Символизм, точная театральная выверенность постановки, огромная подготовительная работа, настроение, паузы – из всего этого вместе складывается один из самых волшебных азербайджанских ритуалов – чаепитие. Но, в отличие от японской, в восточной чайной церемонии важнее даже самого чая ручной работы выпечка.

Это был один из самых дорогих и памятных подарков, которые я когда-либо получала в Азербайджане. Под самый конец вечера, после долгого застолья меня поманила в сторону бабушка хозяина. «Ты хорошая девушка, внимательная, я смотрела на тебя, – полушепотом сказала она. – Хочу подарить тебе свой рецепт, я видела, как тебе понравилось мое печенье». И она протянула листок, на котором аккуратным крупным почерком был записан рецепт бадамбуры. Действительно, бадамбура вызвала мой – да и всеобщий – бурный восторг, от блюда с печеньем поднимался теплый плотный дух ореховой начинки. Гости, как будто до этого не было десяти перемен блюд, с удовольствием уплетали сдобу, но гора ее на расписном блюде даже не думала таять.

Если в Азербайджане тебе дарят семейный рецепт, это знак глубочайшей симпатии. Это гораздо почетнее, чем если тебе завернули с собой десяток шор-гогалов или выдали коробочку пахлавы. Рецепты – это ключ к богатству, и их здесь передают по наследству, от поколения к поколению.

Чем больше знаешь об азербайджанской выпечке, тем сложнее к ней подступиться (смогу ли я?). Вспомнишь, например, кем-то на одном из чаепитий оброненную фразу, что подать на праздничный стол всего один вид печенья «просто неприлично», нужно как минимум три. Вспомнишь исключительно азербайджанский инструмент – зубчатый пинцет-маггаш, который используют для росписи шекербуры. И крошечные, с ноготок, курабье, которые вместе с вареньями и цветным шекинским сахаром выставлял на стол чайчи в одной чайхане в предгорье Кавказа. Или еще вдруг придет на ум, как друг рассказывал: он пошел спать и попрощался с мамой и сестрами, которые на кухне готовили пахлаву, а когда проснулся в шестом часу утра, они еще не закончили. Конечно, затевают такую грандиозную подготовку только несколько раз в год, по очень торжественным поводам: на Новый год, Новруз или, как сейчас, к важному юбилею нашего журнала.

И все же слухи о сложности национальной выпечки сильно преувеличены. Некоторые ее виды действительно крайне непросто приготовить в домашних условиях – как шекинскую пахлаву, которую даже сами шекинцы покупают в специальных цехах. Но другие – не сложнее обыкновенного домашнего печенья. Ну а что касается масштабов, то здесь у азербайджанских женщин есть хитрость. Они объединяются – зовут печь подруг, родственниц, соседок. Так труды проходят незаметно и за разговорами – одна очищает от шелухи орехи, другая их смалывает, толчет в ступке специи, третья раскатывает тесто – а результат потом делится на всех поровну. Готовясь к большому празднику, таких «сессий» устраивают несколько: пекут пахлаву, шекербуру, бадамбуру, мутаки, курабье, – и таким образом в канун праздника у каждой участницы оказывается поднос-другой с печеньем ассорти.

В такие вечера дом благоухает специями: кардамоном, анисом, корицей, гвоздикой, растертыми в пудру семенами фенхеля. В начинку одного только шор-гогала кладут тмин, зиру, куркуму, шафран. Специи, на базаре продаваемые как «смесь для гогала», прогревают на сковороде, смешивают с топленым маслом и загущают мукой – несладкий шор-гогал символизирует солнце, и дом во время его приготовления действительно пахнет солнцем и жарким днем.

Из самого простого, с чего можно начинать, – трубочки мутаки. Это печенье пережило свой звездный час в советские времена, когда в новую социалистическую кухню от каждой республики были приняты самые доступные рецепты. Шемахинские мутаки на просторах СССР как только ни называли: «ореховые трубочки», «рогалики», «бантики», «сигаретки», «вертунчики», – а рецепт по сути оставался неизменным: прокрутить через мясорубку грецкий орех с сахаром, замесить песочное тесто на сметане, раскатать, порезать на прямоугольники и каждый еще наискосок, положить ореховую начинку и скрутить.

Еще одно столь же несложное, сколь и знаменитое печенье – курабье бакинское. Секрет его рассыпчатой, тающей сладости – при приготовлении не жалеть масла (и работать с тестом максимально быстро – это касается любого песочного печенья). «Отсадить» печенья на противень из кондитерского мешка, добавить капельку темного варенья в центр каждого цветка – и пристально следить за происходящим в духовке: курабье очень важно не пересушить.

Шекербура и бадамбура – следующий уровень сложности. Бадамбура завернута и вывернута так, что объяснить на словах почти невозможно, нужно, чтобы кто-нибудь хоть раз показал, – похожее неаполитанское пирожное называется «хвост лангуста». Дрожжевое тесто, из которого готовятся бадамбура и пахлава, капризное, оно хорошо чувствует настроение. С теми, кто его побаивается, может сыграть злую шутку. Но если любишь это живое тесто, оно будет отвечать благодарностью.

Королева восточной выпечки – конечно, пахлава, вся мед и орехи, сладкая истома. Правильная пахлава состоит из десятков тонких, как папиросная бумага, пластов теста и насквозь пропитана медом. Готовить ее долго и хлопотно, результат – пока вы не набили руку – может отличаться от ожиданий. Но техника – это не все секреты азербайджанской выпечки, есть еще один: настрой, удовольствие от процесса, которое неизменно влияет на результат.