«В хорошем шашлыке столько собственного сока, никакой дополнительный соус к нему не нужен», – считают одни. «Нет, нужен», – горячатся другие. Кто же прав?

Главный секрет хорошего соуса к шашлыку… Ни за что не догадаетесь. Мы, по крайней мере, не смогли, хотя он довольно прост.

Сначала подумали, что секрет в свежести зелени. Ну конечно, в ней, это же очевидно! Кинза, петрушка, реган-базилик – они входят в состав почти любого соуса к шашлыку и должны непременно пахнуть солнцем, под которым росли, и влажной землей, с которой их только что сорвали. Этот горький, теплый, дурманящий запах ни с чем не перепутаешь, раз услышав, уже не забудешь. Когда на кухне рубишь пучок молодой зелени, аромат мгновенно распространяется по всему дому. А если делаешь это на природе, на даче, в лесу – там, где обычно всей семьей или веселой компанией собираются на шашлыки, – кажется, он разносится по всему весеннему долу. Как могут всего-то десять веточек регана затмить и заглушить целый оркестр лесных запахов – неизвестно. Но у них это определенно получается. Видимо, когда звучат первые скрипки, оркестр молчит.

Не то чтобы мы были неправы – зелень для соуса действительно должна быть свежей. И не только для соуса, разумеется, а любая зелень для любого блюда.

Но главный секрет не в этом.

Тогда, возможно, овощи? Они ведь тоже должны быть свежими. Баклажаны – отливать глянцем фиолетовых боков. Болгарский перец – молодой, налитой, чтобы ни морщинки на красной кожице. Помидоры – само собой, здесь без слов понятно: упругие, а черенок и веточка еще хранят горьковатый запах ботвы.

Разве не в овощах дело, когда мы готовим соус?

Нет, опять промахнулись, хотя необходимость свежести овощей никто не отменял. И баклажаны должны сиять, и перец наливаться, и помидоры волнующе пахнуть ботвой. Но главный секрет хорошего соуса пока не разгадан.

Была еще такая версия: его оригинальность. Ну в самом деле, кого сейчас удивишь аджикой?.. Хотя аджика к мясу – это всегда хорошо. И кстати, имейте в виду: лучше всего аджика подходит к шашлыку из телятины. А еще – к бастурме. Но какая именно аджика? У этого блюда (точнее, аккомпанемента) у одних только бакинцев столько рецептов, сколько звезд на небе и проделок у Ходжи Насреддина. Кто-то с уксусом ее готовит. Кто-то – строго без уксуса. Кто-то перец болгарский в мясорубке прокручивает. Кто-то вообще про болгарский перец в составе аджики не слышал, говоря: не нужен он там, это всё от лукавого. Лук нужен или не нужен? – на этой почве может целая дуэль случиться, если сойдутся не на шутку знаток из Астары с гурманом из Габалы. А про грецкий орех в аджике вы слышали? Нет? А он там есть! (Ну иногда...) Даже яблоко некоторые добавляют. И это, заметьте, мы еще не спросили жителей Гянджи и Нахчывана. А если поинтересоваться, как готовят аджику в Узбекистане и Грузии… Однако удивить аджикой невозможно, значит, она не может стать главным секретом. Интрига ломается.

А дзадзыки? Дзадзыки ведь может, наверное? Он не такой популярный? Там мацони, огурцы мелко порубленные или натертые, оливковое масло, чеснок… М-м-м… Но нет, не он.

В смысле оригинальности, заметим, мало что сравнится с фруктовым маринадом. А меж тем это отменная закуска к любому мясу. Делается просто: любые маринованные фрукты, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками, отправляются в ступку. Туда же мелко нарубленный лук. Растолочь как следует – и на стол. Некоторые считают, что в такой красоте и мясо можно мариновать, чтобы стало мягче. Но истинные гуру не советуют: хорошее мясо в этом не нуждается, плохое же – зачем брать?! А вот использовать такой маринад в качестве закуски – да, отличная идея.

И раз уж мы заговорили о закусках... Пробовали ли вы в этом качестве яблоки с мятой? Как нет?! Почему нет? В следующий раз непременно попробуйте. Готовить совсем не сложно. Зеленое кислое яблоко достаточно очистить от кожуры, сердцевины и семечек, нарезать тонкими-претонкими ломтиками, будто яблочное карпаччо. Посыпать свежей и сушеной мятой, сбрызнуть лимонным соком и дать настояться-пропитаться.

Но мы отвлеклись: закуски, как они ни прекрасны, не могут быть главным секретом правильного соуса.

Какие остаются версии?..

Тут впору спросить, к чему, собственно, мы делаем соус. К какому шашлыку? Если из индейки или курицы, то ничего лучше кизиловой пасты еще не изобрели. Кисловатый и терпкий кизил отлично подсвечивает нежность мяса птиц. Кизиловую пасту готовят заранее: просто варят ягоды, процеживают, добавляют немного сахара, и всё.

А если шашлык рыбный – из осетрины, форели, лосося или жереха, то к нему идеально подходит наршараб. Его, кстати, тоже можно сделать самому, и он получится гораздо вкуснее, чем купленный на лучшем рынке. Готовить несложно, надо только делать это заранее, когда наступает сезон гранатов. Извлечь из плодов яркие зернышки – и варить, потом процедить и снова варить до загустения. Можно добавить орехи и алычу. Гости ваши точно пальчики оближут.

Дзадзыки же идеально подходит к говядине. Подавать такой шашлык лучше на маленьких деревянных шпажках, с ними прямо и макать мясо в…

Стоп! Вот мы и подошли вплотную к разгадке главного секрета, к тайне самого правильного соуса. Все дело в том, что любая закуска к любому шашлыку может быть абсолютно правильной. Главное – чтобы не требовала ножей и вилок. Ведь шашлык, особенно тот, что готовят и едят на природе, не предусматривает таких условностей, как столовые приборы. Шампуры – да, а дальше только ваши руки и тонкий лаваш – о него можно вытереть пальцы, которыми брали мясо. Пропитанный мясным соком лаваш – он как съедобная салфетка. И очень вкусная.

Кстати, даже модные нынче соусы сальса тоже надо готовить так, чтобы в них можно было окунать жаренное на мангале мясо, а не зачерпывать ложкой. Такой соус – что-то вроде тартара из овощей, он же мангал-салат. Болгарский перец, баклажан, помидоры – всё надо запечь на шампурах. Очистить от кожуры, измельчить, добавить лук, чеснок, зелень. Соль, перец, перемешать до состояния почти однородной массы и разлить по пиалам, чтобы у каждого гостя была своя.

Есть еще один вариант соуса, самый простой. Но беспроигрышный. Просто ошпарить помидоры. Просто снять с них кожицу. Просто добавить базилик (он же реган), порубленный чеснок и красный лук, соль-перец. И знаете что? Так вкусно получается, что этот соус к шашлыку даже без шашлыка можно есть.

А ножи и вилки – они лишние. Да и чем прикажете приборы держать, если в одной руке кусок шашлыка, а в другой – полный бокал, который непременно надо поднять за здоровье присутствующих, за этот замечательный день, за этот замечательный мир?

Маринованные фрукты

Вам потребуется:

• Яблоки
  250 г
• Груши
  250 г
• Слива
  100 г
• Репчатый лук
  100 г
• Черный перец и паприка
  по вкусу

Способ приготовления:

Очистите фрукты от косточек, нарежьте кубиками и истолчите в ступке. Лук мелко нарежьте и смешайте с фруктами. Добавьте черный перец и паприку.

Аджика из помидоров

Вам потребуется:

• Помидоры
  200 г
• Томатная паста
  50 г
• Чеснок
  10 г
• Кинза
  10 г
• Острая паприка
  2 г
• Орегано сухой
  1 г
• Соль
  по вкусу

Способ приготовления:

Ошпарьте помидоры кипятком, очистите от кожуры, нарежьте кусочками и разомните пестиком. Смешайте с томатной пастой, маслом, порубленным чесноком, травами и специями, посолите.

Дзадзыки

Вам потребуется:

• Мацони
  100 г
• Сметана
  30 г
• Огурцы свежие
  150 г
• Лимонный сок
  20 мл
• Чеснок
  2 г
• Масло оливковое
  30 мл
• Соль, перец
  по вкусу

Способ приготовления:

Очистите огурцы от кожуры и натрите на терке. Отожмите, чтобы стек сок. Добавьте в смесь мацони и сметану, туда же – оливковое масло, лимонный сок, порубленный чеснок, соль, перец.

Карпаччо из зеленых яблок с мятой

Вам потребуется:

• Яблоки
  400 г
• Лимонный сок
  2 ст. ложки
• Мята сухая
  2 г
• Мята свежая
  4 г
• Соль по
  по вкусу

Способ приготовления:

Очистите яблоки от кожуры, сердцевины и косточек. Нарежьте ломтиками или соломкой. Добавьте лимонный сок, сухую и свежую мяту, соль. Перемешайте.

Сальса из помидоров с травами

Вам потребуется:

• Помидоры
  300 г
• Тархун
  20 г
• Реган, базилик, кинза и горная кинза
  по 10 г
• Лук репчатый
  50 г
• Масло оливковое
  30 мл

Способ приготовления:

Ошпарьте помидоры кипятком, очистите от кожуры, нарежьте и разомните пестиком. Добавьте мелко порубленную зелень, лук, оливковое масло.

Сальса из баклажанов на углях

Вам потребуется:

• Баклажаны
  500 г
• Реган и кинза
  по 10 г
• Соль, перец
  по вкусу

Способ приготовления:

Нанижите баклажаны на шампуры и запеките на углях. Отделите мякоть от кожуры. Разомните до однородного состояния. Добавьте мелко порубленную зелень и специи.

Готовил Афган Ханкишиев, шеф-повар ресторана Shur