Вот уже несколько лет международная организация Slow Food составляет особые списки исчезающих продуктов под названием «Ковчег вкуса». В этой своеобразной Красной книге уже более 5,5 тысяч названий со всего мира, среди которых более 30 азербайджанских. Мы расскажем о пяти из них. 

Кавказский буйвол

Буйвол в Азербайджане не такой заметный, как в Индии, где стада запросто ходят по улицам, и не такой знаменитый, как в Неаполе, где из молока буйволиц делают выдающуюся моцареллу. Однако он ничуть не уступает своим заграничным родственникам. Одомашненный дикий азиатский буйвол всегда оставался одним из столпов домашнего хозяйства на жарких и влажных равнинах вокруг Куры, в долине Араза, в Газахской и Карабахской зонах. В советские времена на территории республики находилось больше 70 % буйволов всего СССР, процветала наука буйволоводство, и на Азербайджанской опытной станции ученые успешно выводили новую жирномолочную породу.

Сегодня разведением буйволов занимаются в основном на маленьких – 20–30 голов – фермах. Молоко, масло, гатыг, сыр продают напрямую односельчанам или приезжим, не вступая в сложные отношения с ретейлерами. Удивительным образом за последние десятилетия среди горожан распространилось поверье, что буйволиное мясо жесткое, хотя и полезное (в нем много железа и мало холестерина). Но в целительной силе молока и продуктов из него никто не сомневается: молоко и жирнее (7–8%), и богаче по составу, чем коровье. Многие городские дети в глаза не видели буйволиного молока и не знают, что оно настолько густого белого цвета, что даже отливает в голубизну.

В частной беседе фермеры рассказывают, какие непритязательные питомцы эти буйволы. Да, новорожденных телят приходится выхаживать очень внимательно, но в остальном с ними нет никаких проблем: могут провести всю зиму на соломе, почти не болеют и даже отлично рыхлят землю копытами – там, где прошли буйволы, иной раз и трактор не нужен. Кто-нибудь, возможно, даже вспомнит чемпионские надои вышеупомянутой опытной станции былых времен: 3187 литров молока за год!

Одна только проблема – любят пить. Буйволам жизненно необходимы вода и просторные пастбища, а с этим как раз возникли трудности. Хорошие земли на равнинах отдают под посевы, территории для выпаса год от года сокращаются. И воды становится всё меньше: каждое последующее лето засушливее предыдущего. Буйволы в Азербайджане страдают от глобального изменения климата больше, чем люди. Несмотря на 720 килограммов живого веса, эти создания беззащитны перед новой реальностью. Теперь их взяла под опеку Slow Food: подписанным протоколом фермеры гарантируют соблюдение традиционных методов выпаса, а организация, в свою очередь, обещает любую поддержку, касающуюся устойчивой практики разведения.

В Зангелане Карабахского района тем временем начинают строить первую «умную» ферму для буйволов – для начала на 300–400 голов, а в дальнейшем планируют довести поголовье до тысячи. Здесь будут солнечные панели для получения энергии, агрегаты для переработки навоза в удобрение и биогаз, системы очистки сточных вод, и даже сами буйволы получат сенсорные датчики. Если всё получится, то однажды и в Азербайджане, как в Италии, будут развозить по стране утренним почтовым самолетом свежайшие сыры из буйволиного молока.

Фундук «ата-баба»

Предгорья на северо-западе Азербайджана иногда называют ореховым раем: лесной фундук здесь растет повсюду, без него не обходится ни одна местная сладость, ни один стол, особенно зимний, не говоря уж о праздничном. Скорлупы остается так много, что ею топят дома. Все местные жители (а среди многонационального населения этих гор есть и удины, и турки, и лезгины, и грузины) уверены, что фундук необходим для поддержания жизненных сил. Так, наверное, и есть.

На склонах гор между Габалой и Гахом растет фундук древнего автохтонного сорта «ата-баба» – идеально круглый крупный орех со сладковатым кремовым вкусом. Люди давно «приручили» его, в каждом деревенском саду есть хотя бы пара кустов. В дикой природе орешник вырастает в настоящие деревья, но в садах его подрезают, чтобы раздавался не в высоту, а в ширину – так удобнее собирать. В начале сентября, когда фундук поспевает, можно видеть, как тут и там хозяева трясут кусты, потом сортируют орехи по размеру, отбирая самые крупные, и раскладывают на двухнедельную сушку.

В 1930-е годы неподалеку отсюда, в Загатале, построили большой орехоперерабатывающий завод, отсюда фундук разлетался без преувеличения по всему миру. Завод наращивал обороты, и люди, собиравшие в садах «ата-баба», сдавали свою продукцию на переработку оптом. А что им еще оставалось делать? «Ата-баба» затерялся среди других орехов, постепенно о нем стали говорить всё меньше. Еще чуть-чуть, и, кажется, отец перестанет передавать сыну свое тайное ореховое знание.

Этому пытается противостоять Slow Food.

«Мы верим в потенциал нашего фундука, но крупные предприятия вытеснили небольшие производства. Если мы сможем объединиться и мобилизовать кооператив, мы сможем восстановить бизнес фермеров, которые выращивают фундук», – говорит Себухи Небиев, производитель фундука «ата-баба» и член президиа Slow Food в Азербайджане.

Первые шаги по поддержке мелких производителей – возможность напрямую перерабатывать свои орехи, не смешивая их с другими, иметь доступ к рынку, получать продвижение и достойное вознаграждение за свой труд. Со своей стороны, производители подписали протокол, который запрещает им использовать какие-либо пестициды, гербициды и синтетические химикаты. Пусть «ата-баба» остается таким же, каким был сто лет назад, и пусть о нем узнает больше людей.

Печенье из фундука

Вам потребуется: 

Способ приготовления:

Орехи прокалите в духовке, очистите от шелухи. Пропустите через мясорубку, смешайте с сахаром, добавьте яйцо и ваниль. Перемешайте тесто (просто ложкой). Смоченными в холодной воде руками скатайте из теста шарики или, если хочется более аккуратного вида, используйте кондитерский мешок с фигурной насадкой.

Выпекайте 20–25 минут при температуре 150 градусов Цельсия.

Марсанский помидор

Самый знаменитый помидорный бренд – просто азербайджанские помидоры. Российские рестораторы и шеф-повара выделили среди них особый сорт – «помидоры бакинские». Это торговое название для самих азербайджанцев немного смешно, потому что… ну какие в Баку помидоры? Бакинцы знают, что самые мясистые, сочные и ароматные помидоры – зырянские. Но для сравнения с ними нужно попробовать помидор марсанский. Правда, чтобы сделать это, придется отправиться в Марсан, небольшое село в Гахском районе.

История у этих помидоров совершенно удивительная. Однажды в Шеки команда Slow Food услышала от коллекционера редкого сорт тыкв о женщине, сохранившей семена старинного помидора. Найти ее двор в маленьком Марсане не составило труда – Халимат Мирзаханову знают все. Когда она узнала о цели визита, очень удивилась: это же обычный помидор!

Халимат ханым рассказала, что в ее семье семена помидоров передавались от дочери к матери: еще прабабушка каждое лето оставляла семена самых первых плодов урожая (обычно они самые крупные). На грядке помидоры дорастают до 13 сантиметров в диаметре и иногда до килограмма веса, у них яркий вкус, но кожица чрезвычайно тонкая, почти прозрачная – даже до Гаха довезти невозможно, не то что экспортировать. Лучше всего их сразу на стол, еще согретые солнцем, нарезать кольцами в салат.

В 1990-е хозяйства вокруг, поставлявшие помидоры на прилавки России, много экспериментировали с новыми сортами – искали самые устойчивые к перевозке, самые скороспелые, самые плодовитые, нимало не интересуясь тонкостями вкуса. Халиат ханым с ее семенами тогда многие поднимали на смех. Но некоторые семьи последовали ее примеру (она всегда щедро делилась посевным материалом с желающими) и тоже начали выращивать марсанские помидоры у себя в огороде. Теперь, когда помидор сделал село известным на всю страну, Халимат ханым гордятся все без исключения. Да и переоценка гастрономических ценностей происходит хоть и медленно, но необратимо.

«Каждый фрукт, доживший до наших дней, прошел борьбу с климатическими изменениями, паразитами, болезнями. У него выработался иммунитет, который передается нам, азербайджанцам, издревле живущим на этой земле. Наш сорт вышел победителем в этой борьбе», – говорит Халимат Мирзаханова.

Виноград «мадраса»

В предгорьях Кавказа от Шемахи до Габалы виноград рос испокон веков: подтверждением этому и древние винные погреба, и 2000-летние кувшины, и доисторические косточки винограда, и многочисленные случайные археологические находки в долинах, как 600-летний чан для вина, который недавно обнаружили рабочие во время строительства одной из виноделен. Вполне возможно, в нем сбраживали красный виноград «мадрасу» – он появился здесь едва ли не раньше всех.

Названный в честь деревни в Шемахинском районе, он прекрасно приспособлен к местному климату – и к зимним заморозкам, и особенно к летней жаре. Его выращивают в нескольких селах Шемахинского и Исмаиллинского районов, на высоте 700–800 метров над уровнем моря: отсюда пологие луга, покрытые словно замшевым ковром выцветших трав, переходят в лесистые предгорья и дальше – в горы, стремясь к вершине Бабадаг. Погода в этих краях капризная, а виноград – наоборот. Вы увидите его во многих дворах: он растет на простейших, сколоченных из досок шпалерах и не требует никакого ухода – грозди крупных темно-синих ягод с восковым налетом словно с картин фламандцев.

В истории «мадрасы» была по-настоящему трагическая страница, когда в 1985 году по антиалкогольному указу Горбачева в долинах Азербайджана было вырублено более 130 тысяч гектаров виноградных лоз. Конечно, уничтожить великую культуру виноделия не удалось (древнегреческий историк Страбон в I веке до н. э. записал, что винограда здесь растет столько, что местные жители не в состоянии собрать урожай). Но когда в середине 2000-х виноградники вернулись, в них появились другие, более громкие имена: всемирно известные сорта «шардоне», «каберне-совиньон», «траминер», «мускат».

«Мадраса» – для своих. Под нее фермеры обычно оставляют очень небольшую часть виноградников (около 5 %, как указано в документах экспертов Slow Food) и придерживают урожай для себя. Сохранили его, например, в молоканском селе Ивановке: до «сухого закона» посадки занимали 470 гектаров, а сейчас – в два раза меньшую площадь.

Конечно, для домашней «мадрасы» не используют ни химикатов, ни сульфитов для ферментации (таково и строгое условие сотрудничества со Slow Food). Ягоды собирают вручную, прессуют, оставляют для мацерации в деревянных емкостях на десять дней, затем фильтруют сусло методом декантации и дают ему отдохнуть как минимум пару месяцев. К зиме сладкое красное или розовое вино готово. Знатоки дают характеристики: «подвяленные красные ягоды», «цитрусовый аромат», «войлочная вишня», «нотки сливы и соломы», «едва заметная ваниль», «повышенная минеральность». Но неискушенный человек отметит, возможно, главное: у мадрасы вкус и характер настоящего азербайджанского вина.

Дикий кавказский шиповник

Из плодов дикого лесного шиповника в Азербайджане варят густой сироп. Из книг, написанных несколько веков назад, можно узнать, что такие целебные концентраты (их еще называют бекмесы) относились не столько к области кулинарии, сколько к медицине. «Фруктовым соком, сгущенным при помощи солнца и огня» лечили от многих недугов, и в Азербайджане XXI века об этом не забыли. С деликатностью, скрупулезно здесь собирают дары леса и сушат их, уваривают (предпочитая по старинке на костре во дворе), настаивают: гранатовый наршараб, гюлабы, шербеты, компоты из барбариса, кизила, мушмулы… Местные жители знают, что настой косточек айвы помогает от кашля, настой липовых и айвовых цветов облегчает головную боль, тутовый дошаб врачи зимой прописывают по чайной ложке в день для укрепления иммунитета.

Дикий шиповник – одно из главных природных лекарств в этом списке. Если сформулировать в двух словах, он продлевает молодость.

В мире известно более трех сотен видов шиповника, в Азербайджане из них растет более 40, некоторые автохтонные. В Исмаиллинском районе заросли тянутся бесконечно, плодов много – хватит на всех, и некоторые семьи ходят по шиповник каждую весну и осень уже много десятилетий подряд. Поздней весной собирают деликатные, как крылья бабочки, душистые нежно-розовые лепестки. Их бережно укладывают в банки, пересыпают небольшим количеством сахара и ферментируют на солнце около 40 дней. Считается, что такое варенье предотвращает сердечные болезни (или, быть может, это эффект долгих медитативных чаепитий под чинарой?).

Осенью в лес идут за плодами. Фермер Агами Агаев из села Зарат Исмаиллинского района рассказывает, что в его семье сироп из шиповника делают уже шесть поколений. Чтобы сделать литр, нужно не меньше пяти килограммов плодов (их не едят в сыром виде из-за ворсинок и косточек). Сначала ягоды очищают от сухих лепестков, затем промывают и кипятят около получаса, а потом настаивают под крышкой несколько часов. Добавляют сахар (около 60 % массы шиповника) и снова проваривают, пока сироп не загустеет. Наконец последний, самый энергозатратный процесс: несколько раз протереть ягоды через мелкое сито.

«Проблем со сбытом сиропа у нас нет – люди понимают его пользу, – говорит Агами Агаев. – Однако объединение с другими производителями в кооператив помогло бы увеличить производство и поставлять наш экопродукт на широкий рынок». Как раз в этом и помогает фермерам азербайджанское подразделение Slow Food. Главное препятствие – по существующим правилам в Азербайджане товар не может встать на полки магазинов, если у него нет сертификата качества, а сертификат невозможно получить, если изготавливать продукт (в данном случае варенья и сиропы) на домашней кухне. Несколько производителей сиропа из шиповника в Исмаиллинском районе объединились в ассоциацию и будут работать в небольшом цеху. Возможно, иностранцы, туристы и просто горожане не сразу разберутся с целебным эффектом, будут добавлять сиропы и лепестки в еду – в каши, йогурт или, как делают в Азербайджане, в качестве сладкой ноты к кисловатому ароматному соусу, которым поливают мясную начинку для долмы. Но бутылочка сиропа шиповника будет напоминать им о лете и путешествии. А эффект пускай проявляется незаметно, как долгое послевкусие.

Сироп из шиповника

Вам потребуется: 

Способ приготовления: 

Плоды очистите, промойте, залейте водой и доведите до кипения. Прокипятите около получаса, выключите огонь и оставьте под закрытой крышкой на несколько часов, а лучше на всю ночь. На следующий день добавьте к шиповнику сахар, перемешайте и снова проварите несколько часов – сироп должен загустеть.

Снимите с огня, дайте немного остыть и протрите ягоды через сито до однородной массы.

Горный мед

Во всем мире бьют тревогу: пчелы под угрозой исчезновения. На протяжении уже 15 лет об этом говорят с возрастающей тревогой. Природозащитная организация Greenpeace предупреждает: без опыления урожаи на земле станут скуднее на 75 %! Насекомых губят пестициды и средства для борьбы с вредителями, а также отсутствие биоразнообразия, они не могут существовать в монокультуре: на гигантские плантации миндаля в Калифорнии, например, фермеры отправляют ульи «как на войну» – пчелы слабеют, утрачивают иммунитет, теряют способность ориентироваться. Вносит свою лепту и глобальное потепление: в южных странах, где температуры зимой перестали опускаться ниже +12°, пчелы постоянно остаются активными и в итоге погибают от голода.

Пчелы Кавказских гор обо всех этих проблемах, к счастью, не слышали. Здесь живет и трудится особый вид – Apis mellifera caucasia, серая медоносная пчела. У нее более длинный хоботок, чем у других видов, – она добывает им из цветов больше нектара. Пчеловоды также отмечают ее «спокойный нрав»: обычно она не обращает внимания на человека, который пришел за ее медом, и продолжает работать.

Возможно, характер пчелы отчасти сформировал ее отношения с людьми. В Исмаиллинском и Габалинском районах до сих пор используют древний метод пчеловодства текне – как считается, самый уважительный по отношению к насекомым и экосистеме.

Текне – полая деревянная колода, максимально приближенная к естественной среде обитания пчел на деревьях. Колода может быть длиной от одного до полутора метров и примерно 40–50 сантиметров в диаметре. Обычно ее мастерят из мягких пород дерева – липы или ольхи: кусок бревна распиливают пополам и вырубают из него внутреннюю часть, чтобы получилось пространство для пчел. Затем две части снова составляют вместе, проделывают входное отверстие – и пчелиная семья может заселяться. Текне, которые и сейчас выглядят точно так же, как тысячу лет назад, оставляют в труднодоступных местах в горах, обычно на высоте 600–800 метров. Такое расположение позволяет собирать пыльцу и с лесных, и с садовых деревьев. Мед у диких пчел забирают раз в год, в последнюю неделю июля. Попробовав его, вы сразу почувствуете разницу: он как будто гуще, плотнее, душистее привычного, в нем нет восковой ноты, которая присутствует в классическом меде, сделанном в сотах.

Словом, у пчел полное ощущение, что они живут в дикой природе. У пчеловода тоже меньше забот: текне не требуют ухода, пчелы справляются сами. Тем не менее появление рамочных ульев в XIX веке значительно потеснило традицию, сегодня ее придерживаются лишь немногие пчеловоды в горах Исмаиллинского и Габалинского районов. Дело, конечно, в цифрах: один текне приносит один-три килограмма меда в год, тогда как из стандартного улья с 12 рамками можно достать до 18 килограммов. К тому же, если учесть, что рамки заполняются несколько раз за сезон, профессиональным пчеловодам удается получать по 80 килограммов меда от каждой семьи.

Тем не менее традиция живет. Кто-то держит текне для себя, кто-то зарабатывает на них, сочетая на пасеке оба метода. Председатель Ассоциации пчеловодов Азербайджана Бадраддин Хасратов из села Лакит Гахского района рассказывает, что в его пчелином хозяйстве есть и мастерская, и школа для пчеловодов, и производство 13 пчелиных продуктов, помимо меда (среди них пчелиное молочко, лечебные кремы и подмор).

Задачи Slow Food – и поддержка древнего метода текне, и сохранение кавказской горной серой медоносной пчелы. Пчеловоды надеются, что благодаря этому сотрудничеству и объединению под крылом Slow Food люди узнают об удивительных свойствах дикого меда.