Возможно ли приготовить блюдо, которое сочетало бы в себе черты итальянской и азербайджанской гастрономии, было бы узнаваемо родным и в то же время экзотическим? Именно такое по просьбе журнала «Баку» придумал для праздничного стола главный итальянский повар Баку Ренато Рицци.

Каждое утро Ренато Рицци идет на работу. Спускаясь к проспекту Нефтяников, проходит через весь Ичери шехер, любуется диковинной для западного человека геометрией Старого города – вертикалями минаретов, полусферами куполов, пепельными порталами караван-сараев. Итальянец Рицци – шеф бакинского отеля Four Seasons. В Азербайджане он относительно недавно – меньше года назад его пригласили сюда из другого отеля сети Four Seasons на тайском острове Самуи, но ему уже удалось превратить ресторан Zafferano в главное место встречи бакинцев с итальянской кухней. Мы пришли сюда, чтобы расспросить шефа о том, каково человеку одной большой гастрономической культуры оказаться внутри другой, не меньшей (и в чем эти культуры пересекаются). Но главное – мы хотели посмотреть, как по нашей просьбе он приготовит праздничное блюдо на пересечении этих двух – похожих или непохожих? – кулинарных традиций.

В Азербайджане, как и в Италии, к хорошей еде приучаются с детства – можно сказать, что воспоминание о домашней еде формирует вкус на всю жизнь. «Как у мамы» – лучший комплимент и тут и там. Итальянская паста (считается, существует более 300 ее видов, «макарони» лишь один из них), азербайджанские супы, ризотто и пловы, буглама, фритто и боллито – ключевые блюда обеих кухонь не приедаются, даже если есть их каждый день. Секрет в том, что кажущаяся простота рецептов выверена веками практики. Ну и конечно, в мастерстве поваров.

На кухнях обеих стран придерживаются одной философии: особое внимание – materia prima, исходному продукту; главным в блюде всегда остается чистота вкусов, всё строится вокруг них, их нельзя заглушать или перекрывать «украшающими» специями. Еда заметно отличается от региона к региону, в каждом знают (и разумеется, предпочитают всем прочим) свои локальные продукты. Как в Азербайджане любят говсанский лук, зырянские помидоры, гянджинскую зелень, губинские яблоки, гейчайский гранат, так в Италии знамениты красный лук из Тропеа, моцарелла из молока буйволицы из Кампании, фисташки из Бронте, чеснок из Вогеры, прошутто из Сан-Даниеле-дель-Фриули (список можно продолжать бесконечно).

«Здесь есть всё то же, что и в Италии, даже трюфели, но у продуктов в Азербайджане другой вкус, – говорит шеф Рицци. – Фрукты, овощи, грибы на разной земле родятся разными. Это и хорошо, иначе в мире всё было бы одинаковым. В Баку я стараюсь как можно чаще ходить на базар – это любопытно». 

В Азербайджане, как и в Италии, еда составляет огромную часть жизни. В ресторанах вкусно почти везде (не нужно долго изучать отзывы на TripAdvisor, можно смело заходить в незнакомое заведение), профессия повара пользуется неизменным уважением, а рецепты мам и бабушек передаются из поколения в поколение – кулинария уходит корнями в традицию. Вот только традиции эти совсем разные: в Италии – средиземноморская, в Азербайджане – индоарийская, смешанная с культурой тюркских племен.

…Если незаметно проскользнуть на обычные домашние кухни – скажем, неаполитанскую и лянкяранскую – и подглядеть, что хранится на полках и в ящичках, мы увидим, что «базовый набор» во многом совпадает. В первом случае – оливковое масло, помидоры, баклажаны, разноцветные перцы, чечевица и нут в высоких банках, много рыбы и морепродуктов, каперсы и анчоусы, красное и белое вино. В Азербайджане – топленое масло, белый слабосоленый сыр, помидоры, яйца, мед, орехи, зелень, много свежих овощей, все те же чечевица и нут – и неведомые итальянцам плоские лепешки лавашаны из высушенной алычи. И конечно, мясо.

Но какие же разные блюда готовят из этих наборов!

«О, из всего, что я пробовал в Азербайджане, мне больше всего нравится баранина на мангале, – признается шеф Four Seasons. – Да и вообще всё, что готовится на мангале, особенно запеченные баклажаны. Еще огурцы, помидоры, чечевичный суп – вне работы я очень простой в своих гастрономических предпочтениях человек. Правда, во многих азербайджанских блюдах для меня как для итальянца все-таки ощутимо много жира».

Именно баранину Ренато Рицци выбрал в качестве главного ингредиента для праздничного оссобуко с шафрановым ризотто. У этого блюда определенно экзотический флер для обеих кухонь: азербайджанцы оценят технику ризотто, превращающую крупу в деликатный, тающий во рту крем, а итальянцам будет удивительно присутствие здесь баранины (обычно на Апеннинах ее едят только в канун Пасхи). Шафран, в котором итальянцам до сих пор слышатся отголоски путешествий Марко Поло по Шелковому пути, на родине Ренато Рицци, в Ломбардии, используют для ризотто в самых торжественных случаях.

Оссобуко – в переводе «полая кость» – отрез мяса с мозговой косточкой (мозг – самая деликатесная часть блюда), его тушат и подают с ризотто. Это одно из тех народных блюд, что воплощают в себе саму традицию, и сегодня оно среди тех, что чаще всего переосмысливает итальянская высокая кухня. Шефы уверены, что кулинария должна эволюционировать, а миссия поваров – поднимать ее на новую высоту.

Надо сказать, что сегодня уделяют гораздо больше внимания правильному приготовлению ризотто, чем мяса: рис ни в коем случае не должен перевариться и потерять белизну. В ресторанах его варят, подсушивают, затем запекают, добиваясь совершенства, а под конец добавляют настой шафрановых лепестков на густой, богатой крахмалом воде, оставшейся от варки риса. Этот эфемерный, едва уловимый аромат – своеобразный оммаж мамам и бабушкам, которые часто переваривали ризотто в ожидании, пока большая шумная семья соберется за украшенным к празднику столом.

Шафрановое ризотто и оссобуко из баранины

Вам потребуется:

• Для оссобуко:
• баранья нога
  250–300 г
• морковь
  1 шт.
• лук
  1 шт.
• стебель и корень сельдерея
  по 1 шт.
• бульон (лучше всего из баранины, но можно и овощной)
  1 л.
• Для ризотто:
• круглый рис сорта Vialone Nano или Carnaroli
  150 г
• репчатый лук
  ½ головки
• сливочное масло
  60 г
• оливковое масло
  15 г
• овощной бульон
  750 мл.
• пармезан
  30 г
• шафран
  1-2 г
• лимонная цедра
  щепотка
• соль, перец, розмарин
  по вкусу

Способ приготовления:

Приправьте мясо солью и перцем и обжарьте на оливковом масле до золотистой корочки. Переложите в высокую кастрюлю, добавьте мелко нарезанные овощи для оссобуко, залейте бульоном и поставьте в духовку на несколько часов при температуре 100 °С. Тем временем подготовьте ризотто. Мелко нарезанный лук обжарьте на смеси сливочного и оливкового масла, положите в сковороду рис. Несколько минут спустя начинайте понемногу добавлять горячий бульон, постоянно перемешивая. На небольшом огне за 10–12 минут рис должен впитать весь бульон. В конце добавьте шафран, посолите и поперчите. Выключив огонь, вмешайте в ризотто сливочное масло и тертый пармезан (этот этап эмульгирования, который по-итальянски называется «мантекатура», и создает неповторимую кремообразную текстуру блюда). Сервируйте ризотто на тарелке, сверху положите оссобуко, приправьте розмарином и немедленно подавайте.