В восточных сказках мы читали про меджун – то ли еду, то ли лекарство, то ли волшебное средство для восстановления сил. Меджун был любимой сладостью царей, которую раз в год, на Новруз, раздавали народу. Из всех реально существующих блюд на роль меджуна лучше всего подходит халва, приготовленная на соке пророщенного семени. И попробовать ее тоже можно лишь раз в году.

В самом начале весны случаются такие дни: словно переключился регистр, и вот солнце светит чуть жарче, свет становится более резким, тени вычерчиваются контрастнее. Свежий ветер, налетающий порывами, пахнет по-новому, по-весеннему. Природа все еще в зимнем коконе, но в нем уже затеплилась жизнь. В один из таких дней, удачно выпавший на воскресенье, бакинцы совершают первый в году выезд на дачу, как бы технический («надо проведать, всё ли в порядке»), но на самом деле – не без удовольствия провести день на природе.

Распахивают настежь двери и окна поскрипывающего со сна дома, перетряхивают подушки, выносят проветрить покрывала и килимы. Целое утро проводят в делах, затем выставляют во двор мангал, а на стол главного дачного ветерана – старый самовар. На дымок заходят соседи, долго сидят с хозяином, переговариваясь, греясь на солнце. Отогревается и высокий, в человеческий рост, травостой, прошлой осенью бывший великолепным цветником. Тогда здесь стеной стояли георгины и хризантемы, светились золотые шары, а снизу выглядывали зародившиеся как будто сами по себе птицемлечники, горечавка, космеи и другие простые цветы. От них всех теперь остались только сухие стебли, и еще бледные метелочки, и сухие зонтики, рассыпающиеся в руке, как пергамент, найденный при раскопках. И всё же, если опустить лицо к пригретому солнцем сухоцвету – мяте, чабрецу, дикому фенхелю, – можно уловить эфемерный аромат душистого лекарственного сбора, который бабушка клала в подушки «для лучшего сна».

Вот в такой солнечный день обычно и готовят семени халвасы – халву из пророщенных семян. Сам процесс приготовления – особый ритуал, который случается всего раз в год. Готовят сразу много, чтобы хватило надолго (поэтому требуется помощь мужчин). Теоретически халва может храниться годами, но главная ее задача – продержаться до момента, когда появится первая зелень.

«Вы сами пробовали халву семени?» – спрашивает нас, пока на заднем дворе разводят костер, хозяйка абшеронской дачи Синавер Маниева.

Мы киваем, потому что по дороге в деревенском магазине купили на пробу несколько штук – случайно заметили халву семени у кассы, рядом с домашней шекербурой и пирожками в тарелке, завернутой в полотенце.

«Ну и как вам?» – интересуется Синавер ханым.

«Очень сытно», – отвечаем уклончиво, потому что халва свинцовой бляшкой все еще отвешивает карманы. Больше двух-трех кусочков неподготовленному человеку не осилить, такая она калорийная, да и вкус непривычный.

Сенубер ханым смеется: «Вы просто еще не привыкли. А я посреди зимы прямо-таки начинаю страдать от того, как хочется халвы семени. Силы организма истощаются, только благодаря ей и возвращаются».

Халву делают из сока пророщенной пшеницы – это последнее, что оставалось в крестьянских закромах к февралю. Пшеницу проращивают – не до зеленой травки, как для украшения праздничного стола на Новруз, но до бело-желтых ростков, в которых и есть самая польза. В модных смузи-барах сок из пророщенной пшеницы – он называется витграсс – подают в самых маленьких стаканчиках, заполненных до половины. Он только называется соком, на самом деле это мощное «биологическое оружие». Пророщенное зерно – живое, в нем запустился процесс роста: тут и энзимы, и пектины, и антиоксиданты, и клетчатка. У каждого элемента своя функция: очищать организм, омолаживать клетки, обновлять микрофлору кишечника, способствуя процветанию бифидобактерий, улучшать иммунитет, помогать справляться со стрессами.

Фитотерапевты советуют обращаться с витграссом аккуратно, как с микстурой: принимать по чайной ложке раз в день перед завтраком, натощак. Но в Азербайджане другая традиция: для халвы семени мы должны выжать целый литр сока, так что пшеничные «плантации» в течение предшествовавших дней занимали все подоконники в бакинской квартире. В былые времена проростки прокручивали в мясорубке; теперь допускается послабление – размолоть блендером, но потом все равно обязательно с силой отжать через несколько слоев марли, чтобы получился белесый напиток, настоящая эссенция жизни. 

Сок замешиваем с мукой. На огромной чугунной сковороде, принадлежавшей еще прабабушке хозяйки, растапливаем большой блок масла и начинаем обжаривать тесто. Фитотерапевты схватились бы за головы: их наука считает, что энзимы в пророщенной пшенице погибают при нагревании. У азербайджанской кухни иное мнение: тесто для халвы семени обжаривают в течение нескольких часов (не меньше двух – в зависимости от количества теста). Для этого и требуется мужчина – постоянно, не отвлекаясь, ворочать и переворачивать неподъемное содержимое сковороды, чтобы не подгорело. Финальную стадию обжарки можно определить по цвету теста – оно становится темным, как дерево махагони. 

Сын хозяйки Исмаил тем временем за разговорами смолол в ступке специи: тмин, кардамон, черный перец, гвоздику, мускатный орех, корицу, и еще невесомые семена фенхеля, которых не нашлось на кухне, но их разыскали в огороде, среди простоявших зиму сухих стеблей. Готовое тесто прожарили со специями, затем добавили дошаб, грецкие орехи и подержали на огне еще несколько минут. Наконец сняли сковороду с огня.

Еще короткий день клонится к закату, в одном свитере на улице уже не посидишь. Перед отъездом в город остается последнее дело: скатать из остывающей массы шарики, каждый приплюснуть, чтобы превратился в лепешку, и украсить орехами. Под потрескивание остывающих поленьев в молчании семья в полном составе лепит сладкое угощение – халву семени.

«Вот и еще одна весна пришла», – с улыбкой говорит Синавер ханым. То ли вслух, то ли про себя.

Халва из пророщенных семян

Вам потребуется:

Способ приготовления:

Пророщенные зерна измельчите блендером и отожмите из них сок. Влейте его в муку, замесите крутое тесто. На сковороде растопите масло и выложите в него тесто. В течение двух часов обжаривайте на небольшом огне, постоянно переворачивая; тесто довольно скоро перестанет быть однородным и начнет разваливаться на части. Когда оно станет темно-коричневым, добавьте перемолотые специи, хорошенько перемешайте, обжарьте несколько минут. Влейте дошаб, всыпьте измельченные орехи. Снова перемешайте, подержите на огне еще десять минут. Когда масса остынет, слепите из нее лепешки и украсьте их орехами.

Как прорастить пшеницу

Положите зерна в чистую стеклянную банку, залейте чистой питьевой водой и оставьте на 8–12 часов. После этого слейте воду и промойте зерна. Верните в ту же банку, закройте ее марлей или крышкой (неплотно, так, чтобы был доступ воздуха) и оставьте на подоконнике или другом хорошо освещенном месте еще на 12 часов. После этого вы увидите, что в зернах проклюнулись ростки. Каждый день они будут увеличиваться на несколько миллиметров; употребить их желательно в течение первых пяти дней.