запоздалый фрукт. Если такую запечь в тандыре, печи или духовке, она станет сладкой, как абрикосовое варенье, а кожица сделается тоньше пергамента, ее можно будет есть, не снимая. Но у нас на эту мускатную тыкву другие планы: она станет кульминацией праздничного обеда, когда накануне Новруза за столом соберется большая компания друзей.

Мартовское воскресное утро выдалось морозным – земля с пучками прошлогодней травы вдоль трассы покрыта инеем, а мы едем на дачу! Дачный поселок на побережье, как все летние места, зимой живет своей неведомой внутренней жизнью – отдыхает от людей, беседует о чем-то с морем. На улицах ни души. Дом промерз насквозь, вещи в нем как будто окоченели и одичали от одиночества, после разлуки требуется время, чтобы вновь привыкнуть друг к другу. Впрочем, холод такой, что не до сантиментов: первым делом нужно растопить тандыр, прогреть дом и приготовить чай.

Теперь все толкутся на кухне – так и теплее, и веселее. Соскучились! Уже пахнет топленым маслом, поджаренными орехами, ароматным дымком. «Чем еще помочь?» Внезапно образуется столько помощников, что приготовление плова превращается в детскую игру. Двоим самым сильным поручается выскоблить тыкву и превратить ее в сосуд. Подружки варят рис, подготавливают финики, кишмиш и курагу, измельчают извлеченную из тыквы мякоть, перемешивают все это в большом тазу. Дело находится всем, и на несколько секунд в кухне воцаряется такая тишина, что слышно даже, как поленья потрескивают в печи.

По особым случаям французы собираются вокруг фондю, итальянцы – вокруг ризотто в большом круге пармезана, а азербайджанцы – вокруг плова, приготовленного в тыкве. Такой плов можно готовить и с бараниной, и с каштанами, и с орехами, и с зирой. Зависит от того, любите вы плов сладкий или несладкий. Можно вообще без всего – просто запечь рис, политый шафранным раствором, в тыкве, и дух ее пропитает плов: помните, тыква в данном случае – это сосуд. Тыкву, кстати, можно брать любого сорта: если она не очень ароматная, ее стенки советуют изнутри присыпать сахаром и промаслить. Да, и не забудьте обернуть ее фольгой, когда будете ставить в печь или тандыр!

Фаршированную таким образом тыкву технически можно назвать долмой – процесс, в сущности, ничем не отличается от традиционного в Азербайджане фарширования яблок, айвы, помидоров, лука и баклажан. Первые рецепты плова в тыкве относятся к началу XV века, они сохранились в кулинарной книге дворцового доктора Ширвани, родившегося в Ширване и служившего при дворе оттоманских султанов (врачи в ту эпоху отвечали и за питание). Баранину для «долмы» тушили на медленном огне в виноградном соке с сумахом, потом, порубив мелко, смешивали с рисом и специями, фаршировали этой смесью крохотные тыквы и потом долго томили их (опять же на виноградном соке) в огромных медных кастрюлях с большими кусками мяса, абрикосами, миндалем и грецкими орехами.

В современной азербайджанской кухне тыква повседневна: она встречается в начинке кутабов, смешанная с жареным луком, корицей, перцем и гранатом, ее добавляют в довгу и варят в молоке с куркумой для плова. С ней можно готовить и пшенку, и овсянку, и другие крупы (при желании все это тоже можно запечь внутри тыквы). Тыква не капризна и не привередлива, зато обладает целым рядом поистине волшебных свойств: в ее семенах много цинка, она укрепляет память и лечит бессонницу, стимулирует умственную деятельность, снимает раздражительность и улучшает настроение.

...Когда спустя три часа приходит время доставать тыкву из тандыра, кто-то из нашей экстравагантной компании придумывает вытащить из дома ковер. Со смехом рулон тащат на берег, разворачивают на холодном песке. На спонтанном ковре-самобранке места хватит всем. Когда «стол» накрыт, в центр его водружается горячая тыква. Оранжевая на фоне синего моря – Каспий тоже приглашен разделить с нами застолье. По традиции, тыкву надрезают, как цветок, на «лепестки», и дальше она с готовностью раскрывается сама. Фруктовые ароматы поднимаются над цветком, привлекая невидимых морских пчел. Каждому из нас достается своя долька тыквы с пригоршней плова; сухофрукты словно подтаяли за три часа, проведенные в тандыре. Кому слишком сладок такой бурана-плов, ест его, по лянкяранской традиции, вприкуску с копченым лещом. А кому слишком холодно, работает вилкой и ножом, не снимая перчаток. И не переставая улыбаться.

Плов в тыкве

Вам потребуется:

Способ приготовления

C тыквы срежьте верхнюю часть с плодоножкой – так, чтобы получилась крышечка для этого импровизированного казана. Вычистите плод изнутри, мякоть внутренней части нарежьте мелкими кубиками. Сварите рис как для плова. Замочите в кипятке кишмиш, вымойте курагу и финики, нарежьте их небольшими кусочками. Обсушите сухофрукты бумажными полотенцами и обжарьте на сковороде в небольшом количестве топленого масла.

Выложите рис, кубики тыквы и сухофрукты в большую миску и перемешайте, полейте растопленным маслом. Утрамбуйте – не слишком плотно – в тыкву, закройте ее крышечкой и оберните фольгой. Если вы готовите в духовке, тыкву можно установить на решетку, а в тандыре ее нужно подвесить над огнем при помощи специального металлического устройства.

Плов готов, когда тыква свободно протыкается вилкой; в среднем время приготовления – три часа. В Лянкяране принято подавать к нему копченого леща, чтобы сбалансировать сладость блюда.

Готовил Ильгар Ахмедов.