ТрадицииОбязательно попробовать: сладкий хлеб наазик, пахлаву, халву и хлеб, зильвию, долму, хаш, довгу, шашлыки из мяса, люля-кебаб, пловы, аджапсандал.
Гянджинская кухня – одна из самых разнообразных и вкусных в Азербайджане. Местные жители считают, что этими качествами она обязана древнейшим традициям и натуральности здешних продуктов. Гянджинцы использовали в своей кухне органические продукты задолго до того, как их ввели в моду европейские шеф-повара.
В Гяндже растут ароматный виноград, из которого в XIX веке немецкие поселенцы стали делать вино и коньяк, овощи и фрукты. На горных пастбищах пасутся стада овец и быков. Натуральное хозяйство сохранилось здесь по сей день. «Наши бараны, куры, быки живут на свободе, дышат горным воздухом, питаются свежей травой», – с гордостью говорят гянджинцы.
Первый известный нам перечень гянджинских блюд составил в XII веке Абу-Бакр ибн Хосров ал-Устад, современник Низами Гянджеви. В списке лепешки, благоухающие, словно камфора, пирожки, плов с гранатами и тмином, довга, различные виды мяса, замороженные лепестки роз, халва и прочие яства.
В Гяндже до сих пор сохранились ремесленные улицы. Рядом с центральным городским рынком находится улица хлебопеков. Здесь в тандырах пекут чурек и лаваш, пахлаву и сладкий наазик, жарят на садже большие кяты с зеленью (гянджинское название кутабов), готовят гянджинский хлеб кёмбя и кёзлемя.
«Любимое место гянджинцев – окрестности горного курорта Аджикенда»
В ресторанах по соседству можно попробовать гянджинское пити, приготовленное в одном духане с хлебом сангях. Сангях, добавленный в пити, должен иметь слабый курдючный привкус – это и есть высокая гянджинская кухня.
Мясо – один из главных гянджинских продуктов. Готовят его максимально просто, чтобы сохранить естественный вкус. Гянджинцы не используют специи. «Если в еду добавляют пряности, значит, хотят скрыть, что она несвежая», – говорят местные повара.
В горах множество ресторанчиков с прекрасными видами, где готовят шашлык и кебаб. Любимое место гянджинцев – окрестности горного курорта Аджикенда.
Гянджинская пахлава
Она особенная и отличается от пахлавы других регионов не только по вкусу, но и по внешнему виду: ромбики покрыты ярко-оранжевой или даже красной корочкой – в Гяндже любят яркие краски. Ее пекут на открытом огне – так получается гораздо вкуснее. Металлическую посуду с пахлавой накрывают крышкой и раскладывают сверху горячие угли. Ресторанная пахлава обычно не идет ни в какое сравнение с домашней, поэтому за этим лакомством обычно ходят в гости. Пахлаву «с собой» заказывают на улице хлебопеков – готовится она долго, поэтому забрать ее можно только на следующий день. Зато традиционной гянджинской сковороды с пахлавой хватит не только семье, но и всем друзьям.
Гянджинская пахлава
Вам потребуется:
-
Для теста:
-
Мука2 кг
-
Яйца8 шт.
-
Сметана0,5 кг
-
Топленое масло200 г
-
Розовая вода1 стакан
-
Для начинки:
-
Грецкие орехи2 кг
-
Сахарный песок1,5 кг
-
Для сиропа:
-
Вода1 стакан
-
Розовая вода1 стакан
-
Сахар0,5 кг
-
Шафран1 щепотка
-
Для украшения:
-
Миндаль200 г
-
Белый мак100 г
-
Для смазывания слоев:
-
Топленое масло1,5 кг
Способ приготовления:
Замесите тесто из всех его ингредиентов. Разделите на 11 частей. Орехи пропустите через мясорубку, смешайте с сахаром. Сварите сироп из воды, розовой воды, сахара и шафрана. Раскатайте 11 слоев теста, уложите один на другой на противень, смазав каждый маслом и посыпав начинкой (начинка не кладется между первыми двумя слоями и на последний слой). Порежьте пахлаву так, чтобы получились ромбики. Заварите несколько лепестков шафрана стаканом кипятка и смажьте сверху пахлаву получившимся шафрановым чаем. Положите в центр каждого ромбика ядрышко миндаля или половинку грецкого ореха, кончики посыпьте маком. Поставьте в разогретую до 180°С духовку, поливайте маслом каждые десять минут. Через 40 минут пахлаву можно вынуть и полить сверху сиропом. Если вы готовите пахлаву на огне, то через 30 минут положите на крышку угли.
Готовили Севда Бахшиева и Лейла Гусейнова
Аджикендский хаш
Есть по утрам суп – давняя тюркская традиция. Поэтому нет ничего удивительного, что хаш подают в шесть часов утра, сразу после утренней молитвы. Он хорош круглый год, но лучший хаш готовят в конце ноября – начале декабря. Связано это со старой традицией: 21 ноября скот возвращался с пастбищ, тогда же резали бычков и готовили из них хаш.
«В ресторанах по соседству можно попробовать гянджинское пити»
Аджикендский хаш
Вам потребуется:
-
Мясо и водав пропорции 1:2
Способ приготовления:
Ножки и брюшину очистите, порежьте на кусочки, сложите в большую кастрюлю и залейте водой. Варите 6-7 часов на медленном огне. К хашу подайте уксус, соль и толченый чеснок.
Готовила Махира Гараева
