Тартар и гаспачо – два нетипичных для Азербайджана блюда с французскими и испанскими нотами. Но сегодня мы приготовим их из локальных продуктов.

Для тартара возьмем форель, выращенную на ферме в селе Магов Загатальского района. Хотя традиционным для азербайджанской кухни всегда был ее ближайший родственник – каспийский лосось (он же кумжа). Особенно в прикаспийских районах кумжу любили, уважали и готовили со знанием дела. Чаще всего запекали целиком на углях или в тандыре, иногда заворачивая в листья, чтобы сохранить сочность. Ее выразительный вкус старались не перебить: минимум специй, немного соли, зелень и кислинка – например, гранатовый соус или сок алычи.

Лосось – исконно азербайджанский продукт, теперь уже один из самых редких. Когда-то кумжа (Salmo trutta caspius, отдельный вид семейства лососевых) в изобилии водилась в прибрежных водах и заходила в реки Кавказа, была важной частью рыбного богатства, которым славился Азербайджан. К слову, кумжа была одной из самых крупных в семействе: вообразите, в Куре попадались экземпляры до метра в длину и до 50 килограммов весом!

Жизнь этой рыбы проходит вдали от любопытных глаз, в движении между Каспием и впадающими в него реками. Большую часть времени она проводит в соленой воде: там растет, питается, нагуливает жирок. Но для размножения ей нужна пресная вода, и осенью, с октября, начинается миграция. Взрослые особи заходят в Куру, Самур, Аракс, поднимаются вверх по течению на десятки, иногда сотни километров. Выбирают участки с холодной и чистой водой и там нерестятся. После этого возвращаются в море, а мальки на время остаются в реках, набираясь сил в пресной воде. Этот цикл повторяется из года в год. В прошлом, когда кумжи в реках было много, в прибрежных деревнях ее заготавливали впрок – подвяливали на ветру или слегка коптили. Такие заготовки были частью повседневного стола: рыбу ели с хлебом, с зеленью, с луком. Сегодня кумжа занесена в Красную книгу Азербайджана, и вылов ее запрещен.

В азербайджанских ресторанах используется замороженный атлантический лосось. Однако его может заменить местная форель – тоже деликатес.

Появление свежевыловленной форели на столе – само по себе праздник и особый случай. Шефы все чаще подают ее в современной интерпретации – не зажаренную на решетке до хруста, а в виде нежного филе с травяным, гранатовым или шафранным соусом. Также это может быть рыба, приготовленная методом сувид, или форель Веллингтон с начинкой из грибов и шпината, завернутая в слоеное тесто (главная хитрость тут – уловить идеальную температуру для приготовления нежной рыбы), или форель конфи, или террин, или форель с красивыми французскими соусами бёр блан и бёр монте…

Одно из ресторанных блюд – тартар из форели – предельно простое. Имея под рукой идеально свежую рыбу, его можно приготовить и дома: очень острым ножом нарезать филе на мелкие кубики, обязательно замариновать на десять минут для безопасности, посолив и сбрызнув лимонным соком и оливковым маслом, приправить мелко нашинкованными овощами. Вы удивитесь сочности этой рыбы!

В пару к тартару мы готовим гениальный холодный летний суп испанского изобретения, но в стопроцентно азербайджанском исполнении. Гаспачо утоляет жажду и насыщает без тяжести в самые жаркие дни года. В Мадриде, Барселоне, Севилье и вообще на Пиренеях его готовят в каждом доме, продают в любом супермаркете в пакетах «тетрапак», а в Азербайджане он странным образом не вошел в кулинарную азбуку. Хотя овощи для него здесь как с картинки. Сочные зырянские помидоры, сладкий говсанский лук, огурец (габалинский или любой другой), болгарский перец, чеснок – всё это перемалываем блендером в однородную массу. Сюда же добавляем покрошенный вчерашний лаваш – он загустит и прибавит сытности.

Готовил Афган Ханкишиев, шеф-повар ресторана Shur